Name: Pieds et paquets
Prep time: 45 min
Cook time: 455 min
Total time: 500 min
Yield: 4 doyurucu ana yemek porsiyonu
Cuisine: French
Ingredients: 900 g ticari olarak haşlanmış ve temizlenmiş kuzu işkembesi levhası — soğuk; yaklaşık 9 × 11 cm ölçülerinde 12 dikdörtgene kesilmiş; birincil temizleme işlemi yapılmaz; 600 g ticari olarak temizlenmiş, ikiye ayrılmış koyun ayağı — 4 adet, satın alınan ağırlık; piştikten sonra yaklaşık 180 g yenebilir et/jelatin; kemikler atılır; 150 g tuzlanmış domuz karnı — çok küçük küp doğranmış; 20 g sarımsak — ince kıyılmış; 12 g harçta, 8 g sosta; 30 g düz yapraklı maydanoz — ince kıyılmış; 4 g ince tuz; 2 g karabiber — taze çekilmiş; 30 ml zeytinyağı; 200 g soğan — ince dilimlenmiş; 160 g havuç — 5 mm dilimler; 80 g kereviz sapı — 5 mm dilimler; 400 g soyulmuş domates — doğranmış; 500 ml sek beyaz şarap — sülfit içerir; pişirme sonrası alkol kalabilir; 800 ml tuzsuz tavuk suyu — sıcak; 3 g kekik; 1 defne yaprağı; 5 g portakal kabuğu — geniş şeritler

Pieds et paquets — tabakta servis edilmiş

Hazırlık süresi 45 dakika

Pişirme süresi 455 dakika

Toplam süre 500 dakika

Verim 4 doyurucu ana yemek porsiyonu

Malzemeler ↓

Giriş

Pieds et paquets — Marsilya usulü işkembe paketleri ve koyun ayağı

Pieds et paquets sıradan bir işkembe yahnisinden farklıdır. Marsilya yapısı iki parçalıdır: paquets, koyun işkembesinden hazırlanan ve içi tuzlanmış domuz etiyle doldurulan küçük paketlerdir; pieds ise aynı uzun domates-beyaz şarap sosunda pişen koyun ayaklarıdır. Yemeğin dokusunu belirleyen, bu iki sert bağ dokulu bileşenin uzun ve sakin pişirmeyle yumuşatılmasıdır.

Ev mutfağında başlangıç noktası ticari olarak haşlanmış ve temizlenmiş işkembe levhaları ile ticari olarak temizlenmiş, ikiye ayrılmış koyun ayaklarıdır. Kesim, yakma veya birincil temizleme işlemi evde yapılmaz. İşkembe soğuk tutulur, 12 eşit dikdörtgene ayrılır ve küçük doğranmış tuzlu domuz eti, sarımsak ve maydanoz etrafında sıkıca sarılır. Mutfak ipi, yedi saatlik pişirmede paketlerin açılmasını önlemek için pratik bir güvence sağlar.

Sos tabanı soğan, havuç ve kerevizle başlar; ardından domates, sek beyaz şarap, tavuk suyu, kekik, defne ve portakal kabuğu eklenir. Sıvı kaynamaya geldikten sonra ayaklar güvecin altına, paketler onların üzerine yerleşir. Buradaki hedef güçlü kaynama değil, çok hafif ve kesintisiz bir kaynamadır. Sert kaynama paketleri çözebilir ve bağ dokusu yumuşamadan sosu gereğinden fazla azaltabilir.

Pişirme bittiğinde ayaklar dikkatle ayıklanır. Tüm kemikler çıkarılır, yaklaşık 180 g yenebilir et ve jelatin sosa geri döner. Yüzey yağı alınır ve sos yalnızca kaşığı hafifçe kaplayacak kadar azaltılır. Sonuçta paketler şekillerini korumalı, fakat işkembe çiğnemeye direnmemelidir.

Başarı noktaları

Yalnızca ticari olarak hazırlanmış sakatat kullanın ve tencere hazır olana kadar soğuk tutun.
Paketleri sıkıca bağlayın; yedi saatlik pişirme gevşek katları kolayca açar.
Kaynamayı çok hafif tutun ve servisten önce ayak etindeki tüm kemikleri çıkarın.

Malzemeler

Paquets ve ayaklar

900 g ticari olarak haşlanmış ve temizlenmiş kuzu işkembesi levhası — soğuk; yaklaşık 9 × 11 cm ölçülerinde 12 dikdörtgene kesilmiş; birincil temizleme işlemi yapılmaz
600 g ticari olarak temizlenmiş, ikiye ayrılmış koyun ayağı — 4 adet, satın alınan ağırlık; piştikten sonra yaklaşık 180 g yenebilir et/jelatin; kemikler atılır
150 g tuzlanmış domuz karnı — çok küçük küp doğranmış
20 g sarımsak — ince kıyılmış; 12 g harçta, 8 g sosta
30 g düz yapraklı maydanoz — ince kıyılmış
4 g ince tuz
2 g karabiber — taze çekilmiş

Ağır pişirme sosu

30 ml zeytinyağı
200 g soğan — ince dilimlenmiş
160 g havuç — 5 mm dilimler
80 g kereviz sapı — 5 mm dilimler
400 g soyulmuş domates — doğranmış
500 ml sek beyaz şarap — sülfit içerir; pişirme sonrası alkol kalabilir
800 ml tuzsuz tavuk suyu — sıcak
3 g kekik
1 defne yaprağı
5 g portakal kabuğu — geniş şeritler

Hazırlanışı

Paketleri oluşturun

On iki paketi sarın. Bu sarma ve bağlama aşamasına 35 dakika ayırın. Hazır işkembeyi soğuk tutun. 150 g tuzlanmış domuz karnını 12 g sarımsak, maydanoz, karabiberin yarısı ve tuzun yarısıyla karıştırın. Harcı 12 işkembe dikdörtgenine paylaştırın, sıkıca sarın ve her birini mutfak ipiyle sabitleyin. Paketler benzer büyüklükte, sıkı ve harcı dışarı taşmayacak biçimde kapalı olmalıdır. Evde kesim, yakma veya birincil sakatat temizliği yapmayın; ticari hazırlanmış işkembe kullanın ve buzdolabında tutun.
Koyun ayaklarını tencereye hazırlayın. Bu hazırlık aşamasına 10 dakika ayırın. Ticari olarak temizlenmiş ikiye ayrılmış ayakları kâğıtla kurulayın; yalnızca işlemciden kalmış gevşek kemik parçası olup olmadığını kontrol edin. Birincil temizleme yapmayın. Yüzey kuru olmalı ve tepside gevşek kemik parçası kalmamalıdır. Çiğ hayvansal protein olarak ele alın ve tepsi ile çevredeki yüzeyleri sonra dezenfekte edin.

Sos tabanını kurun

Sebzeleri yumuşatın. Ağır tencerede 30 ml zeytinyağını ısıtın. Soğan, havuç ve kerevizi 10 dakika yakmadan yumuşatın; son 1 dakikada kalan 8 g sarımsağı ekleyin. Sebzeler yumuşamış, kenarları hafif altın rengi almış olmalı; sarımsak yanmamalıdır. Nemli malzemeleri sıcak yağa dikkatle ekleyin.
Sosu kaynama noktasına getirin. Domates, şarap, tavuk suyu, kekik, defne ve portakal kabuğunu ekleyin. Sıvıyı 10 dakika tam kaynama noktasında tutun, ardından koyun ayaklarını alta ve 12 işkembe paketini üste yerleştirin. Çiğ sakatat tamamen ısınmadan önce sos eşit biçimde kaynıyor olmalıdır. Çiğ paketler için ayrı gereç kullanın.

Jelatinleşene kadar ağır pişirin

Yedi saatlik pişirmeyi tamamlayın. Tencerenin kapağını kapatın ve 420 dakika boyunca çok hafif kaynamayı koruyun. Paketlerin büyük ölçüde sıvı altında kaldığını ara sıra kontrol edin; gerekirse bir veya iki kez dikkatle çevirin. İşkembe paketleri lastiksi değil yumuşak, ayaklar jelatinli, sos gövdeli olmalıdır. Buhar yanığına karşı kapağı dikkatle kaldırın ve tencerenin kurumasına izin vermeyin.

Yağı alın ve bitirin

Kemikleri ayıklayıp sosu azaltın. Paketleri ve ayakları çıkarın. Ayaklardaki tüm kemikleri ayıklayıp atın; yaklaşık 180 g yenebilir et ve jelatini saklayın. Belirgin yüzey yağını alın, sosu kapağı açık 15 dakika azaltın ve ardından yenebilir ayak etiyle paketleri geri koyun. Sos kaşığın arkasını hafifçe kaplamalı ve ayak etinde sert kemik kalmamalıdır. Eti sosa geri koymadan önce küçük kemiklere karşı dikkatle kontrol edin.

Servis, saklama ve önceden hazırlama

Pratik öneriler

Servis

Kişi başına 3 paket, ölçülü ayak eti ve sos verin. Patates veya ekmek uyumlu eşlikçilerdir ancak besin hesabına dahil değildir.

Önceden hazırlama

Bir gün önceden yapmak uygundur. Pişirdikten sonra hızlıca soğutun; sos buzdolabında jel kıvamına gelir ve yüzey yağı yeniden ısıtmadan önce daha kolay alınır.

Saklama ve yeniden ısıtma

2 saat içinde buzdolabına kaldırın ve 3 gün içinde tüketin. Üstü kapalı şekilde kısık ateşte her yeri buhar çıkaracak kadar ısıtın; yalnızca gerekirse az tavuk suyu ekleyin.

Satın alma kolaylığı

Güvenilir kasaptan hazır sarılmış paquets kullanılabilir. İçinde aynı tuzlanmış domuz eti, sarımsak ve maydanoz çizgisi varsa paket sarma aşaması atlanabilir; ilave tuz eklemeden önce sosu tadın.

Neden bu kadar uzun pişiyor?

İşkembe ve ayaklar yüksek oranda bağ dokusu içerir. Uzun, hafif ısı uygulanmazsa paketler lastiksi ve ayaklar sert kalır.

Ayaklar tabakta bütün bırakılabilir mi?

Ev servisinde daha güvenli yaklaşım, yenebilir et ve jelatini ayırıp küçük kemiklerin tümünü yemeği sofraya getirmeden önce çıkarmaktır.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü3 paket + yaklaşık 45 g yenebilir ayak eti/jelatin + yaklaşık 250 g sos
Kalori690 kcal
Karbonhidrat22 g
Protein48 g
Yağ39 g
Lif4 g
Sodyum1180 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler: Kereviz, Sülfitler. - Yalnızca yasal kaynaktan gelen, ticari olarak haşlanmış/temizlenmiş işkembe ve temizlenmiş koyun ayağı kullanın; kesim veya birincil temizleme yapmayın. - Sakatatı pişirmeden önce buzdolabında tutun ve ekipmanını tüketime hazır gıdalardan ayırın. - Sıvıyı hızlıca kaynama noktasına getirin, ardından 420 dakikalık pişirme boyunca çok hafif kaynamayı sürdürün. - Yenebilir ayak etini küçük kemikler açısından dikkatle kontrol edin. - Sek beyaz şarap sülfit içerir ve uzun pişirmeden sonra bile bir miktar alkol kalabilir. - Artanları 2 saat içinde buzdolabına koyun.

Yalnızca yasal kaynaktan gelen, ticari olarak haşlanmış/temizlenmiş işkembe ve temizlenmiş koyun ayağı kullanın; kesim veya birincil temizleme yapmayın.

Sakatatı pişirmeden önce buzdolabında tutun ve ekipmanını tüketime hazır gıdalardan ayırın.

Sıvıyı hızlıca kaynama noktasına getirin, ardından 420 dakikalık pişirme boyunca çok hafif kaynamayı sürdürün.

Yenebilir ayak etini küçük kemikler açısından dikkatle kontrol edin.

Sek beyaz şarap sülfit içerir ve uzun pişirmeden sonra bile bir miktar alkol kalabilir.

Artanları 2 saat içinde buzdolabına koyun.

Sonuç

Sonuç: şekli bozulmamış işkembe paketleri, jelatinli koyun ayağı eti ve yağlılaşmadan kaşığa tutunan domatesli-şaraplı sos.
Belirleyici teknik: yedi saat boyunca çok hafif kaynamayı korumak, sonra tüm kemikleri çıkarıp yüzey yağını almak ve sosu kısa süre azaltmak.