Name: Pieds et paquets
Prep time: 45 min
Cook time: 455 min
Total time: 500 min
Yield: 4 royale hoofdgerechtporties
Cuisine: French
Ingredients: 900 g commercieel gebroeide en gereinigde lams- of schapenpens – koud; in 12 rechthoeken van ongeveer 9 × 11 cm; geen primaire reiniging thuis; 600 g commercieel gereinigde, gespleten schapenpoten – 4 poten, aankoopgewicht; verwachte eetbare opbrengst ongeveer 180 g vlees en gelatine, botten worden weggegooid; 150 g gezouten buikspek – in zeer kleine blokjes; 20 g knoflook – fijngehakt; 12 g voor de vulling en 8 g voor de braise; 30 g platte peterselie – fijngehakt; 4 g fijn zout; 2 g zwarte peper – versgemalen; 30 ml olijfolie; 200 g ui – fijngesneden; 160 g wortel – in plakjes van 5 mm; 80 g bleekselderij – in plakjes van 5 mm; 400 g gepelde tomaten – gehakt; 500 ml droge witte wijn – bevat sulfieten; alcohol kan na het koken aanwezig blijven; 800 ml ongezouten kippenbouillon – heet; 3 g tijm; 1 laurierblad; 5 g sinaasappelschil – brede repen

Pieds et paquets — geserveerd op een bord

Voorbereiding 45 minuten

Bereiding 455 minuten

Totale tijd 500 minuten

Opbrengst 4 royale hoofdgerechtporties

Ingrediënten ↓

Inleiding

Pieds et paquets – Marseillaanse penspakketjes met schapenpoten in wijn-tomatensaus

Pieds et paquets horen bij de keuken van Marseille. Het gerecht draait niet om een algemene pensstoof, maar om twee duidelijk herkenbare onderdelen: kleine pakketjes van schapenpens en schapenpoten die samen langdurig in een wijn-tomatensaus garen. De pakketjes worden gevuld met zout varkensvlees, knoflook en peterselie en stevig met keukentouw vastgezet.

Voor thuisgebruik begint de bereiding uitsluitend met commercieel gebroeide en gereinigde pens en commercieel gereinigde, gespleten schapenpoten. Slacht, schroeien of primaire reiniging horen niet bij dit recept. De pens blijft koud tijdens het vormen en de rauwe poten worden als rauw dierlijk eiwit behandeld, met apart materiaal en zorgvuldige reiniging van werkoppervlakken.

De lange braise duurt zeven uur op zeer laag vuur. Die tijd is essentieel voor twee verschillende texturen: de pens moet soepel worden in plaats van rubberachtig en de poten moeten hun gelatine aan de saus afgeven. Daarna worden alle botten zorgvuldig verwijderd, zichtbaar vet wordt afgeschept en de saus wordt nog vijftien minuten zonder deksel gereduceerd.

Serveer drie pakketjes per persoon met een kleine portie eetbaar vlees en gelatine van de poten en genoeg saus om alles te omhullen. Brood of aardappelen kunnen erbij, maar horen niet bij de berekende basisportie.

Succespunten

Gebruik alleen commercieel gereinigd slachtafval en houd het tot gebruik goed gekoeld.
Bind alle twaalf pakketjes compact en vergelijkbaar, zodat de vulling tijdens zeven uur stoven binnenblijft.
Controleer het eetbare vlees van de schapenpoten na het garen zorgvuldig op kleine botdelen.

Ingrediënten

900 g commercieel gebroeide en gereinigde lams- of schapenpens – koud; in 12 rechthoeken van ongeveer 9 × 11 cm; geen primaire reiniging thuis
600 g commercieel gereinigde, gespleten schapenpoten – 4 poten, aankoopgewicht; verwachte eetbare opbrengst ongeveer 180 g vlees en gelatine, botten worden weggegooid
150 g gezouten buikspek – in zeer kleine blokjes
20 g knoflook – fijngehakt; 12 g voor de vulling en 8 g voor de braise
30 g platte peterselie – fijngehakt
4 g fijn zout
2 g zwarte peper – versgemalen
30 ml olijfolie
200 g ui – fijngesneden
160 g wortel – in plakjes van 5 mm
80 g bleekselderij – in plakjes van 5 mm
400 g gepelde tomaten – gehakt
500 ml droge witte wijn – bevat sulfieten; alcohol kan na het koken aanwezig blijven
800 ml ongezouten kippenbouillon – heet
3 g tijm
1 l aurierblad
5 g sinaasappelschil – brede repen

Bereiding

Pakketjes en poten voorbereiden

Vorm de pakketjes. Houd de commercieel voorbereide pens koud. Meng 150 g gezouten buikspek met 12 g knoflook, peterselie, de helft van de peper en de helft van het zout. Verdeel over de 12 rechthoeken, rol strak op en bind elk pakketje met keukentouw. Trek hiervoor 35 minuten uit. Alle 12 pakketjes moeten compact, ongeveer even groot en zo vastgebonden zijn dat er geen vulling uitsteekt.
Controleer de poten. Dep de commercieel gereinigde, gespleten schapenpoten droog en controleer in 10 minuten uitsluitend op losse fragmenten die na professionele verwerking zijn achtergebleven. Voer geen primaire reiniging uit. Reinig daarna schaal en werkvlak als materiaal voor rauw dierlijk eiwit.

Saus opbouwen en lang stoven

Maak de groentebasis. Verhit 30 ml olijfolie in de zware pan. Laat ui, wortel en bleekselderij 10 minuten op middelhoog vuur zacht worden zonder te verbranden; voeg de resterende 8 g knoflook in de laatste minuut toe. De groenten mogen licht goud aan de randen zijn, maar de knoflook niet donker.
Breng de braise aan de pruttel. Voeg tomaat, wijn, bouillon, tijm, laurier en sinaasappelschil toe. Laat 10 minuten volledig pruttelen en leg daarna de schapenpoten onderin en de 12 pakketjes erboven. De saus moet gelijkmatig pruttelen voordat het rauwe slachtafval volledig onderligt.
Stoof zeven uur. Doe het deksel op de pan en laat 420 minuten op zeer laag vuur uiterst rustig stoven. Controleer af en toe of de pakketjes grotendeels onderstaan en keer ze één of twee keer voorzichtig. De pens moet soepel zijn in plaats van rubberachtig, de poten gelatineus en de saus samenhangend. Pas op voor hete stoom en laat de pan nooit droogkoken.

Ontbenen en afwerken

Ontbeen en reduceer. Haal pakketjes en poten uit de pan. Verwijder en gooi alle botten weg en behoud ongeveer 180 g eetbaar vlees en gelatine. Schep duidelijk oppervlakvet af en laat de saus vervolgens 15 minuten zonder deksel op middelhoog vuur inkoken. De saus moet de achterkant van een lepel licht bedekken. Controleer het vlees zorgvuldig op kleine botten voordat het samen met de pakketjes teruggaat.

Serveren, bewaren en vooraf maken

Praktisch

Serveren

Serveer zeer heet, drie pakketjes per persoon met ongeveer 45 g eetbaar pootvlees/-gelatine en circa 250 g saus.

Vooraf maken

Dit gerecht is geschikt om een dag eerder te bereiden. Koel na de braise snel terug, zet in de koelkast en verwijder de volgende dag eventueel gestold oppervlakvet.

Bewaren en opwarmen

Zet binnen 2 uur in de koelkast en bewaar maximaal 3 dagen. Warm afgedekt rustig op tot alles door en door heet is. Voeg alleen een klein beetje bouillon toe als de gelatine de saus te stevig heeft gemaakt.

Vervanging

Kant-en-klare paquets kunnen worden gebruikt als ze herkenbaar zijn gevuld met gezouten varkensvlees, knoflook en peterselie; controleer hun zoutgehalte vóór je de genoemde 4 g zout toevoegt. Rundpens of kalfspoten veranderen de vastgelegde schapenidentiteit en gelden hier niet als gelijkwaardige vervanging.

Problemen oplossen

Pakketjes gaan open.Ze waren te vol of onvoldoende vastgebonden; gebruik iets minder vulling en zet beide uiteinden goed vast.
De saus is vet.Schep na de lange braise vet af en eventueel opnieuw na koeling; probeer overtollig vet niet te corrigeren door de saus extreem ver in te koken.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte3 pakketjes + ongeveer 45 g eetbaar pootvlees/gelatine + ongeveer 250 g saus
Calorieën690 kcal
Koolhydraten22 g
Eiwit48 g
Vet39 g
Vezels4 g
Natrium1180 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Selderij, sulfieten. - Gebruik alleen legaal verkregen, commercieel gebroeide/gereinigde pens en commercieel gereinigde schapenpoten; voer geen slacht of primaire reiniging thuis uit. - Houd slachtafval gekoeld vóór het koken en gebruik apart materiaal van kant-en-klaar voedsel. - Breng de braise snel aan de pruttel en handhaaf daarna de volledige 420 minuten een zachte pruttel. - Controleer eetbaar vlees van de poten zorgvuldig op kleine botten. - Droge witte wijn levert sulfieten en ook na lang koken kan alcohol achterblijven. - Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast.

Gebruik alleen legaal verkregen, commercieel gebroeide/gereinigde pens en commercieel gereinigde schapenpoten; voer geen slacht of primaire reiniging thuis uit.

Houd slachtafval gekoeld vóór het koken en gebruik apart materiaal van kant-en-klaar voedsel.

Breng de braise snel aan de pruttel en handhaaf daarna de volledige 420 minuten een zachte pruttel.

Controleer eetbaar vlees van de poten zorgvuldig op kleine botten.

Droge witte wijn levert sulfieten en ook na lang koken kan alcohol achterblijven.

Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast.

Afsluiting

Resultaat: zachte, stevig gebleven penspakketjes met gelatineus schapenvlees in een geconcentreerde wijn-tomatensaus.
Beslissende techniek: bind de pakketjes zorgvuldig, stoof de volledige zeven uur op zeer laag vuur en ontbeen de poten volledig vóór het serveren.