Tocinei bucovineni：布科维纳土豆饼

Tocinei bucovineni 是与罗马尼亚东北部历史地区布科维纳相关的小块土豆饼。保留罗马尼亚原名，是为了说明它的地方菜身份；后面的中文短语只描述形态，不另造一个传统菜名。本版本把生土豆粗擦成丝，与打散的鸡蛋和小麦粉混合，再分成小份放入热油中，两面煎熟。成品外层应呈金黄色并略脆，中心柔软且完全熟透。配方依据一份刊于1989年罗马尼亚报纸、题为《Tocinei ca în Bucovina》并署名Titus Cattely的定量做法。它记录的是布科维纳做法，不是把这道菜改称为泛指的土豆煎饼。先让擦好的土豆沥去多余水分，混合物会更容易在锅中成形。

档案配方列出800克生土豆、2个鸡蛋、50克面粉、100克酸奶油、25克糖、盐，以及100毫升煎炸用油。原文没有注明份数，因此4份是根据这批食材量作出的编辑估算。鸡蛋和面粉用于结合土豆，酸奶油和糖则另行搭配上桌。来源提到两种吃法：作为第一道菜时配酸奶或酸奶油，作为甜点时撒糖粉。本页采用甜味吃法。量好的25克糖留作成品撒粉，不要拌入土豆糊。档案还提到可用牛奶浸泡的面包替代部分面粉，但这个未采用的选项不属于基础食材表。

开始前先称量土豆和面粉。档案提到几个罗马尼亚土豆品种，却没有将其对应到其他国家如今销售的品种，因此食材表只写通用土豆。将土豆去皮、洗净，再用盒式擦丝器的大孔面粗擦。较粗的土豆丝能保留清楚的颗粒口感，不会变成细腻的泥。擦好的土豆静置时会析出液体。按照布科维纳地区做法的建议，用滤盆沥去多余水分。不要用力挤压，也不要擅自规定沥水时长，因为来源没有给出固定时间。

在大碗中打散鸡蛋，再拌入面粉和盐。加入土豆丝，轻轻翻拌，直到土豆表面裹上少量蛋糊，舀起时能聚在勺上。混合物应明显保留土豆丝，不要搅成光滑面团。如果操作过程中碗底积有水分，取每份土豆糊时把液体留在碗底。来源只说明使用小麦粉，没有注明粉的等级或品牌，不要自行补充具体规格。不要加入洋葱、奶酪、香草或批准配方中没有的食材。

将量好的100毫升中性食用油倒入宽平底锅，用中火加热。档案只要求油热，没有提供油温，因此不要把某个温度写成配方要求。分批舀入小份土豆糊，彼此留出空隙。把每份轻轻压薄，让中心有时间熟透，表面又不会过度变深。每面大约煎3至4分钟，然后用薄锅铲小心翻面并煎另一面。这个时间是后来的地区食谱给出的起始参考，1989年的报纸配方没有标注钟表时间。如果表面上色过快，调低火力，分短时段继续煎。混合物含鸡蛋，因此要用清洁的探针横向测量最厚一块的中心，温度应达到71.1 °C / 160 °F。表面金黄本身不能证明鸡蛋已安全熟透。

把煎好的土豆饼移到铺有厨房纸的盘子上，吸去表面多余油分。来源没有说明能做出多少块；尽量让每份大小一致，再把这批小份量分成4份。煎剩余混合物时，先煎好的部分可以保温。不要把土豆饼紧密叠放，否则酥脆的边缘会变软。趁热搭配酸奶油，并轻轻撒上量好的糖粉。温热的土豆和凉爽、微酸的酸奶油，符合本页选择的甜味上桌方式。糖粉在食用前撒到成品上，而不是放进生土豆糊里，这样每份都能适量分配。

来源同时记录了甜味和咸味吃法，本页只展开甜味版本。作为第一道菜配原味酸奶或酸奶油的描述也有记录，但不把它扩写成额外变体，因为此处采用的酸奶油与糖量服务于选定的甜味做法。罗马尼亚名称仍是菜品的主要标识；“土豆饼”仅帮助读者了解形状，并不表示它与其他地区的同类菜完全相同。这样既保留布科维纳关联，也不会声称每个家庭都使用同一做法或配料。

准备时间约20分钟，包括去皮、擦丝、沥水和混合。分几批煎制约需25分钟，但档案配方没有给出明确总时间。土豆饼最好在煎好后尽快食用，此时边缘较脆，中心仍柔软。剩菜放入密封容器，并在两小时内冷藏；3至4天内食用。复热时要让整块食物充分热透，中心达到74 °C / 165 °F。避免同一份食物反复冷却和复热。来源没有提供冷冻说明，因此这里不增加冷冻建议。