Телячья чорба

Телячья чорба — сытный сербский суп, который отличается от прозрачного бульона количеством мяса, корнеплодов и мягкой кисломолочной связкой. В этой версии используют телячью лопатку, морковь, пастернак, корневой сельдерей и картофель, а завершают блюдо сметаной, желтком, лимоном и петрушкой.

Телячью лопатку 500 г нарезают кубиками примерно 1 см. Мясо начинает готовиться раньше овощей: ему требуется длительное мягкое томление, тогда как картофель и корнеплоды должны сохранить форму. Такой порядок позволяет получить нежную телятину, не превратив овощи в пюре.

Сначала в смеси 30 г сливочного масла и 20 мл подсолнечного масла размягчают 180 г лука. Сильного подрумянивания не требуется. Телятина должна лишь потерять сырой цвет снаружи, после чего к ней добавляют 300 мл воды и томят под крышкой 60 минут на слабом огне. Переходить дальше следует, когда мясо легко режется краем ложки.

Оставшиеся 1500 мл воды, морковь, пастернак, корневой сельдерей и картофель добавляют после первого часа. Ещё 30 минут тихого кипения доводят овощи до мягкости. Телятина должна пройти 63 °C, но реальный кулинарный ориентир здесь строже: мясо должно быть мягким под вилкой, а кубики овощей — приготовленными, но различимыми.

Связка вводится только в конце. 30 г пшеничной муки сначала разводят горячим бульоном без комков. Отдельно 180 г сметаны и 17 г желтка постепенно прогревают небольшими порциями горячего супа, затем возвращают смесь в кастрюлю. После этого чорбу нагревают до 71 °C без бурного кипения, снимают с огня и вмешивают лимонный сок и петрушку.