Name: Canelé de Bordeaux
Prep time: 30 min
Cook time: 65 min
Total time: 1595 min
Yield: 8 canelés grandes em formas de 55 mm
Cuisine: French
Ingredients: 500 ml de leite integral.; 50 g de manteiga sem sal, cortada em cubos.; 5 g de fava de baunilha, 1 unidade carnuda, aberta ao meio.; 250 g de açúcar refinado.; 125 g de farinha de trigo comum, peneirada.; 100 g de ovos inteiros, cerca de 2 ovos grandes.; 36 g de gemas, cerca de 2 gemas grandes.; 50 ml de rum escuro.; 20 g de manteiga sem sal, derretida, para formar uma camada muito fina nas formas.

Canelé de Bordeaux — mostrado com um corte visível

Tempo de preparo 30 minutos

Tempo de cozimento 65 minutos

Tempo total 1595 minutos

Rendimento 8 canelés grandes em formas de 55 mm

Ingredientes ↓

Introdução e visão geral

Canelé de Bordeaux em formas de cobre de 55 mm

Um canelé de Bordeaux é definido pelo contraste: uma casca profundamente caramelizada envolve um centro macio, quase cremoso, perfumado com baunilha e rum. Essa textura não pode ser apressada tratando a massa como se fosse de bolo. A mistura é bastante fluida, a farinha precisa de tempo para hidratar e bater em excesso introduz bolhas que podem distorcer o interior denso.

A massa começa com leite quente, manteiga e baunilha. Açúcar e farinha são misturados antes dos ovos; em seguida, o leite quente entra aos poucos e o rum é incorporado por último. Misture até ficar liso, sem espumar, passe pela peneira e leve à geladeira por vinte e quatro horas completas. Esse descanso faz parte do cronograma da receita, não é apenas uma conveniência escondida. Como a massa contém ovo cru e leite, mantenha-a a 4 °C ou menos durante todo o período.

Estas proporções enchem oito formas de cobre de 55 mm. O cobre conduz calor rapidamente e ajuda a formar a casca escura característica. Uma camada muito fina de manteiga facilita desenformar, mas gordura acumulada pode fritar a superfície de maneira irregular. Comece a 240 °C e depois reduza para 180 °C sem manter a porta do forno aberta por muito tempo. A cor-alvo é mogno intenso. Desenforme imediatamente e deixe esfriar sobre uma grade para que o vapor não amoleça a casca.

Pontos de sucesso

Misture para obter homogeneidade, não para incorporar ar.
Respeite as 24 horas completas de descanso da massa sob refrigeração.
Unte as formas de cobre com uma película muito fina.
Asse até atingir cor mogno intensa e desenforme ainda quente.

Ingredientes

Massa

500 ml de leite integral.
50 g de manteiga sem sal, cortada em cubos.
5 g de fava de baunilha, 1 unidade carnuda, aberta ao meio.
250 g de açúcar refinado.
125 g de farinha de trigo comum, peneirada.
100 g de ovos inteiros, cerca de 2 ovos grandes.
36 g de gemas, cerca de 2 gemas grandes.
50 ml de rum escuro.

Formas

20 g de manteiga sem sal, derretida, para formar uma camada muito fina nas formas.

Modo de preparo

Prepare e descanse a massa

Aqueça o leite com baunilha. Aqueça o leite com os 50 g de manteiga e a fava de baunilha aberta até começar a soltar vapor; retire do fogo e deixe infusionar brevemente. Meta: cerca de 85 °C. Tempo: 5 minutos. O leite deve estar bem quente, com a manteiga derretida, sem fervura vigorosa. O aquecimento extrai a baunilha e dissolve a manteiga sem concentrar o leite.
Misture sem aerar. Misture o açúcar e a farinha com o fouet, junte os ovos inteiros e as gemas apenas até ficar liso; adicione gradualmente o leite quente sem criar espuma e, por fim, incorpore o rum. Tempo: 12 minutos. A massa deve ficar fluida, lisa e com pouca ou nenhuma espuma na superfície. A baixa aeração favorece o centro denso e cremoso, não uma textura de bolo.
Deixe a massa descansar na geladeira. Passe a massa pela peneira, cubra e refrigere antes de assar. Meta: 4 °C ou menos. Tempo: 1440 minutos de refrigeração passiva. A massa descansada deve estar fria, fluida e sem grumos de farinha. O descanso de 24 horas hidrata a farinha e ajuda a desenvolver a textura característica. Mantenha a massa com ovo e leite a 4 °C ou menos durante todo o período.

Unte e asse

Unte as formas de cobre. Pincele oito formas de cobre de 55 mm com uma película extremamente fina dos 20 g de manteiga derretida e resfrie brevemente até a camada firmar. Tempo: 8 minutos. O interior deve ficar uniformemente brilhante, sem poças de manteiga. Uma película fina favorece o desenforme sem fritar as laterais.
Comece em calor alto. Mexa a massa fria delicadamente, encha cada forma até cerca de 5 mm abaixo da borda, coloque as formas sobre uma assadeira pesada e inicie em forno bem quente. Meta: 240 °C. Tempo: 10 minutos. A massa deve subir em direção à borda e a parte externa começar a ganhar cor rapidamente. O início em temperatura alta acelera a formação da crosta no cobre.
Termine em temperatura mais baixa. Reduza a temperatura do forno sem deixar a porta aberta por muito tempo e continue assando até a casca adquirir cor mogno intensa. Meta: 180 °C. Tempo: 50 minutos. Os topos expostos devem ficar marrom-mogno escuros, não claros, e o centro deve estar firme, mas ainda cremoso, sem ressecar. A etapa mais baixa cozinha o interior enquanto a casca carameliza.
Desenforme e deixe esfriar. Desenforme imediatamente sobre uma grade e deixe esfriar por completo antes de servir. Tempo: 60 minutos de resfriamento passivo. Os canelés devem ficar em pé, com casca escura e crocante e centro macio e cremoso. Desenformar rapidamente impede que o vapor preso amoleça a crosta.

Como servir e armazenar

Dicas práticas

Como servir e armazenar

Deixe os canelés esfriarem completamente antes de comer; a casca fica mais crocante à medida que o vapor escapa. O melhor momento para consumi-los é no dia em que são assados. Nesse dia, mantenha-os levemente cobertos em temperatura ambiente fresca. Para conservar por mais tempo, leve à geladeira por até dois dias, aceitando que a crosta amolecerá. Para recuperar a crocância, aqueça por cerca de cinco minutos a 200 °C e depois deixe esfriar por dez minutos antes de servir.

Preparação antecipada e escolha da forma

A massa é o componente adequado para antecipar e pode permanecer refrigerada por até quarenta e oito horas. Misture-a suavemente antes de preencher as formas, sem bater. Formas de silicone podem receber a massa, mas não transferem calor como o cobre e costumam produzir uma crosta mais clara e macia; não espere o mesmo resultado dos dois materiais.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 canelé grande
Calorias310 kcal
Carboidratos46 g
Proteínas6 g
Gorduras11 g
Fibras0,5 g
Sódio50 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Alérgenos: Leite; ovo; trigo/glúten. Segurança alimentar: Mantenha a massa crua com ovo e leite refrigerada a 4 °C ou menos durante as 24–48 horas de descanso. Asse até que a estrutura esteja completamente firme; não prove a massa crua. Deixe esfriar sobre uma grade limpa e refrigere prontamente as sobras que não forem consumidas no mesmo dia.

Perguntas frequentes

Por que a massa descansa tanto tempo?

O descanso hidrata a farinha e permite que bolhas se dissipem, ajudando o interior a ficar denso e cremoso em vez de aerado como um bolo.

Por que desenformar imediatamente?

O vapor preso em uma forma quente amolece a casca caramelizada. Passar o canelé para uma grade permite que a umidade escape.

Conclusão

Resultado: casca crocante, escura como mogno, em torno de um centro macio e cremoso de baunilha e rum.
Técnica decisiva: descansar por 24 horas uma massa pouco aerada e começar o cozimento em calor forte, usando formas de cobre.

Canelé de Bordeaux em formas de cobre de 55 mm

Pontos de sucesso

Ingredientes

Massa

Formas

Modo de preparo

Dicas práticas

Como servir e armazenar

Preparação antecipada e escolha da forma

Informação nutricional por porção

Alérgenos e segurança alimentar

Perguntas frequentes

Por que a massa descansa tanto tempo?

Por que desenformar imediatamente?

Conclusão

Pratos nacionais da França

Canistrelli

Caramel au beurre salé

Carbonade flamande