Pieds et paquets

Сверните двенадцать рулетиков. Держите подготовленный рубец холодным. За 35 минут смешайте 150 г солёной свиной грудинки с 12 г чеснока, петрушкой, половиной перца и половиной соли, разделите начинку между 12 прямоугольниками рубца, плотно сверните и надёжно перевяжите каждый кухонной нитью. Все рулетики должны быть примерно одинакового размера, без открытой начинки. Не выполняйте дома опаливание, первичную очистку или другие операции обработки сырого рубца — используйте коммерчески подготовленный продукт и храните его в холодильнике.

Подготовьте ножки только к закладке. За 10 минут обсушите коммерчески очищенные разрубленные бараньи ножки и проверьте поверхность только на случай свободных костных фрагментов после промышленной обработки. Никакой первичной очистки дома не требуется. После контакта с сырым животным продуктом вымойте и продезинфицируйте поднос и рабочие поверхности.

Размягчите овощи. Нагрейте 30 мл оливкового масла в тяжёлой 6-литровой кастрюле. Готовьте лук, морковь и сельдерей 10 минут без подгорания, добавив оставшиеся 8 г чеснока на последнюю минуту. Овощи должны стать мягкими и лишь слегка золотистыми по краям, а чеснок не должен темнеть. Добавляйте влажные ингредиенты в горячее масло осторожно, чтобы уменьшить разбрызгивание.

Доведите соус до устойчивого кипения. Добавьте помидоры, вино, бульон, тимьян, лавровый лист и апельсиновую цедру. Поддерживайте полноценное кипение 10 минут, затем уложите бараньи ножки на дно, а 12 рулетиков расположите сверху так, чтобы они были в основном покрыты жидкостью. Сырая требуха не должна долго находиться в едва тёплой жидкости: соус должен уже стабильно кипеть до полной загрузки субпродуктов.

Выдержите полные семь часов. Накройте кастрюлю и томите 420 минут при самом слабом устойчивом кипении. Периодически проверяйте уровень жидкости и один-два раза осторожно переверните рулетики, не повреждая завязки. К концу рубец должен стать податливым, ножки — желатиновыми, а соус — цельным и насыщенным. Не допускайте выкипания жидкости; открывайте крышку от себя, чтобы не обжечься паром.

Разберите ножки и слегка уварите соус. Достаньте рулетики и ножки. Удалите и выбросьте все кости, сохранив около 180 г съедобного мяса и желатиновой части. Снимите заметный поверхностный жир и уваривайте соус без крышки 15 минут, затем верните съедобную часть ножек и рулетики. Соус должен лишь тонко покрывать ложку. Перед возвращением мяса в кастрюлю тщательно проверьте его на мелкие кости.