Canelé de Bordeaux in stampi di rame da 55 mm
Il canelé di Bordeaux vive di contrasto: una crosta molto caramellata e scura racchiude un centro tenero, quasi da crema cotta, profumato di vaniglia e rum. Questa consistenza non si ottiene trattando la pastella come quella di una torta. L’impasto è insolitamente fluido, la farina ha bisogno di tempo per idratarsi e un eccesso di frusta introduce bolle che possono alterare la struttura compatta dell’interno.
La preparazione parte da latte caldo, burro e vaniglia. Zucchero e farina vengono mescolati prima dell’aggiunta di uova e tuorli; il latte caldo entra gradualmente e il rum viene incorporato alla fine. Mescolare fino a ottenere una massa liscia, non spumosa, quindi filtrare e refrigerare per 24 ore complete. Il riposo fa parte del tempo reale della ricetta. Poiché la pastella contiene uova crude e latte, deve restare a 4 °C o meno.
Le quantità sono calibrate per otto stampi di rame da 55 mm. Il rame trasmette calore abbastanza rapidamente da favorire la crosta scura che rende riconoscibile il dolce. Un film molto sottile di burro aiuta il distacco, mentre accumuli di grasso possono friggere in modo irregolare i lati. La cottura parte a 240 °C e prosegue a 180 °C. Il colore corretto è un mogano profondo, non un dorato pallido. Sformare subito e raffreddare su una gratella permette al vapore di uscire senza ammorbidire la crosta.
