Pieds et paquets — buntalan babat domba dan kaki domba ala Marseille
Pieds et paquets adalah hidangan Marseille yang berbeda dari rebusan babat biasa. Bagian “paquets” berupa lembaran babat domba yang dibungkus rapat mengelilingi sedikit daging babi asin, bawang putih, dan peterseli. Bagian “pieds” berasal dari kaki domba yang memberi gelatin dan kekayaan pada saus selama pemasakan panjang.
Versi ini hanya menggunakan babat yang sudah disiram panas dan dibersihkan secara komersial serta kaki domba yang sudah dibersihkan pemasok. Tidak ada instruksi penyembelihan, pembakaran bulu, atau pembersihan primer di rumah. Babat dipotong menjadi 12 persegi panjang, diisi, digulung, dan diikat dengan benang dapur agar isian tetap di dalam selama braise.
Saus dimulai dari bawang, wortel, seledri, tomat, anggur putih, dan kaldu ayam tanpa garam. Setelah cairan mencapai didihan penuh, kaki domba diletakkan di dasar dan paquets di atasnya. Seluruhnya kemudian dimasak tertutup pada didihan sangat pelan selama 420 menit. Hasil yang dicari bukan sekadar lunak, melainkan babat yang tidak lagi kenyal dan kaki domba yang gelatinous.
Setelah braise, tulang kaki dibuang seluruhnya, lemak permukaan yang jelas disendok, dan saus direduksi singkat. Hanya daging dan gelatin yang dapat dimakan yang kembali ke saus. Porsi akhirnya adalah tiga paquets per orang, sedikit daging kaki, dan saus yang cukup untuk melapisi tanpa menenggelamkan.
