Name: Teleća čorba
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 55 min
Total time: 2 h 25 min
Yield: 6 kase
Cuisine: Sırp
Ingredients: 30 g tuzsuz tereyağı; 20 ml ayçiçek yağı; 180 g soğan, ince küp doğranmış; 500 g dana omuz eti, ayıklanmış ve 1 cm küpler halinde kesilmiş; 200 g havuç, soyulmuş ve küp doğranmış; 100 g pastırnak, soyulmuş ve küp doğranmış; 100 g kereviz kökü, soyulmuş ve küp doğranmış; 250 g patates, soyulmuş ve 1 cm küpler halinde kesilmiş; 1.8 l taze su; 10 g ince tuz; 2 g öğütülmüş karabiber; 30 g sade buğday unu; 180 g ekşi krema; 17 g yumurta sarısı; 60 g limon, suyu sıkılmış; 20 g düz yapraklı maydanoz, ince doğranmış

Verim 6 kase

Hazırlık süresi 30 min.

Pişirme süresi 115 min.

Pasif süre 0 min.

Malzemeler ↓

Yemek

Kök Sebzeli ve Ekşi Kremalı Liaison ile Sırp Teleća Čorba

Teleća čorba berrak çorba ile yahni arasında yer alır. Doyurucu hissettirecek kadar dana eti ve sebze içerir, ancak et suyu kaşığın etrafında hâlâ rahatça hareket etmelidir. Tanımlayıcı bitiş, etli suyu gizlemeden yumuşatan açık renkli ekşi krema liaisonudur. Limon ve maydanoz en son gelir ve yaklaşık iki saatlik yavaş pişirmenin ardından kaseye taze bir kenar kazandırır.

Et, büyük yahni parçaları halinde bırakılmak yerine küçük küpler halinde kesilir. Bu, pişirme stratejisini değiştirir. Sert biçimde mühürlemek yerine soğan ve dana eti nazikçe pişirilir, ardından az miktarda suyla kapağı kapalı yavaş pişirilir. Amaç koyu bir kızarmış kabuk değil, yumuşaklık ve yuvarlak et lezzetidir. Suyun tamamı eklendiğinde dana eti sebzelerden çok önce pişmeye başlamış olur.

Kök sebzeler tatlılık ve yapı getirir. Havuç, pastırnak ve kereviz kökü farklı aromatik notalar verirken patates nişasta ve yumuşak gövde sağlar. Et uzun süre piştikten sonra eklenmeleri şekillerini korur. Başta tencereye girselerdi tüm yumuşatma süresine dayanmak zorunda kalır ve et suyunda dağılmaları daha olası olurdu.

Çorba iki ayrı yolla koyulaştırılır. Az miktarda un, et suyuna hafifçe kaşığı kaplayan bir yapı verir; amaç sos kıvamına dönüştürmek değildir. Ardından ekşi krema ve yumurta sarısı bu tabanı zenginleştirir. Sıra önemlidir: önce un, sonra süt ürünü liaisonu. Liaison tencereye ulaşmadan önce sıcak çorba suyuyla temperlenir; böylece sıcaklığı yavaşça yükselir ve karışım pürüzsüz kalır.

Son ısıtmanın hem mutfak hem güvenlik görevi vardır. Yumurta sarısı karıştırıldıktan sonra çorba 71 °C sıcaklığa ulaşmalı, ancak güçlü kaynamaya zorlanmamalıdır. Nazik ısı liaisonun kesilmeden koyulaşmasını sağlar. Dana eti ise zaten çatal yumuşaklığına ulaşacak kadar uzun pişmiştir; bu, bütün dana eti parçası için asgari güvenli sıcaklığa ulaşmaktan çok daha yüksek bir doku gereksinimidir.

Taze limon ve maydanoz uzun pişmiş aromaların donuklaşmasını önler. Tencere ateşten alındıktan sonra eklenir; yarım saat daha kaynatılmaz. Sonuç önce lezzetli ve etli, ikinci olarak hafif ekşi olmalı; belirgin dana eti ve kök sebze parçaları ağır değil kadifemsi hisseden bir et suyunda asılı kalmalıdır.

Pratik öneriler

Her kaşıkta dengeli doku için eti ve kök sebzeleri küçük ve eşit kesin.
Sebzeleri eklemeden önce dana etine tam düşük ateşli pişirme süresini verin.
Ekşi krema ve yumurta sarısını yavaşça temperleyin ve son ısıtmayı nazik tutun.

Malzemeler

Çorba tabanı

30g tuzsuz tereyağı
20ml ayçiçek yağı
180g soğan, ince küp doğranmış
500g dana omuz eti, ayıklanmış ve 1 cm küpler halinde kesilmiş
200g havuç, soyulmuş ve küp doğranmış
100g pastırnak, soyulmuş ve küp doğranmış
100g kereviz kökü, soyulmuş ve küp doğranmış
250g patates, soyulmuş ve 1 cm küpler halinde kesilmiş
1.8l taze su
10g ince tuz
2g öğütülmüş karabiber

Liaison ve bitiriş

30g sade buğday unu
180g ekşi krema
17g yumurta sarısı
60g limon, suyu sıkılmış
20g düz yapraklı maydanoz, ince doğranmış

Yöntem

Eti ve sebzeleri hazırlayınDana etini 1 cm küpler halinde kesin. Soğan, havuç, pastırnak, kereviz kökü ve patatesi benzer küçük boyda doğrayın. Limon suyunu sıkın ve maydanozu doğrayıp bitiriş için ayırın. Çiğ dana etiyle çalıştıktan sonra tahta ve bıçağı temizleyin.
Soğanı ve dana etini yumuşatınAğır 5 l tencerede 30 g tereyağını 20 ml ayçiçek yağıyla eritin. 180 g soğanı ekleyin ve yarı saydam olana kadar nazikçe pişirin. 500 g dana etini ekleyin ve karıştırarak toplam 15 min., etin dışı opaklaşana ancak sert biçimde kızarmayana kadar devam edin.
Yavaşça pişirinSuyun 300 ml kısmını ekleyin, kapağını kapatın ve tencereyi 60 min. sakin hafif kaynamada tutun. Ara sıra karıştırın ve tabanın kurumadığından emin olun. Sebzeler eklenmeden önce dana eti belirgin biçimde yumuşamış olmalıdır.
Sebzeleri hafif kaynatın200 g havuç, 100 g pastırnak, 100 g kereviz kökü ve 250 g patatesin tamamını ekleyin. Kalan 1.5 l suyu dökün, 10 g tuz ve 2 g karabiberi ekleyin, yeniden hafif kaynamaya getirin ve 30 min. pişirin. Kök sebzeler yumuşak ve dana eti çatal yumuşaklığında olmalıdır.
Koyulaştırın ve liaisonu temperleyin30 g unu bir kepçe sıcak et suyuyla tamamen pürüzsüz olana kadar çırpın, tencereye geri karıştırın ve birkaç dakika hafif kaynatın. Temiz bir kapta 180 g ekşi kremayı 17 g yumurta sarısıyla çırpın; ardından iki kepçe sıcak çorbayı yavaş yavaş çırparak ekleyin. Temperlenmiş karışımı karıştırarak tencereye dökün ve nazikçe 71 °C sıcaklığa kadar ısıtın. Süt ürününü kesebilecek sert kaynamaya izin vermeyin.
Limon ve maydanozla tamamlayınTencereyi ateşten alın. 60 g limon suyunun tamamını ve 20 g doğranmış maydanozu karıştırın, sabit baharat dengesini tadın ve çorbayı sıcak servis edin.

Pratik öneriler

Servis

Sıcak kaselere kepçelerken her porsiyonun hem dana eti hem kök sebzeler almasını sağlayın. Çorba yeterince zengindir; ana yemekten önce ölçülü bir kase iyi çalışır.

Önceden hazırlama

En temiz doku için dana-etli sebze çorbası tabanını önceden hazırlayın ve ekşi krema/yumurta sarısı liaisonunu yalnızca yeniden ısıttıktan sonra ekleyin.

Saklama ve yeniden ısıtma

Sığ kaplarda soğutun, 4 °C veya daha düşük sıcaklıkta buzdolabına koyun ve 3–4 takvim günü içinde tüketin. Tabanından karıştırarak nazik fakat tamamen 74 °C sıcaklığa kadar yeniden ısıtın.

Sorun giderme

Liaison küçük kesikler oluşturuyorÖneri: Soğuk ekşi krema ve yumurta sarısı doğrudan kaynar çorbaya eklenmiştir.Ayarlama: Sıcak et suyuyla yavaşça temperleyin ve son ısıyı nazik tutun.
Çorbanın tadı unumsuÖneri: Un yeterince kaynamamış veya tencereye topaklı girmiştir.Ayarlama: Unu et suyuyla pürüzsüz olana kadar çırpın ve süt ürünü liaisonundan önce birkaç dakika hafif kaynatın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon ölçüsüBitmiş çorbanın 1/6'sı
Kalori380 kcal
Karbonhidrat24 g
Protein21 g
Yağ22 g
Lif4 g
Sodyum770 mg

Bu değerler yaklaşık olup malzeme markalarına, ayıklamaya, nem kaybına ve kesin porsiyonlamaya göre değişir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Süt içerir (tereyağı ve ekşi krema). Yumurta içerir. Buğday içerir (un).

Dana eti parçaları en az 63 °C sıcaklığa ulaşmalıdır; bu çorbada yumuşaklık için bu noktanın çok ötesinde kaynamayı sürdürürler. Yumurta sarısı liaisonunu ekledikten sonra bitmiş çorbayı 71 °C sıcaklığa getirin. 2 h içinde 4 °C veya daha düşük sıcaklıkta buzdolabına alın ve artıkları 74 °C sıcaklığa kadar yeniden ısıtın; 3–4 takvim günü içinde tüketin.

SSS

Ekşi krema ve yumurta sarısı neden en son ekleniyor?

Liaison gövde ve ekşilik sağlar, ancak uzun süre sert kaynatıldığında kesilebilir. Zaten pişmiş çorbaya temperleyerek eklemek daha fazla kontrol verir.

Çorba unsuz yapılabilir mi?

Un, hafif koyu restoran tarzı et suyu yarattığı için bu seçilmiş versiyonun parçasıdır. Çıkarmak gövdeyi değiştirir ve ayrı bir tarif dengesi gerektirir.

Sonuç: Hafif koyulaşmış, ekşimsi et suyunda yumuşak dana eti ve küçük kök sebzeler; taze limon ve maydanoz bitişi.

Anahtar: Dana etini sabırla yavaş pişirin, ardından süt ürünü liaisonunu nazikçe temperleyin; bu iki aşama hem yumuşaklığı hem pürüzsüz bitişi oluşturur.