在炉上煮出萨梅格列罗浓稠白玉米糊ghomi，搭配酥脆玉米粉煎鲻鱼，做一餐格鲁吉亚家常风味。
თევზი ღომით · 4人份 · 中等难度 · 1小时10分钟
Ghomi是一种浓稠的玉米主食，与萨梅格列罗及格鲁吉亚西部饮食相关，常与炸鱼同食。这个家用配方把原味ghomi和薄裹玉米粉煎鲻鱼搭配起来，并不声称当地只有这一种鱼或唯一做法。
两种粗细的玉米粉让ghomi既浓密又细滑：先将粗白玉米糁煮软，再逐步拌入细玉米粉并用力搅打。全程保持小火，随着糊变稠要刮擦锅底。完成后的ghomi应厚实成褶、能从锅壁脱开，而不是像稀粥一样流动。
鲻鱼适合这道带有萨梅格列罗海岸风味的家常搭配。购买时可请鱼贩提供带皮、已剔除细刺的鱼排。若买不到鲻鱼，可换成肉质结实的白鱼，并按鱼排厚度调整煎制时间；替换的是鱼种，ghomi做法不变。
鱼配格鲁吉亚玉米糊——玉米裹煎鲻鱼与萨梅格列罗浓玉米粥
淘洗玉米糁。 将粗玉米糁放入碗中，用冷水换洗几次，轻轻搓洗，直到水基本清澈，沥干。
煮ghomi。 将洗净的玉米糁、1.4升水和4克盐放入厚底锅。加热至微沸，颗粒沉底时搅拌一两次。转小火，半盖锅煮25–30分钟；随着变稠要更频繁搅拌。若玉米糁尚硬锅中却快干了，加入少量沸水。
收浓并保温。 将75克细玉米粉逐渐撒入锅中，同时用结实木勺或木铲搅拌、按压。小火继续煮8–10分钟，刮擦锅底和锅壁，直到糊体细滑浓稠并开始离锅。盖好，以最低火保温，趁此煎鱼。如果变得过硬，拌入少量沸水。
处理鱼排。 ghomi煮制期间，将鱼排彻底擦干并仔细检查细刺。用3克盐和黑胡椒调味。把45克细玉米粉铺在盘中，两面薄薄裹粉，抖掉多余粉末。
少油煎鱼。 在宽煎锅中用中火加热葵花籽油，至油面发亮但不冒烟。鱼排分批下锅，不要挤满，先让带皮一面朝下。根据厚度，每面煎约3–4分钟，至表面金黄、内部熟透。两批之间等油温恢复。
测温并上桌。 将干净的温度计插入每块鱼排最厚处，鱼肉必须达到63°C / 145°F。把热ghomi分装到四个温热的盘子中，每盘配一块鱼排。可按喜好搭配柠檬角。
鲻鱼排裹上薄薄一层玉米粉，煎至金黄酥香，配热乎浓稠的ghomi。这种萨梅格列罗玉米主食慢煮后质地细滑、凝实。
玉米产品的研磨粗细和吸水量不同。如果ghomi在玉米糁煮软前就变得太硬，少量多次加入沸水。如果拌入细粉并煮好后仍很稀，继续小火搅拌至形成浓稠的整体。最后阶段要不停搅拌，以免粘锅。
鱼排擦干后更容易均匀上色。不要在锅里挤放太多鱼排，否则油温下降，玉米粉外层会变软。鱼排较厚时，翻面后稍微调低火力，继续煎至达到所需温度。
生鱼应保存在4°C或以下，并在购买后1–2天内烹熟，或冷冻保存。煮熟的鱼和ghomi应分开放入浅容器，并在2小时内冷藏；保持4°C或以下，3–4天内食用。剩菜重新加热至中心达到74°C / 165°F。ghomi冷却后会变硬，加热时可拌入少量水。
含鱼类。玉米天然不含麸质，但若为乳糜泻患者烹饪，请检查标签和交叉接触声明。生鱼、包装和用具应与熟食分开；处理后洗手并清洁器具。用温度计检查每块鱼排，最厚处至少达到63°C / 145°F。鱼肉能轻松分片、表面呈金黄色是口感提示，不能代替温度检查。
