用软嫩牛肚、牛肠、牛心和牛肝，搭配香料、新鲜香菜与石榴，制作萨梅格列罗风味 jurjani。
用牛肚、牛肠、牛心和牛肝制成，搭配石榴与玉米糊 ghomi 热食
Jurjani 是萨梅格列罗地区的节庆菜。牛肚、牛肠、牛心和牛肝经过检查并由肉铺清理后，分别煮至合适的软嫩度，再切小块，与洋葱、大蒜、香菜籽、蓝葫芦巴、香薄荷、烟熏辣椒和茴香籽一起炖煮。
新鲜香菜和石榴籽为浓郁的肉香带来清爽口感。少量红酒醋能提亮味道；请逐步加入，以免酸味盖过香料。传统上，jurjani 趁热与浓稠的玉米糊 ghomi 分开上桌。
较硬的部位需要长时间慢煮，牛肝则不需要。在这个家常版本中，牛肚、牛肠和牛心煮至软嫩，牛肝单独烹煮并用温度计确认温度。请从可靠肉铺购买经过检验、彻底清理并可直接烹煮的牛杂。清理牛肚和牛肠属于专业工作；在家不要使用石灰或清洁化学品。
用牛肚、牛肠、牛心和牛肝制成，搭配石榴与玉米糊 ghomi 热食
安全处理食材。 从可靠肉铺购买经过检验的牛杂。使用已清理并准备好烹煮的牛肚和牛肠；不要在家用石灰或腐蚀性清洁剂处理。生牛杂与即食食物分开。处理后洗手，并清洁消毒水槽、砧板、刀具和台面。
慢煮较硬的部位。 牛肚和牛肠放入一口锅，修整好的牛心放入另一口锅，分别加新鲜水没过。煮沸后调小火，保持轻微沸腾并按需撇沫。牛肚和牛肠通常需要 2–3 小时煮至软嫩；牛心通常需要 60–90 分钟。用温度计检查最厚的牛心块达到至少 71°C，软嫩后取出。若水位不足以没过食材，加入热水。
单独煮牛肝。 在第三口锅或洗净的锅中用新鲜水没过牛肝，小火煮约 10–15 分钟，时间依大小而定，直到最厚处达到至少 71°C。转移到干净盘子。其他部位软嫩后沥干，并妥善倒掉煮制液。
切熟牛杂。 待牛杂冷却到可以处理时，将牛肚、牛肠、牛心和牛肝切成约 1–1.5 厘米的均匀小块。使用干净的砧板和刀具，不要使用接触过生牛杂的工具。
炒软洋葱并激发香料。 厚底锅中用中小火融化牛脂或猪油。加入洋葱，边搅拌边炒 10–12 分钟，至软并略呈金黄色。加入大蒜、干香菜籽粉、蓝葫芦巴、香薄荷、烟熏辣椒、茴香籽和 4 克盐，翻炒约 30 秒至香气散出。
完成炖菜。 加入切好的牛杂和 150 毫升预留的热煮制液。半盖锅盖，小火炖 12–15 分钟并偶尔搅拌，直到整锅冒热气且温度至少达到 74°C。若太干，少量加入煮制液。尝味后调整盐、辣椒和醋。
装饰并上桌。 离火后拌入新鲜香菜，表面撒上石榴籽。盛入预热的陶锅或碗中，趁热上桌，旁边另配 ghomi。剩菜在 2 小时内分装到浅容器并冷藏，温度保持在 4°C 以下；3–4 天内食用，复热至 74°C。
不同部位需要不同的烹煮时间。牛肚和牛肠应煮软后再切；牛心煮软即可，不必为了牛肚的时间一直留在锅中。牛肝熟得快，应单独烹煮并用温度计检查。熟牛杂切成大小均匀的小块，每一口的口感会更平衡。
蓝葫芦巴、干香菜籽、香薄荷和茴香带来温暖的草本香气。烟熏辣椒提供柔和辣味；先从较少的量开始，喜欢更辣时再加。各家使用的醋量不同，最后逐茶匙添加，让炖菜保持鲜香而不过酸。
家中制作时，专业清理过的牛杂是必要条件。向肉铺明确询问牛肚和牛肠是否已经可直接烹煮。如果无法安全买到，可改用少量经过检验的牛心和牛肝，不要尝试在家进行专业清理。ghomi 应作为配菜另装，不要混入炖菜。
估算参考了熟牛肚、牛心和牛肝的一般成分数据，并以牛肚近似代替牛肠。食谱重量是修整后的生重，而可用数据多为熟制可食部分，因此实际值会随熟制产量和弃去的煮制液而变化。添加盐按全部保留的保守方式计算。整锅约含 1,860 千卡、102 克碳水化合物、210 克蛋白质、78 克脂肪、12 克纤维和 5,520 毫克钠。
没有刻意加入主要过敏原，但请检查牛杂、香料和醋的标签，留意添加物和交叉污染。只从可靠肉铺购买经过检验的牛杂；牛肚和牛肠须由专业人员清理并可直接烹煮。生牛杂与即食食物分开，接触后洗手并清洁消毒器具和台面。牛的可食内脏中心温度至少达到 71°C；混合后的炖菜加热至 74°C。剩菜在 2 小时内冷藏于 4°C 以下，3–4 天内吃完并复热至 74°C。
