عن الطبق كوبداري سفاني باللحم البقري — خبز جورجي محشو
رغيفان دائريان ذهبيان من العجين المخمّر، محشوان بقطع صغيرة من اللحم البقري مع البصل والثوم والتوابل.
الكوبداري خبز محشو باللحم يرتبط بمنطقة سفانيتي الجبلية في شمال غرب جورجيا. يُغلّف العجين المخمّر حشوةً متبّلة، وتُغلق أطرافه ثم يُخبز حتى يتحمّر سطحه وتبقى الحشوة طرية. يشيع استخدام اللحم البقري والأعشاب والملح السفاني في حشوات المنطقة، لكن أنواع اللحم والتوابل والعجين تختلف بين العائلات والقرى.
تعطي هذه الوصفة المنزلية رغيفين دائريين متوسطَي الحجم، أي 4 حصص جانبية عند تقطيع كل رغيف إلى نصفين. يُبرّد كتف اللحم البقري ثم يُقطّع بالسكين إلى مكعبات صغيرة متساوية، ويُمزج بالبصل والثوم وبذور الكزبرة المطحونة والحلبة الزرقاء والسافوري حتى تتماسك الحشوة. لا يُطحن اللحم، كي تبقى قطعه الصغيرة واضحة؛ ويساعد العجن القصير باليد على توزيعها داخل العجين.
غيتسرولي (gitsruli)، وهي عشبة جبلية سفانية، تمنح الحشوة رائحة مميزة، لكنها نادرة ويختلف وصف هويتها. استخدموها إذا توفرت. تعتمد هذه النسخة المنزلية على السافوري المجفف؛ وإذا لم يتوفر غيتسرولي أو سافوري، فاستبدلوا السافوري بكمية قليلة من الكمون. رائحة الكمون مختلفة ولا يُعد اسمًا آخر لغيتسرولي. الحشوة المصنوعة من اللحم البقري وحده أحد الأشكال الموثقة إقليميًا، كما توجد نسخ بلحم الخنزير أو بمزيج من اللحوم.
