Teleća čorba sa sitno sečenom teletinom, korenastim povrćem i krompirom završava se blagim zgušnjavanjem, temperiranom kiselom pavlakom i žumancetom. Limun i peršun dodaju se tek po skidanju sa vatre, pa čorba ostaje sveža i blago kiselkasta.
Teleća čorba u ovoj meri ima karakter punog jela na kašiku, ali zadržava strukturu čorbe: sitni komadi teletine i povrća nalaze se u lagano zgusnutom, mlečno-kiselkastom bujonu. Nije reč o bistroj telećoj supi. Plećka se seče na male kockice i dugo omekšava, dok korenasto povrće i krompir ulaze kasnije kako bi zadržali oblik.
Prvih 60 minuta tihog, poklopljenog krčkanja namenjeno je mesu. Teletina se pre toga kratko kuva sa omekšalim crnim lukom na mešavini putera i ulja, bez jakog tamnjenja. Kada se doda 300 ml vode, šerpa se poklapa i meso se lagano omekšava. Tek kada može lako da se preseče ivicom kašike, dodaju se šargarepa, paškanat, celer, krompir i preostalih 1,5 l vode.
Takav redosled je važan jer su kockice povrća male, približno 1 cm. Kada bi bile u šerpi od početka, lako bi se raspale tokom vremena potrebnog da teleća plećka postane meka. U poslednjih 30 minuta kuvanja i meso i povrće završavaju zajedno: krompir i koren treba da budu potpuno mekani, ali i dalje prepoznatljivi u kašici.
Čorba se blago zgušnjava sa 30 g brašna koje se prethodno razmuti sa vrućim bujonom. Posle toga dolazi najosetljiviji deo — 180 g kisele pavlake i jedno žumance od približno 17 g. Smesa se temperira vrućom čorbom pre vraćanja u šerpu. Završna temperatura čorbe mora da dostigne 71 °C, ali bez snažnog ključanja koje bi moglo da zgruša legir.
Limunov sok i seckani peršun dodaju se tek kada se šerpa skloni sa vatre. Time ostaje jasan, svež završetak uz punoću pavlake. Količina limuna je 60 g ploda, odnosno njegov sok u ovoj meri, pa kiselost nije prepuštena nasumičnom dolivanju za stolom.
Čorba može da se pripremi unapred do trenutka pre dodavanja pavlake i žumanceta. Taj pristup olakšava planiranje, jer se baza može rashladiti i čuvati, a svež legir se dodaje pri sledećem zagrevanju. Posle završetka, zbog mesa, jaja i mlečnih sastojaka važi stroga kontrola hlađenja i čuvanja.
Sitno iseckajte luk, teleću plećku na kockice od 1 cm, zatim šargarepu, paškanat, celer i krompir. Iscedite limun i iseckajte peršun. Za pripremu računajte 30 minuta. Posle rada sa sirovom teletinom operite ruke, nož i dasku.
U šerpi od 5 l zagrejte 30 g putera i 20 ml ulja na srednje slaboj vatri. Dodajte luk i omekšajte ga bez jakog tamnjenja, zatim dodajte teletinu. Kuvajte ukupno 15 minuta, dok luk ne postane providan, a spoljašnjost mesa ne izgubi sirovu boju.
Dodajte 300 ml vode, poklopite i kuvajte na slaboj vatri 60 minuta. Meso treba da postane toliko meko da se može preseći ivicom kašike. Ono će se kuvati i kasnije, pa se sigurnost proverava u završnoj čorbi.
Ubacite šargarepu, paškanat, celer i krompir, dodajte preostalih 1,5 l vode, so i biber. Krčkajte 30 minuta, dok povrće ne omekša, a teletina ne bude sasvim meka. Komadi teletine moraju da dostignu najmanje 63 °C.
Brašno razmutite sa malo vruće čorbe do potpuno glatke smese, vratite u šerpu i kratko kuvajte. Posebno sjedinite 180 g kisele pavlake i 17 g žumanceta, postepeno dodajte vruću čorbu da se legir temperira, zatim ga polako umešajte u šerpu. Zagrevajte na slaboj vatri ukupno oko 10 minuta, bez jakog ključanja, dok gotova čorba ne dostigne 71 °C i blago ne oblaže kašiku.
Sklonite šerpu, umešajte limunov sok i 20 g seckanog peršuna. Poslužite odmah ili započnite brzo hlađenje za čuvanje.
Vrednosti su približne i mogu da se menjaju u zavisnosti od količine masnoće na teletini, vrste pavlake i veličine povrća.
Sadrži mleko, jaje i pšenicu. Teletina mora da dostigne najmanje 63 °C, a nakon dodavanja žumanceta završna čorba 71 °C. Gotovu čorbu rashladite i stavite u frižider u roku od 2 sata na 4 °C ili niže; ostatke potrošite za 3–4 dana i podgrejte do 74 °C.
Korenasto povrće i krompir su sitno sečeni i omekšali bi mnogo pre mesa. Kasniji dodatak čuva njihov oblik dok se teletina dovoljno dugo krčka.
Rezultat: gusta, ali i dalje kašikom tečna teleća čorba sa mekim mesom, korenastim povrćem i blagom mlečno-limunskom završnicom.
Ključ: dugo omekšavanje teletine i pažljivo temperiranje legira daju čorbu bez tvrdog mesa i bez zgrušanog žumanceta.
