Piperade — baskická směs rajčat, sladkých paprik a cibule
Piperade začíná zeleninou, ne vejci. Základní kombinací je cibule, rajče a sladká paprika nebo piment doux, doplněné piment d’Espelette. Vejce a jambon de Bayonne patří mezi známé způsoby podávání, ale v této základní verzi se do pánve nepřidávají. Díky tomu zůstává zřejmá zeleninová struktura a pokrm se neposouvá směrem k shakshuce ani k míchaným vejcím s paprikami.
Ideální je piment doux d’Anglet, pokud je dostupný, protože je mírný, relativně tenkostěnný a dobře odpovídá baskickému chuťovému profilu. Praktickou náhradou je jiná mírná tenkostěnná zelená sladká paprika. Nelze ji jednoduše nahradit pálivým chilli, protože většina z 500 g papriky v receptu přináší sladkou zeleninovou chuť a strukturu; samotnou pálivost dodávají pouze 2 g piment d’Espelette.
Široká pánev je důležitá kvůli odpařování. Nejprve změkne cibule bez zbarvení, potom se přidají proužky papriky, česnek a bobkový list. Rajčata přicházejí až ve chvíli, kdy jsou papriky poddajné. Směs se pak bez poklice redukuje, až přestane působit vodnatě a stopa po stěrce krátce zůstane na dně viditelná.
Hotová piperade je mezi dušenou zeleninou a pyré. Je měkká a lesklá, ale stále v ní lze rozpoznat proužky papriky a kusy rajčat. Cílem není zhnědnutí ani křupavost. Právě tato zdrženlivost umožňuje podávat piperade jako samostatnou zeleninovou přílohu nebo základ dalších baskických jídel.
