Canelé de Bordeaux

Încălziți laptele cu vanilie. Încălziți laptele cu cele 50 g unt și păstaia de vanilie despicată până când începe să iasă abur, apoi luați de pe foc și lăsați scurt la infuzat. Țintă: aproximativ 85 °C. Timp: 5 minute. Laptele trebuie să fie fierbinte și să aburească, iar untul complet topit, fără fierbere puternică. Încălzirea extrage vanilia și topește untul fără să concentreze laptele.

Amestecați fără să aerați. Omogenizați zahărul cu făina, apoi adăugați ouăle întregi și gălbenușurile doar până devin netede; turnați treptat laptele fierbinte fără să bateți spumă, apoi încorporați romul. Timp: 12 minute. Compoziția trebuie să fie fluidă și netedă, cu foarte puțină sau fără spumă la suprafață. Aerarea minimă sprijină centrul dens și cremos, nu o textură de pandișpan.

Lăsați compoziția la rece. Strecurați compoziția, acoperiți și puneți-o la frigider înainte de coacere. Țintă: 4 °C sau mai puțin. Timp: 1440 de minute de refrigerare pasivă. După odihnă trebuie să fie rece, fluidă și fără cocoloașe de făină. Odihna de 24 de ore hidratează făina și dezvoltă textura caracteristică. Păstrați amestecul cu ou și lapte la 4 °C sau mai puțin pe toată durata odihnei.

Ungeți formele de cupru. Pensulați cele opt forme de canelé de 55 mm cu un film extrem de subțire din cele 20 g unt topit și răciți-le scurt până când stratul se fixează. Timp: 8 minute. Interiorul trebuie să fie uniform lucios, fără bălți de unt. Pelicula subțire ajută la desprindere fără să prăjească lateralul.

Începeți la temperatură mare. Amestecați ușor compoziția rece, umpleți fiecare formă până la aproximativ 5 mm sub margine, așezați formele pe tava grea și începeți coacerea la temperatură ridicată. Țintă: 240 °C. Timp: 10 minute. Compoziția trebuie să urce spre margine, iar exteriorul să înceapă să se coloreze rapid. Startul puternic construiește crusta în formele de cupru.

Continuați la temperatură mai joasă. Coborâți temperatura cuptorului fără să țineți ușa deschisă mult și coaceți până când crustele sunt mahon închis. Țintă: 180 °C. Timp: 50 de minute. Partea vizibilă trebuie să fie brună-mahon intens, nu blondă, iar centrul să fie fixat, dar încă fraged și cremos, nu uscat. Etapa mai joasă gătește interiorul în timp ce crusta se caramelizează.

Scoateți din forme și răciți. Răsturnați imediat canelés pe un grătar și lăsați-i să se răcească complet înainte de servire. Timp: 60 de minute de răcire pasivă. Canelés trebuie să stea drepți, cu crustă închisă și crocantă și centru fraged. Scoaterea promptă din forme împiedică aburul prins să înmoaie crusta.