Bánh căn Đà Lạt — bıldırcın yumurtalı mini pirinç kekleri ve xíu mại suyu

Pirinç unu, 30 g tapyoka nişastası, su ve tuzu pürüzsüz olana kadar çırpın. 30 dakika dinlendirin ve her partiden önce yeniden karıştırın.

Domuz kıyması, arpacık soğanı, sarımsak, 10 ml balık sosu, 12 g nişasta ve karabiberi yalnızca hafif yapışkan olana kadar karıştırın. Eşit büyüklükte 20 küçük köfte yuvarlayın. Çiğ ete dokunduktan sonra ellerinizi yıkayın ve tezgâhı temizleyin.

Et suyu ile daikonu hafifçe kaynatın. Köfteleri tek kat hâlinde ekleyip 10–12 dakika hafif ateşte pişirin; bir kez çevirin. Bir köftenin merkezini termometreyle ölçün: 71°C / 160°F’ye ulaşmalı. 15 ml balık sosu ve şekeri karıştırın; suyu sıcak tutun.

Kapaklı 12 gözlü tavayı orta ateşte ısıtın ve her gözü çok ince yağlayın. Gözleri yaklaşık üçte iki dolacak şekilde hamurla doldurun, kapağı kapatıp kenarlar tutmaya başlayana kadar yaklaşık 1 dakika pişirin. Her kekin üzerine bir bıldırcın yumurtası ekleyin, yeniden kapatıp kek pişene ve yumurta akı ile sarısı tamamen katılaşana kadar 3–4 dakika daha pişirin.

Kekleri ince bir spatula veya şişle çıkarıp temiz bir tabağa alın. Kalan hamur ve yumurtalarla tekrarlayın; gerekirse gözleri hafifçe yağlayarak toplam 24 kek hazırlayın. Tabanlar yumurtadan önce çok kızarırsa ateşi kısın.

Kekleri dört tabağa paylaştırın. Sıcak et suyunu dört küçük kâseye bölüştürüp her birine beş köfte koyun. Taze soğan ve kişniş ekleyin; biberi ayrı sunun. Sıcakken servis edin ve her lokmayı xíu mại suyuna batırın.