Francouzská národní jídla

Hachis Parmentier

Jemně nasekané vařené hovězí se změklou cibulí a malým množstvím vývaru se zakryje hladkým bramborovým pyré a zapeče dozlatova, přičemž střed hotového pokrmu dosáhne 74 °C.

Francouzská národní jídla
Sdílet
Hachis Parmentier — zobrazené s viditelným řezem
Doba přípravy 33 minut
Doba tepelné úpravy 58 minut
Celková doba 101 minut
Výsledné množství 1 zapékací nádoba, přibližně 2,2 kg hotového pokrmu
Ingredience ↓
Úvod a přehled

Hachis Parmentier s dušeným hovězím a máslovým bramborovým pyré

Hachis Parmentier stojí na jiném principu než britský cottage pie. Základem není syrové mleté maso vařené v omáčce, ale už tepelně upravené hovězí, které se po vychlazení zbaví tuhého tuku a šlach a jemně naseká. V pánvi se proto maso znovu nevaří od syrového stavu; jen se prohřeje, spojí s cibulí, česnekem a přesně odměřeným množstvím vývaru a připraví se na zapékání.

Masová vrstva má být šťavnatá, ale nikoli tekutá. Sto mililitrů nesoleného hovězího vývaru slouží pouze k tomu, aby nasekané maso drželo pohromadě a nevysychalo. Když na dně pánve zůstává volná tekutina, náplň je příliš řídká a po zapečení by se tlačila kolem bramborového pyré.

Bramborová vrstva se připravuje z moučných brambor, teplého plnotučného mléka a másla. Pyré musí být hladké a roztíratelné, ale dostatečně pevné, aby na povrchu drželo rýhy od vidličky. Právě vyvýšené rýhy se v troubě zbarví rychleji a vytvoří typický kontrast mezi vláčným vnitřkem a zapečeným povrchem.

Mělká nádoba 28 × 20 cm pomáhá udržet správný poměr vrstev. Maso vytvoří přibližně 2 cm vysokou spodní vrstvu a pyré ho zakryje souvisle až k okrajům. Zlatavá barva povrchu je známkou kvality, nikoli jediným bezpečnostním kritériem: střed pokrmu musí dosáhnout 74 °C. Desetiminutové odpočinutí po vytažení z trouby pak zpevní vrstvy, takže se porce lépe nabírají a neroztékají.

Klíčové body

Klíčové body

  • Začněte s již uvařeným dušeným hovězím a maso nasekejte; nepoužívejte syrové mleté hovězí jako tichou náhradu.
  • Přidávejte jen odměřených 100 ml vývaru a náplň udržte vlhkou, ne omáčkovou.
  • Bramborové pyré připravte z úplně měkkých moučných brambor a ponechte ho tak husté, aby drželo rýhy.
Ingredience

Ingredience

Hovězí náplň

  • 650 g vařeného dušeného hovězího, vychlazeného, zbaveného viditelného tuhého tuku a šlach a poté jemně nasekaného — po očištění přibližně 600 g jedlé hovězí části
  • 120 g žluté cibule, nakrájené na drobné kostičky
  • 10 g česneku, jemně nasekaného
  • 15 g nesoleného másla, na náplň
  • 100 ml nesoleného hovězího vývaru, přesně odměřeného; použijte jen k udržení vláčnosti náplně
  • 2 g jemné soli, do náplně
  • 1 g čerstvě mletého černého pepře

Bramborová vrstva

  • 1000 g moučných brambor, koupených vcelku; po oloupání přibližně 900 g jedlé části — vhodná je Agria nebo jiná moučná odrůda na pyré
  • 220 ml plnotučného mléka, ohřátého
  • 70 g nesoleného másla, nakrájeného na kostky
  • 2 g jemné soli, do pyré
  • 1 g mletého muškátového oříšku, odměřeného ochucení
Postup

Postup

Postup

  1. Připravte brambory. Brambory oloupejte, nakrájejte na stejně velké kusy o velikosti přibližně 4 cm a opláchněte povrchový škrob. Kousky mají být přibližně stejné a bez zbytků slupky.

  2. Uvařte brambory. Zalijte je studenou vodou, přiveďte k varu při 100 °C a potom stáhněte na stálý mírný var. Vařte 20 minut. Nůž musí projít středem bez odporu. Sceďte opatrně, protože unikající pára může popálit.

  3. Nasekejte vařené hovězí. Odstraňte případné zbytky tuhého tuku a šlach a vychlazené maso jemně nasekejte. Kousky mají zůstat malé a zřetelné, nikoli rozmělněné na pastu.

  4. Změkčete cibuli a česnek. Na středně nízkém ohni rozpusťte 15 g másla. Přidejte cibuli a restujte přibližně 6 minut, česnek vložte na poslední 2 minuty. Cibule má být průsvitná a měkká bez tmavých okrajů.

  5. Dokončete masovou náplň. Přidejte nasekané hovězí, 100 ml vývaru, 2 g soli a pepř. Na nízkém ohni míchejte 5 minut. Náplň má držet na lžíci, ale v pánvi nesmí zůstávat loužička volné tekutiny.

  6. Připravte pyré. Scezené brambory vraťte na několik sekund do teplého hrnce, aby se odpařila přebytečná voda, potom je prolisujte nebo rozšťouchejte. Zapracujte 220 ml teplého mléka, 70 g másla, 2 g soli a muškátový oříšek. Pyré má být hladké, soudržné a roztíratelné, nikoli řídké.

  7. Sestavte pokrm. Troubu předehřejte na 200 °C. Masovou náplň rozprostřete do vrstvy vysoké přibližně 2 cm. Zakryjte ji souvislou vrstvou pyré a povrch lehce zdrsněte vidličkou.

  8. Zapečte dozlatova. Pečte 25 minut při 200 °C. Povrch má být zlatý s tmavšími rýhami a náplň u okrajů lehce probublává. Před vytažením z trouby ověřte, že střed dosáhl 74 °C.

  9. Nechte vrstvy ustálit. Před podáváním nechte 10 minut odpočinout. Povrch se uklidní a porce půjdou nabírat bez rozpadání vrstev.

Podávání

Praktické informace

Podávání

Podávejte na nahřátých talířích, dokud je hovězí náplň horká a zapečené pyré má lehce pevný povrch. Ostrý zelený salát lze podat vedle, ale není součástí receptu ani výpočtu výživových hodnot.

Skladování a ohřívání

Zbytky rychle zchlaďte, zakryjte a do 2 hodin uložte do chladničky při 4 °C nebo méně. Spotřebujte do 3 dnů. Při ohřívání porce zakryjte a prohřejte střed na 74 °C; nakonec lze krátce odkrýt, aby povrch znovu oschl.

Příprava předem a náhrady

Masovou náplň i pyré lze připravit odděleně den předem, rychle zchladit a uložit do chladničky. Studené komponenty sestavte až před pečením a případně počítejte s delší dobou v troubě, dokud střed nedosáhne 74 °C. Syrové mleté maso není rovnocenná zkratka: mění postup i charakter hachis Parmentier.

Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

  • Velikost porcepřibližně 365 g
  • Kalorie515 kcal
  • Sacharidy40 g
  • Bílkoviny35 g
  • Tuky24 g
  • Vláknina4 g
  • Sodík560 mg
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Mléko z másla a plnotučného mléka. Celer v této přípravě není. Vařené hovězí i mléčné výrobky jsou rychle se kazící: hotové komponenty uchovávejte při 4 °C nebo méně, celkový pobyt při pokojové teplotě omezte na 2 hodiny a zbytky při ohřívání přiveďte na 74 °C.

Závěr

Závěr

  • Výsledek: Jemně nasekané vařené hovězí se změklou cibulí a malým množstvím vývaru zůstává šťavnaté pod hladkým máslovým pyré se zapečeným povrchem.
  • Rozhodující technika: Použijte již uvařené hovězí, nasekejte je a náplň jen zvlhčete, místo abyste z ní vytvářeli masovou omáčku.
Francouzská národní jídla

Francouzská národní jídla

Otevřít →
Hareng pommes à l’huile — podávané v misce
Francouzská národní jídla

Hareng pommes à l’huile

Otevřít →
Hochepot flamand — podávané v misce
Francouzská národní jídla

Hochepot flamand

Otevřít →
Homard à l’armoricaine — podávané na talíři
Francouzská národní jídla

Homard à l’armoricaine

Otevřít →