Pieds et paquets — paquetes de tripa y patas de oveja al estilo de Marsella
Pieds et paquets no es un guiso genérico de callos. En la preparación de Marsella, los paquets son porciones individuales de tripa de oveja enrolladas alrededor de un relleno salado, mientras que los pieds son patas de oveja que comparten el mismo braseado prolongado en tomate y vino blanco. Las dos partes son esenciales y ambas necesitan tiempo para transformar tejidos firmes en una textura blanda y rica en gelatina.
En una cocina doméstica se parte de tripa comercialmente escaldada y limpia y de patas de oveja comercialmente preparadas y abiertas. No hay ningún paso de sacrificio ni de limpieza primaria en casa. La tripa se mantiene fría, se corta en rectángulos regulares y se rellena con panceta salada, ajo y perejil. Atar cada paquete con hilo de cocina ayuda a que las doce piezas soporten muchas horas de movimiento suave en la cazuela.
La base del braseado combina cebolla, zanahoria y apio, seguida de tomate, vino blanco seco, caldo, tomillo, laurel y piel de naranja. Cuando el líquido ya hierve suavemente, las patas se colocan en el fondo y los paquetes encima. La cocción de 420 minutos debe ser muy tranquila: un hervor fuerte puede abrir los rollos y reducir la salsa mucho antes de que el tejido conjuntivo esté tierno.
Al terminar, las patas requieren una última revisión minuciosa. Se retiran todos los huesos antes de devolver a la salsa unos 180 g de carne y gelatina comestibles. La grasa superficial se elimina y la salsa se reduce solo 15 minutos, hasta que cubra ligeramente. Los paquetes deben conservar la forma sin resultar gomosos y no debe quedar ningún fragmento duro de hueso en la parte servida.
