Gâteau breton

Připravte formu a troubu. Vyložte kulatou formu o průměru 24 cm a hloubce 4 cm a předehřejte troubu na 170 °C. Počítejte s 10 minutami. Dno i stěny musí být připravené rovnoměrně a trouba plně vyhřátá. Správná hloubka formy pomáhá udržet charakteristickou tloušťku koláče. Horkých kovových částí se dotýkejte jen v chňapkách.

Zapracujte máslo do mouky a cukru. V míse promněte 250 g másla demi-sel s 250 g mouky a 250 g cukru po dobu 8 minut, dokud směs nebude stejnoměrně písčitá a bez velkých kousků másla. Obalení mouky tukem omezuje rozvoj lepku. Syrovou moučnou směs neochutnávejte.

Přidejte žloutky a míchejte jen do spojení. Přidejte 108 g žloutků a míchejte přibližně 5 minut pouze do chvíle, kdy vznikne husté, soudržné a stejnoměrné těsto bez suchých míst. Delší míchání by zhoršilo jemně písčitou drobenku. Syrové těsto s vejci a moukou neochutnávejte.

Vytvarujte koláč a dokončete povrch. Těsto rovnoměrně natlačte do formy, uhlaďte, potřete 18 g žloutku a vidličkou vytvořte dvě křížící se diagonální mřížky s rozestupy asi 2 cm. Počítejte se 7 minutami. Povrch má být rovný, lesklý a rýhy jen mělké. Při práci držte prsty mimo hroty vidličky.

Pečte do úplného zpevnění. Pečte 50 minut při 170 °C v běžné troubě. Okraj má být výrazně zlatý, horní plocha rovnoměrně jantarová a střed při lehkém stisku pevný, nikoli měkký. Mírná teplota propeče střed bez zbytečného vysušení těsta s vysokým podílem másla. Formu vyjměte v chňapkách.

Nechte koláč zcela vychladnout ve formě. Položte formu na mřížku a nechte 90 minut pasivně chladnout. Před vyklopením a krájením musí být koláč zcela studený a dostatečně pevný. Teplý křehký koláč z formy nevytlačujte silou.