Canelé de Bordeaux en moldes de cobre de 55 mm
El canelé de Bordeaux se define por el contraste. Una corteza intensamente caramelizada rodea un centro tierno y casi de crema cuajada, perfumado con vainilla y ron. Esa textura no se consigue tratando la masa como si fuera la de un bizcocho: es muy fluida, la harina necesita tiempo para hidratarse y un batido excesivo introduce burbujas que deforman la miga compacta del interior.
La preparación empieza con leche caliente, mantequilla y vainilla. El azúcar y la harina se mezclan antes de incorporar huevos y yemas; después se añade la leche poco a poco y, al final, el ron. Hay que obtener una mezcla lisa, no espumosa, colarla y mantenerla refrigerada durante 24 horas completas. Ese reposo forma parte del tiempo real de la receta y la masa con huevo y leche debe permanecer a 4 °C o menos.
Estas cantidades llenan ocho moldes de cobre de 55 mm. El cobre conduce el calor con rapidez y permite desarrollar la corteza oscura característica. Una película muy fina de mantequilla facilita el desmolde, pero un exceso de grasa puede freír de forma irregular la superficie. El horneado comienza a 240 °C y continúa a 180 °C. El objetivo es un color caoba profundo; hay que desmoldar de inmediato y enfriar sobre rejilla para que el vapor no ablande la corteza.
