Canelé de Bordeaux

Spařte vanilkové mléko. Mléko zahřejte s 50 g másla a rozříznutým vanilkovým luskem asi 5 minut na přibližně 85 °C, až se z něj kouří a máslo se rozpustí, ale tekutina prudce nevaří. Odstavte a krátce nechte vanilku vylouhovat.

Míchejte bez napěnění. Cukr promíchejte s moukou, přidejte celá vejce a žloutky a jen zlehka rozmíchejte dohladka. Postupně přilévejte horké mléko tak, abyste nevytvořili pěnu, a nakonec vmíchejte rum. Po asi 12 minutách má být těsto řídké, hladké a téměř bez pěny.

Těsto nechte vychladit a odležet. Přes jemné síto ho přeceďte, zakryjte a dejte na 1440 minut do lednice při 4 °C nebo méně. Odleželé těsto má být studené, řídké a bez hrudek mouky. Celých 24 hodin držte směs s vejci a mlékem bezpečně vychlazenou.

Měděné formičky potřete tukem. Osm formiček o průměru 55 mm potřete velmi tenkým filmem z 20 g rozpuštěného másla a krátce zchlaďte, aby tuk ztuhl. Po asi 8 minutách mají být stěny rovnoměrně lesklé bez loužiček.

Začněte vysokou teplotou. Studené těsto opatrně promíchejte, každou formičku naplňte přibližně 5 mm pod okraj, postavte na těžký plech a pečte 10 minut při 240 °C. Těsto se má zvednout směrem k okraji a vnější část rychle začít barvit.

Dopečte při nižší teplotě. Bez dlouhého otevření trouby snižte teplotu na 180 °C a pečte dalších 50 minut. Vrchní plochy mají být hluboce mahagonově hnědé, nikoli světlé, a střed má být pevný, ale stále krémově vláčný, ne vysušený.

Vyklopte a vychlaďte. Hotové canelés ihned vyklopte na chladicí mřížku a nechte 60 minut úplně vychladnout. Správně stojí rovně, mají křupavou tmavou skořápku a jemný krémový střed.