Aziminu

Nechte změknout aromatické přísady. V hrnci rozehřejte olivový olej, cibuli s fenyklem vařte 8 minut a potom přidejte plátky česneku na 1 minutu. Cibule a fenykl mají být měkké a průsvitné bez tmavého hnědnutí a česnek má vonět. Světlý aromatický základ udržuje chuť vývaru čistou. Česnek nenechte připálit.

Uvařte vývar z útesových ryb. Přidejte rajčata, brambory, útesové ryby, víno, vodu, pomerančovou kůru, tymián, bobkové listy, šafrán, sůl a pepř. Přiveďte k varu, snižte teplotu a 30 minut mírně vařte. Malé ryby se mají začít rozpadat a vývar má mít hlubokou mořskou a aromatickou vůni; rajčata a brambory mají být změklé. Plné provaření základu vytáhne chuť dříve, než přijdou ryby určené do misek. Na syrové ryby používejte vyhrazené náčiní a po kontaktu si umyjte ruce.

Vývar přeceďte. Vývar protlačte přes pevné jemné síto do čistého hrnce, abyste získali tekutinu a současně zadrželi kosti, ploutve a hrubé části. Přecezený vývar má být bez viditelných rybích kostí a velkých pevných částí, přitom může zůstat neprůhledný a plný. Cezení odděluje ryby určené k ochucení od ryb k podávání a omezuje riziko kostí. Před pokračováním zkontrolujte čistý hrnec i okolí síta, zda nezůstaly volné kosti.

Nejprve uvařte pevnou rybu. Přecezený vývar znovu přiveďte k mírnému varu, přidejte 500 g pevné ryby a vařte 7 minut. Kousky mají zůstat vcelku a být neprůsvitné až do středu. Pevnější ryba potřebuje náskok před jemnějšími kusy. Ryba má dosáhnout 63 °C nebo být neprůsvitná a snadno se oddělovat.

Přidejte jemnější rybu. Do vývaru vložte 700 g jemnějších ryb a 5 minut mírně vařte bez prudkého míchání. Ryba má být neprůsvitná, začínat se oddělovat na lupínky, ale stále držet ve velkých kusech. Krátká šetrná úprava omezuje rozpad. U reprezentativních kusů ověřte dosažení 63 °C.

Dokončete slávkami. Přidejte očištěné slávky, přikryjte a vařte 5 minut; během vaření hrncem jednou lehce zatřeste. Všechny slávky, které se neotevřou, vyhoďte. Otevřené lastury mají ukazovat kypré neprůsvitné maso. Slávky se na konci vaří rychle a přidají do vývaru slanou mořskou šťávu, aniž by ztvrdly. Živé slávky vařte do otevření lastur; zavřené kusy po vaření vyhoďte.

Opečte a potřete chléb. Troubu nebo gril zahřejte na 200 °C a plátky venkovského chleba opékejte asi 4 minuty, dokud nejsou na okrajích křupavé. Horké plátky potřete 5 g rozpůleného česneku. Povrch chleba má být suchý a křupavý, ale topinka má zůstat dost pevná, aby udržela vývar. Takto pevný chléb je tradičním doprovodem a nerozpadne se okamžitě. Chléb ani česnek nespalte.

Nabírejte opatrně. Ryby a otevřené slávky rozdělte do nahřátých misek a zalijte horkým vývarem. Ještě jednou zkontrolujte, zda se v něm nenachází kost nebo úlomek lastury. Každá miska má obsahovat celé kusy ryby, otevřené slávky a dostatek vývaru, který mořské suroviny obklopuje, ale úplně je nepohřbí. Jemné finální zacházení chrání textury jednotlivých ryb. Podávejte ihned a uvařené mořské plody nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny.