牛乳、卵、小麦粉、砂糖、バター、バニラ、ダークラムの生地を24時間冷蔵し、直径55mmの銅製カヌレ型8個で焼きます。最初は240℃、その後180℃へ下げ、濃いマホガニー色の外皮とカスタード状のやわらかな中心を作ります。
カヌレ・ド・ボルドーは、濃くカラメル化した外皮と、やわらかくカスタードのような中心の対比が特徴です。この配合では直径55mmの銅型8個を基準にし、シリコン型を同じ結果が得られる器具としては扱いません。
生地を泡立てないことと、24時間の冷蔵休ませが重要です。牛乳、50gのバター、バニラを約85℃まで温め、砂糖と小麦粉、全卵、卵黄に少しずつ加えます。ラムを混ぜたらこして4℃以下で24時間休ませます。表面に泡を作らず、冷たく流動性のある生地にすることで、内部が不必要に膨らむのを抑えます。
型には20gの溶かしバターを非常に薄く塗り、縁から約5mm下まで生地を入れます。240℃で10分、続いて180℃で50分焼きます。焼き上がりは淡い茶色ではなく、濃いマホガニー色が目安です。焼き上がったらすぐ型から外し、60分冷まして外側をパリッと安定させます。
牛乳を温める。牛乳、50gのバター、割ったバニラビーンズを中火で5分ほど温め、約85℃で湯気が立ち、バターが溶けたら火から下ろす。激しく沸騰させない。
生地を混ぜる。砂糖と小麦粉を泡立て器で合わせ、全卵と卵黄を加えてなめらかになるまで混ぜる。熱い牛乳を少しずつ加え、泡立てないように混ぜ、最後にラムを加える。全体で約12分。
24時間冷蔵する。生地をこし、蓋をして4℃以下で1440分休ませる。冷たく流動性があり、小麦粉の塊がない状態にする。
銅型に薄くバターを塗る。直径55mmの銅型8個に20gの溶かしバターをごく薄く塗り、8分ほど冷やして表面を固める。バターが底にたまらないようにする。
高温で焼き始める。冷たい生地を静かに混ぜ、各型の縁から約5mm下まで入れる。厚手の天板に並べ、240℃のオーブンで10分焼く。生地が縁へ向かって上がり、外側から急速に色付き始める。
温度を下げて焼き込む。オーブンの扉を長く開けず180℃へ下げ、そのまま50分焼く。表面は濃いマホガニー色で、中心は固まっているが乾き切らず、カスタード状のやわらかさがある状態にする。
すぐ型から外して冷ます。焼き上がったら耐熱手袋を使ってすぐ型から外し、冷却網で60分完全に冷ます。外皮が濃くパリッとし、中心はやわらかく保たれる。
完全に冷めてから室温で提供します。外皮と中心の対比は焼いた当日が最も強く出ます。当日は涼しい室温でゆるく覆い、長く保存する場合は冷蔵で最長2日としますが、外皮はやわらかくなります。戻す場合は200℃で約5分焼き、食べる前に10分冷まします。
生地は24時間前に仕込み、4℃以下で最大48時間まで休ませられます。シリコン型でも生地を保持できますが、銅型ほど強く熱が入りにくく、外皮は一般に淡くやわらかくなるため、同等の結果とは扱いません。
アレルゲン: 乳、卵、小麦・グルテン。 食品衛生: 卵と乳を含む生地は24〜48時間の休ませ中、4℃以下で冷蔵する。生の生地を味見せず、焼いて構造を十分固める。焼成後は清潔な網で冷まし、当日食べない分は速やかに冷蔵する。
