Quatre-quarts breton — kue mentega Breton dengan prinsip empat bagian sama berat
Nama quatre-quarts berasal dari proporsi dasarnya, bukan dari hiasan atau perisa tertentu. Berat bersih telur setelah dikeluarkan dari cangkang menjadi acuan bagi tiga bahan utama lainnya: gula, tepung terigu, dan mentega harus memiliki berat yang sama. Dengan 220 g telur tanpa cangkang, keempat komponen utama masing-masing ditetapkan 220 g. Perbandingan ini merupakan inti identitas kue, bukan sekadar petunjuk longgar yang dapat diganti dengan ukuran cangkir yang tidak seimbang atau minyak.
Karakter Breton terasa jelas ketika lemak yang digunakan adalah mentega demi-sel. Garam sudah menjadi bagian dari mentega, sehingga tidak perlu menambahkan garam terpisah dengan perkiraan. Mentega sebaiknya berada sekitar 18–20 °C: cukup lunak untuk diratakan dan menyatu dengan telur, tetapi tidak meleleh. Mengocoknya sampai sangat mengembang tidak diperlukan. Quatre-quarts memang lebih kaya dan bertekstur lebih rapat daripada sponge cake, dan udara berlebih dapat menghasilkan pengembangan yang tidak teratur alih-alih remah halus dan lembap.
Urutan pencampurannya sederhana tetapi perlu dikendalikan. Gula dicampurkan ke dalam mentega lunak, telur ditambahkan bertahap agar emulsi tetap menyatu, lalu tepung yang sudah diayak diaduk balik hanya sampai tidak ada bagian kering. Loyang loaf 23 × 13 cm yang dialasi memberi kedalaman yang tepat untuk pemanggangan 50 menit pada 170 °C. Permukaan harus berwarna cokelat keemasan tua dan bagian tengah benar-benar set sebelum dikeluarkan; setelah itu, pendinginan penuh selama satu jam menstabilkan remah kaya mentega sebelum diiris.
