Canelé de Bordeaux in koperen vormen van 55 mm
Een Bordeaux-canelé draait om contrast: een diep gekaramelliseerde buitenkant rond een zachte, bijna custardachtige kern met vanille en rum. Die textuur ontstaat niet door het beslag als cakebeslag te behandelen. Het mengsel is opvallend vloeibaar, de bloem heeft tijd nodig om vocht op te nemen en te veel kloppen brengt luchtbellen in die de dichte binnenkant kunnen verstoren.
Het beslag begint met hete melk, boter en vanille. Suiker en bloem worden eerst gecombineerd, daarna komen de eieren erbij, vervolgens geleidelijk de hete melk en ten slotte de rum. Meng glad maar niet schuimig, zeef en koel een volle 24 uur. Die rust hoort bij de totale planning en is geen verborgen gemaksstap. Bewaar het beslag op 4 °C of lager, omdat het rauw ei en melk bevat.
Deze hoeveelheden vullen acht koperen canelévormen van 55 mm. Koper geleidt warmte snel genoeg om de donkere korst op te bouwen die het gebak kenmerkt. Een dun laagje boter helpt bij het lossen, maar plassen vet kunnen de buitenkant ongelijk frituren. Start op 240 °C en verlaag daarna naar 180 °C zonder de ovendeur lang open te laten. Diep mahoniebruin is de doelkleur. Stort direct na het bakken en laat afkoelen op een rooster zodat stoom de korst niet week maakt.
