Canelé de Bordeaux in 55-mm-Kupferformen
Ein Canelé de Bordeaux lebt vom Kontrast: Eine tief karamellisierte Hülle umschließt einen zarten, fast puddingartigen Kern mit Vanille- und Rumaroma. Diese Textur lässt sich nicht beschleunigen, indem der Teig wie ein Kuchenteig behandelt wird. Die Mischung ist ungewöhnlich flüssig, das Mehl braucht Zeit zum Hydratisieren, und übermäßiges Schlagen bringt Luftblasen ein, die die dichte Innenstruktur stören können.
Die Basis beginnt mit heißer Milch, Butter und Vanille. Zucker und Mehl werden zuerst verbunden, dann kommen Eier dazu; anschließend wird die heiße Milch schrittweise eingearbeitet und zuletzt der Rum. Nur glatt, nicht schaumig rühren, passieren und volle 24 Stunden kühlen. Diese Ruhezeit gehört zur Rezeptdauer und ist kein versteckter Komfortschritt. Wegen rohem Ei und Milch muss der Teig bei 4 °C oder darunter aufbewahrt werden.
Die Mengen füllen acht Kupferformen mit 55 mm Durchmesser. Kupfer leitet Hitze so rasch, dass sich die dunkle Kruste ausbilden kann, die das Gebäck auszeichnet. Eine sehr dünne Butterschicht erleichtert das Lösen; Fettpfützen würden die Außenseite ungleichmäßig ausbacken. Zuerst bei 240 °C backen, dann ohne langes Öffnen der Ofentür auf 180 °C senken. Tiefes Mahagonibraun ist das Ziel. Sofort stürzen und auf einem Gitter abkühlen lassen, damit Dampf die Kruste nicht weich macht.
