Francouzská národní jídla

Caramel au beurre salé

Tekutá omáčka ze slaného máslového karamelu z tmavě jantarového cukru, horké smetany a másla demi-sel, dovařená na 105 °C a vychlazená do lesklé konzistence vhodné k nalévání.

Francouzská národní jídla
Sdílet
Caramel au beurre salé — podávané v misce
Příprava 10 minut
Vaření 20 minut
Celkem 95 minut
Výsledné množství asi 430 g karamelové omáčky
Ingredience ↓
Úvod a přehled

Bretaňská tekutá omáčka caramel au beurre salé

Caramel au beurre salé může být tekutá omáčka, pomazánka i krájená cukrovinka a každá forma potřebuje jiný konečný bod. Tato verze je záměrně určena jako tekutá dezertní omáčka. Cukr se zkaramelizuje do tmavě jantarové barvy, opatrně zalije horkou smetanou, směs se dovaří na 105 °C a nakonec se spojí se studeným máslem demi-sel. Po vychladnutí omáčka zhoustne tak, aby potahovala lžíci, ale po jemném ohřátí zůstává tekutá.

Nejnebezpečnější chvílí je přidání smetany. Karamel kolem 175 °C je mnohem teplejší než vroucí voda a při kontaktu s kůží se lepí. Použijte hluboký hrnec, smetanu předem zahřejte, karamel odstavte a přidávejte ji v několika kontrolovaných dávkách. I horká smetana vyvolá prudké pěnění, proto jsou dlouhá metla, chňapky a volná pracovní plocha nezbytné.

Slané máslo přidejte až poté, co karamel zchladne přibližně na 70 °C. Tím se snižuje riziko rozdělení emulze a zůstává čistší chuť másla. Hotová omáčka obsahuje rychle se kazící mléčné suroviny, takže po vychladnutí patří do lednice. Ohřívejte jen potřebné množství a znovu ji nevařte, protože prudké přehřátí může omáčku zmastit nebo příliš zahustit.

Body pro úspěch

Body pro úspěch

  • Cukr nechte dojít do tmavě jantarové barvy, ale zastavte před černým kouřem a spálenou hořkostí.
  • Smetanu předehřejte a na zalévání použijte hluboký hrnec.
  • Po přidání smetany dovařte přesně na 105 °C pro tekutou konzistenci.
  • Studené máslo demi-sel zašlehejte mimo teplo přibližně při 70 °C.
Ingredience

Ingredience

Karamelová omáčka

  • 200 g cukru krupice.
  • 200 ml plnotučné smetany, předehřáté až do páry.
  • 80 g másla demi-sel, studeného, nakrájeného na malé kostičky.
Postup

Postup

Uvařte karamel

  1. Zahřejte smetanu. V malém rendlíku ji asi 5 minut zahřívejte na 85 °C, až se z ní rovnoměrně kouří, ale prudce nevaří. Horká smetana zmenšuje teplotní šok při kontaktu s karamelem.

  2. Uvařte tmavě jantarový karamel. Cukr rozpusťte v čistém těžkém rendlíku a po začátku tání pánví spíše krouživě pohybujte než míchejte. Asi po 10 minutách a při 175 °C má být karamel tmavě jantarový, s praženou vůní, ale bez černých kouřících míst. Horký karamel může způsobit těžké popáleniny; nikdy ho neochutnávejte horký.

  3. Opatrně zalijte smetanou. Karamel odstavte a horkou smetanu přidávejte v několika dávkách, vždy počkejte, až prudké pěnění trochu opadne, a potom opatrně prošlehejte. Po asi 3 minutách má být směs hladká bez tvrdých cukrových hrudek. Chraňte se před intenzivní párou a stříkáním.

  4. Zkoncentrujte na omáčkový stupeň. Vraťte na mírný ohřev a asi 2 minuty vařte, dokud teplota nedosáhne 105 °C. Omáčka má být hladká a tekutá; tento bod určuje konzistenci po vychladnutí.

Dokončete a zchlaďte

  1. Zašlehejte slané máslo. Rendlík odstavte, nechte karamel krátce zchladnout na přibližně 70 °C a asi 5 minut po částech zašlehávejte studené máslo demi-sel. Hotová omáčka je lesklá a homogenní bez vrstvy odděleného tuku.

  2. Zchlaďte a uložte do lednice. Přelijte do čisté žáruvzdorné sklenice a nechte 60 minut nezakryté chladnout, dokud nepřestane pářit; potom uzavřete a dejte do lednice. Vychladlá omáčka má být hustá, ale stále nalévatelná, v chladu ještě zpevní.

Podávání a skladování

Praktické informace

Podávání a skladování

Používejte přibližně 30 g na porci na crêpes, zmrzlinu, pečená jablka nebo jednoduchý koláč. Po počátečním ochlazení omáčku zakryjte a uchovávejte při 4 °C nebo méně nejvýše sedm dnů. V lednici ztuhne, ale při šetrném ohřátí znovu povolí.

Ohřívání a náhrady

Ohřívejte pouze potřebné množství ve vodní lázni nebo v krátkých intervalech v mikrovlnné troubě a často míchejte; nenechte omáčku znovu vařit. Nesolené máslo se samostatně odměřenou solí může technicky napodobit slanost, ale máslo demi-sel přímo odpovídá identitě slaného máslového karamelu a dává předvídatelnější výsledek než dosolování odhadem na konci.

Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

  • Velikost porce30 g karamelové omáčky
  • Kalorie150 kcal
  • Sacharidy15 g
  • Bílkoviny0,5 g
  • Tuky10 g
  • Vláknina0 g
  • Sodík70 mg
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: Mléko. Bezpečnost potravin: Karamel nad 170 °C způsobuje těžké popáleniny a lepí se na kůži; během zalévání smetanou udržujte děti i rozptylující podněty mimo pracovní prostor. Protože omáčka obsahuje smetanu a máslo, po vychladnutí ji uchovávejte při 4 °C nebo méně a spotřebujte do 7 dnů.

Časté otázky

Časté otázky

Proč karamel po přidání smetany ztvrdl do hrudky?

Teplota klesla příliš prudce. Smetanu udržujte horkou, přidávejte ji po částech a směs pak znovu mírně zahřívejte, dokud se cukr nerozpustí.

Proč po přidání smetany vařit na 105 °C?

Tato teplota určuje koncentraci pro deklarovanou tekutou omáčku; vyšší konečný bod by směřoval k pevnější cukrovince.

Závěr

Závěr

  • Výsledek: lesklý slaný máslový karamel, který je za studena hustý, ale při šetrném ohřátí zůstává nalévatelný.
  • Rozhodující technika: bezpečně zvládněte zalévání karamelu a hotovou směs zastavte na 105 °C, než mimo žár zašleháte máslo.
Francouzská národní jídla

Francouzská národní jídla

Otevřít →
Carbonade flamande — zobrazené v hrnci
Francouzská národní jídla

Carbonade flamande

Otevřít →
Cardons à la moelle — zobrazené v zapékací míse
Francouzská národní jídla

Cardons à la moelle

Otevřít →
Cari bichiques — podávané na talíři
Francouzská národní jídla

Cari bichiques

Otevřít →