Name: Pimentade de poisson
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 75 min
Yield: 4 porce hlavního jídla
Cuisine: French
Ingredients: 900 g komerčně očištěných steaků z pražmy — s kostí a kůží, 4 silné steaky; očekávaný jedlý výtěžek po uvaření přibližně 720 g; 60 ml čerstvé limetové šťávy; 10 g česneku — jemně nastrouhaného do marinády; 3 g jemné soli — do marinády; 1 g černého pepře; 30 ml oleje infuzovaného roucou — potravinářský annatto/roucou olej; 180 g cibule — nakrájené na tenké plátky; 40 g cive nebo jarní cibulky — nakrájené na tenké plátky; 10 g česneku — nasekaného najemno; 400 g zralých rajčat — nakrájených na kostičky; 250 ml vody; 10 g čerstvého mírného chilli — podélně rozpůleného, se semeny odstraněnými kvůli kontrolované pálivosti; 2 g tymiánu; 15 g plocholisté petržele — nasekané; 3 g jemné soli — do omáčky

Pimentade de poisson — podávané na talíři

Příprava 20 minut

Tepelná úprava 25 minut

Celkem 75 minut

Výsledné množství 4 porce hlavního jídla

Ingredience ↓

Úvod

Pimentade de poisson — ryba z Francouzské Guyany v rajčatové omáčce s roucou

Pimentade z Francouzské Guyany je rybí pokrm založený na ochucené tekutině, ne suchém kari ani omáčce k osmažené rybě. Rajče, cibule, cive neboli jarní cibulka, limeta a chilli tvoří aromatickou osu, zatímco roucou dodává charakteristický červenooranžový odstín. Ryba zůstává v jasně rozpoznatelných silných steacích a v omáčce se vaří jen tak dlouho, aby převzala chuť a nerozpadla se.

Druh ryby se může podle místní nabídky lišit. Pro domácí verzi se používá dohledatelně získaná pražma, kterou prodejce připraví jako silné steaky s kostí a kůží. Zakoupená kulinární hmotnost je 900 g; pro výživový výpočet se počítá s přibližně 720 g jedlé vařené ryby po odstranění středových kostí.

Třicetiminutová marináda z limetové šťávy, česneku, soli a pepře probíhá výhradně v lednici. Roucou olej potom nese barvu přes změklou cibuli a cive do rajčatového základu, který má zhoustnout, ale stále ukazovat kousky rajčat. Marináda se nakonec přidá do pánve společně s odměřenou vodou, takže se chuť ani kyselost zbytečně neztrácí.

Závěrečné pošírování probíhá 12 minut při velmi mírném varu. Se steaky se hýbe co nejméně a teplota se měří v nejtlustší části vedle kosti, nikoli proti ní. Hotová ryba se má rozdělovat na šťavnaté části, ale nesmí se rozpadnout na vločky rozptýlené v omáčce.

Co rozhoduje o výsledku

Používejte pouze profesionálně připravené rybí steaky a až do vaření je držte v chladu.
Roucou olej nepřepalujte; mírná teplota zachová barvu bez hořkosti.
Omáčku držte při klidném varu a před podáváním ověřte 63 °C v nejtlustší části vedle kosti.

Ingredience

Ryba a marináda

900 g komerčně očištěných steaků z pražmy — s kostí a kůží, 4 silné steaky; očekávaný jedlý výtěžek po uvaření přibližně 720 g
60 ml čerstvé limetové šťávy
10 g česneku — jemně nastrouhaného do marinády
3 g jemné soli — do marinády
1 g černého pepře

Rajčatová omáčka s roucou

30 ml oleje infuzovaného roucou — potravinářský annatto/roucou olej
180 g cibule — nakrájené na tenké plátky
40 g cive nebo jarní cibulky — nakrájené na tenké plátky
10 g česneku — nasekaného najemno
400 g zralých rajčat — nakrájených na kostičky
250 ml vody
10 g čerstvého mírného chilli — podélně rozpůleného, se semeny odstraněnými kvůli kontrolované pálivosti
2 g tymiánu
15 g plocholisté petržele — nasekané
3 g jemné soli — do omáčky

Postup

Marinujte rybu

Ochucujte pouze v chladu. Čtyři rybí steaky vložte do mělké nereaktivní nádoby s 60 ml limetové šťávy, 10 g nastrouhaného česneku, 3 g soli a pepřem. Jednou otočte, zakryjte a marinujte 30 minut v lednici. Povrch má být rovnoměrně ochucený, ale stále pevný, nikoli křídově změklý kyselinou.

Připravte roucou omáčku

Změkčete aromatické přísady. V 30cm pánvi zahřejte 30 ml roucou oleje. Přidejte cibuli, cive a zbývajících 10 g česneku a 5 minut změkčujte bez zhnědnutí. Cibule má být průsvitná a olej nemá vonět připáleně.
Zkoncentrujte rajčata. Přidejte rajčata, tymián a 3 g soli. Vařte 8 minut a část rajčat lehce rozmačkejte. Omáčka má zhoustnout tak, aby obalovala lžíci, ale některé kousky rajčat musí zůstat viditelné.

Jemně pošírujte rybu

Udržujte klidný var. Do pánve vlijte marinádu z ryby a 250 ml vody, přidejte rozpůlené chilli a přiveďte k mírnému varu. Rybí steaky položte v jedné vrstvě, zakryjte a vařte 12 minut. Otočte je jen tehdy, je-li to nutné. V nejtlustší části vedle středové kosti změřte 63 °C. Omáčka má rybu lehce obalovat a maso se má oddělovat ve vlhkých částech bez rozpadání.

Dokončete bez rozbití ryby

Zastavte další rozpadání. Pokud je pálivost dostatečná, chilli vyjměte, posypte petrželí a před podáváním přelévejte každý steak omáčkou. Rybí porce se mají dát z pánve vyjmout vcelku a rajčatové kusy mají zůstat rozpoznatelné. Upozorněte strávníky na možné malé kosti.

Servírování, skladování a příprava předem

Praktické informace

Podávání

Podávejte jeden steak na osobu s omáčkou. Rýže, couac, hlízy nebo plantain se mohou přidat, ale nejsou zahrnuty ve výživových hodnotách.

Příprava předem

Zeleninu do omáčky lze nakrájet předem, rybu však marinujte pouze uvedených 30 minut a vždy v lednici.

Skladování a ohřev

Do 2 hodin zchlaďte a spotřebujte do 2 dnů. Ohřívejte jemně, aby se omáčka prohřála a ryba se nerozpadla na drobné části.

Jiná ryba

Dohledatelně získaný red drum/acoupa nebo jiná pevná ryba může pražmu nahradit, pokud je dodána již připravená k vaření. Zachovejte stejnou jedlou hmotnost a 63 °C jako bezpečnostní konec.

Je pimentade totéž co blaff?

Ne. Obě úpravy patří do širší karibské a guayanské skupiny kořeněných ryb, ale rajčatovo-roucou profil zde udržuje pimentade odlišnou.

Proč nechat steaky s kostí?

Silné kusy drží v omáčce dobře pohromadě a odpovídají běžnému způsobu servisu, ale vyžadují pečlivé jídlo a jasné upozornění na kosti.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porcepřibližně 180 g jedlé vařené ryby + přibližně 180 g omáčky
Kalorie335 kcal
Sacharidy15 g
Bílkoviny39 g
Tuky14 g
Vláknina4 g
Sodík670 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: Ryby. - Používejte dohledatelně získané, komerčně očištěné mořské ryby; recept neobsahuje žádné pokyny k divokému lovu ani domácímu primárnímu zpracování. - Marinujte v lednici a náčiní od syrové ryby držte odděleně od hotových potravin. - Nejsilnější část masa vedle kosti musí dosáhnout 63 °C. - Po manipulaci s rozkrojeným chilli si umyjte ruce. - Rybí steaky s kostí mohou obsahovat malé kosti; strávníky upozorněte. - Zbytky uložte do lednice do 2 hodin.

Používejte dohledatelně získané, komerčně očištěné mořské ryby; recept neobsahuje žádné pokyny k divokému lovu ani domácímu primárnímu zpracování.

Marinujte v lednici a náčiní od syrové ryby držte odděleně od hotových potravin.

Nejsilnější část masa vedle kosti musí dosáhnout 63 °C.

Po manipulaci s rozkrojeným chilli si umyjte ruce.

Rybí steaky s kostí mohou obsahovat malé kosti; strávníky upozorněte.

Zbytky uložte do lednice do 2 hodin.

Závěr

Výsledek: šťavnaté rybí steaky v jasně zbarvené rajčatové omáčce s roucou, limetovou svěžestí a kontrolovanou pálivostí.
Rozhodující technika: pošírovat jen mírně, s rybou co nejméně hýbat a zastavit vaření při 63 °C v nejtlustší části.