热熏北美红鲑

步骤 1鲑鱼始终冷藏。去除残留小刺，将鱼柳切成宽约5 cm的均匀段。处理生鱼后洗手，并清洗刀具和砧板。

步骤 2混合红糖和粗盐。在不与盐反应的容器中先铺一层腌料，鱼皮朝下放入鲑鱼，再将剩余腌料均匀覆盖鱼肉。

步骤 3盖好后冷藏约10小时，中途翻面一次。全程保持低温，不要在室温下腌制。

步骤 4取出鲑鱼，用冷水冲净腌料并擦干。鱼皮朝下放在干净架子上，架子置于托盘内，放入冰箱不加盖风干约3小时，直到表面略带黏性。

步骤 5在户外烟熏炉中加入桤木或苹果木片，预热至60–65°C。遵循设备说明，并将生鱼与即食食品分开处理。

步骤 6将鲑鱼间隔摆在干净的烟熏架上。以60–65°C热熏约90分钟，尽量少开炉盖。

步骤 7将烟熏炉升至约79°C，再熏约2小时。第一小时后轻刷一层枫糖浆，最后15分钟再刷一次。

步骤 8用干净的数字温度计测量最厚鱼块中心。鱼肉必须达到70°C并保持至少1分钟；若未达到，继续烟熏并复测。

步骤 9用干净夹子把熟鱼移到干净盘中，静置5分钟，再刷上剩余的定量枫糖浆并撒黑胡椒。

步骤 10趁温热食用，或完全冷却后再切片。鱼肉达到安全温度前不要试吃。

步骤 11剩鱼放入浅容器，并在2小时内冷藏。2–3天内食用，或及时冷冻以延长保存；腌制和烟熏并不会让鱼在室温下稳定保存。

步骤 12只加热准备食用的份量，必要时翻动或搅拌，直到达到74°C。室温放置超过2小时或炎热户外放置超过1小时的鲑鱼应丢弃。