Fénétra — toulouský cestovní koláč s meruňkou, kandovaným citronem a mandlemi
Fénétra je toulouský cestovní koláč s přesně rozpoznatelnou skladbou. Na spodku je pâte sablée, na ní tenká meruňková vrstva s kousky kandovaného citronu a celý koláč uzavírá vzdušná mandlová vrstva typu succès nebo dacquoise. Právě tyto tři vrstvy určují identitu jídla. Nahrazení mandlového vršku citronovým curdem, cukrářským krémem nebo neurčitou sněhovou peřinou by vytvořilo jiný koláč, i kdyby chuťově působil příjemně.
Sablé má být křehké a jemné, nikoli chlebové. Změklé máslo se utře s cukrem a citronovou kůrou, přidají se žloutky a mouka se zapracuje jen do okamžiku, kdy těsto drží pohromadě. Celá hodina v chladničce zpevní máslo, takže lze těsto vyválet na rovnoměrné 3 mm bez rozmazávání a nadměrného smršťování. Forma o průměru 26 cm udržuje koláč nízký, jak odpovídá cestovnímu koláči, nikoli hlubokému plněnému tarte.
Ovocná vrstva je záměrně tenká. Meruňkový džem přidává kyselost a ovocné tělo, zatímco odměřené pětimilimetrové kostičky kandované citronové kůry přinášejí výrazné citrusové body. Nad nimi se bílky šlehají do pevných lesklých špiček a teprve potom se zlehka zapracuje mandlový prášek s moukou. Zachovaný vzduch vytváří lehký, jemný povrch místo hutné mandlové pasty.
Celý koláč se peče společně při 180 °C. Rozhodující není pouze zbarvení: odkrytý okraj sablé musí být zlatavý a mandlový povrch suchý, lehce křupavý a pod povrchem stále jemný. Devadesát minut chladnutí na mřížce potom ustálí vrstvy pro čistý řez a zabrání tomu, aby předčasné zabalení zapařilo křehké těsto.
