Name: Teleća čorba
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 55 min
Total time: 2 h 25 min
Yield: 6 bols
Cuisine: serbe
Ingredients: 30 g de beurre doux pour faire suer les aromates; 20 ml d'huile de tournesol pour la cuisson; 180 g d'oignon, coupé en petits dés; 500 g d'épaule de veau, parée et coupée en cubes de 1 cm; 200 g de carottes, pelées et coupées en dés; 100 g de panais, pelé et coupé en dés; 100 g de céleri-rave, pelé et coupé en dés; 250 g de pommes de terre, pelées et coupées en cubes de 1 cm; 1 800 ml d'eau fraîche, ajoutée en deux temps; 10 g de sel fin, répartis dans la soupe; 2 g de poivre noir moulu, répartis dans la soupe; 30 g de farine de blé, pour épaissir légèrement; 180 g de crème aigre, autour de 20 % de matière grasse; 17 g de jaune d'œuf, soit environ 1 gros jaune; 60 g de citron, utilisé pour son jus en finition; 20 g de persil plat, finement haché

Rendement 6 bols

Préparation 30 minutes

Cuisson 115 minutes

Temps passif 0 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Teleća čorba serbe, soupe de veau liée à la crème aigre

La *teleća čorba* n'est pas un simple bouillon de veau. Sa personnalité vient du contraste entre une base longuement cuite, riche en petits morceaux de veau et de légumes-racines, et une finition douce et acidulée apportée par la crème aigre, le jaune d'œuf et le citron.

Le veau d'épaule est taillé en cubes d'environ 1 cm afin qu'il puisse devenir tendre tout en restant adapté à une soupe mangée à la cuillère. Il commence avec l'oignon dans un mélange de beurre et d'huile, puis braise avec une première quantité d'eau avant l'arrivée des carottes, du panais, du céleri-rave et des pommes de terre. Cette séquence évite de réduire les légumes en purée pendant que le veau s'attendrit.

La soupe ne doit pas devenir épaisse comme une sauce. Les 30 g de farine servent à donner un léger nappage au bouillon. Le point le plus délicat arrive ensuite : la crème aigre et le jaune d'œuf doivent être tempérés progressivement avec du liquide chaud avant de rejoindre la casserole. Une forte ébullition après cette étape favoriserait la coagulation en petits grains.

La sécurité et la texture ne reposent pas sur le même repère. Les morceaux de veau dépassent au cours du mijotage le minimum de 63 °C, mais ils continuent à cuire jusqu'à devenir tendres. Après l'ajout du jaune d'œuf, la soupe entière doit atteindre 71 °C avec une chauffe douce.

Le citron et le persil arrivent seulement hors du feu. Cette finition préserve leur fraîcheur et empêche l'acidité de masquer la douceur des racines. Le résultat est une soupe nourrissante mais encore fluide, avec un bouillon légèrement velouté plutôt qu'une crème uniforme.

Pratique

Découper régulièrementDes cubes de veau et de légumes de taille proche donnent une cuisson plus homogène.
Accorder une heure au veauLe braisage couvert de 60 minutes précède l'ajout des légumes.
Tempérer la liaisonRéchauffer progressivement crème aigre et jaune d'œuf avant de les verser dans la soupe.

Ingrédients

Base de la soupe

30 g de beurre doux pour faire suer les aromates
20 ml d'huile de tournesol pour la cuisson
180 g d'oignon, coupé en petits dés
500 g d'épaule de veau, parée et coupée en cubes de 1 cm
200 g de carottes, pelées et coupées en dés
100 g de panais, pelé et coupé en dés
100 g de céleri-rave, pelé et coupé en dés
250 g de pommes de terre, pelées et coupées en cubes de 1 cm
1 800 ml d'eau fraîche, ajoutée en deux temps
10 g de sel fin, répartis dans la soupe
2 g de poivre noir moulu, répartis dans la soupe

Liaison et finition

30 g de farine de blé, pour épaissir légèrement
180 g de crème aigre, autour de 20 % de matière grasse
17 g de jaune d'œuf, soit environ 1 gros jaune
60 g de citron, utilisé pour son jus en finition
20 g de persil plat, finement haché

Préparation

Tailler les élémentsCouper l'oignon, le veau, les carottes, le panais, le céleri-rave et la pomme de terre en dés réguliers. Presser le citron et hacher le persil. Compter 30 minutes. Garder le veau cru séparé et nettoyer planche, couteau et mains après manipulation.
Faire suer et saisir doucementFaire fondre les 30 g de beurre avec les 20 ml d'huile dans le faitout. Ajouter l'oignon, puis le veau, et cuire 15 minutes à feu moyen-doux jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et que l'extérieur du veau ait perdu son aspect cru, sans rechercher une forte coloration.
Braiser le veauAjouter 300 ml d'eau, couvrir et cuire 60 minutes à feu doux. Le veau doit devenir nettement plus tendre et pouvoir être coupé facilement avec le bord d'une cuillère.
Ajouter les légumesIncorporer carotte, panais, céleri-rave, pomme de terre, les 1 500 ml d'eau restants, le sel et le poivre. Laisser frémir 30 minutes, jusqu'à ce que les racines soient tendres tout en gardant leur forme. Le veau doit atteindre au moins 63 °C et rester chaud pendant le mijotage.
Lier sans faire trancherDélayer les 30 g de farine avec du bouillon chaud jusqu'à obtenir un mélange lisse, reverser et laisser frémir. Dans le saladier, tempérer progressivement les 180 g de crème aigre et les 17 g de jaune d'œuf avec de la soupe chaude, puis incorporer lentement. Chauffer environ 10 minutes à feu doux jusqu'à 71 °C, sans forte ébullition ; le bouillon doit napper légèrement la cuillère.
Finir au citron et au persilRetirer du feu et incorporer le jus du citron de 60 g ainsi que les 20 g de persil. Servir sans cuisson supplémentaire.

Pratique

Préparer en deux temps

La soupe peut être cuite jusqu'à la fin du mijotage des légumes, puis refroidie rapidement et conservée une journée au réfrigérateur. Réchauffer cette base avant de préparer la liaison fraîche ; cela limite le risque de surcuire la crème et l'œuf pendant un second réchauffage prolongé.

Service

Servir bien chaud comme entrée substantielle. L'acidité est déjà dosée dans la casserole : le citron supplémentaire n'est pas nécessaire pour obtenir l'équilibre prévu.

Conservation

Répartir rapidement une grande quantité dans des contenants peu profonds, réfrigérer dans les 2 heures à 4 °C ou moins et consommer sous 3–4 jours. Réchauffer à 74 °C en remuant pour chauffer la liaison de façon uniforme, sans multiplier les cycles de refroidissement et de réchauffage.

Points de contrôle

La liaison forme de petits grainsRepère: La crème aigre et le jaune ont rencontré une soupe trop bouillante.Ajustement: Tempérer progressivement et conserver une chaleur douce.
La soupe a un goût de farineRepère: La farine a été mal dispersée ou insuffisamment cuite.Ajustement: La fouetter d'abord avec du bouillon et lui laisser plusieurs minutes de frémissement avant la liaison laitière.

Valeurs nutritionnelles

Taille d'une portion1/6 de la soupe terminée
Calories380 kcal
Glucides24 g
Protéines21 g
Lipides22 g
Fibres4 g
Sodium770 mg

Les valeurs sont des estimations ; le parage du veau, la marque de crème aigre et la taille exacte des légumes peuvent les faire varier.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du lait par le beurre et la crème aigre, de l'œuf et du blé par la farine. Le veau doit atteindre au moins 63 °C ; dans cette soupe, il mijote ensuite davantage pour gagner en tendreté. Après incorporation du jaune d'œuf, chauffer l'ensemble à 71 °C. Réfrigérer dans les 2 heures à 4 °C ou moins, consommer sous 3–4 jours et réchauffer les restes à 74 °C.

Questions fréquentes

Pourquoi ne pas ajouter les légumes dès le départ ?

Le veau a besoin d'un braisage plus long. Les légumes-racines ajoutés plus tard peuvent devenir tendres sans se désagréger pendant toute l'heure de cuisson de la viande.

Résultat: une soupe de veau riche mais encore fluide, aux légumes tendres et à la liaison légèrement acidulée.

Clé: cuire le veau longuement, puis tempérer la crème aigre et le jaune avant une chauffe finale mesurée à 71 °C.