Name: Teleća čorba
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 55 min
Total time: 2 h 25 min
Yield: 6 činija
Cuisine: srpska
Ingredients: 30 g neslanog putera — za dinstanje; 20 ml suncokretovog ulja — za dinstanje; 180 g crnog luka — sitno seckanog; 500 g teleće plećke — očišćene i isečene na kockice od 1 cm; 200 g šargarepe — oljuštene i isečene na kockice; 100 g paškanata — oljuštenog i isečenog na kockice; 100 g korena celera — oljuštenog i isečenog na kockice; 250 g krompira — oljuštenog i isečenog na kockice od 1 cm; 1,8 l sveže vode — dodaje se u dve faze; 10 g fine soli — ukupna količina; 2 g mlevenog crnog bibera — ukupna količina; 30 g pšeničnog brašna — za blago zgušnjavanje; 180 g kisele pavlake — približno 20% mlečne masti; 17 g žumanceta — približno 1 veliko žumance; 60 g limuna — sok za završetak; 20 g peršuna — sitno seckanog

Količina 6 činija

Vreme pripreme 30 minuta

Vreme kuvanja 115 minuta

Pasivno vreme 0 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Teleća čorba sa korenastim povrćem, pavlakom i žumancetom

Teleća čorba u ovoj meri ima karakter punog jela na kašiku, ali zadržava strukturu čorbe: sitni komadi teletine i povrća nalaze se u lagano zgusnutom, mlečno-kiselkastom bujonu. Nije reč o bistroj telećoj supi. Plećka se seče na male kockice i dugo omekšava, dok korenasto povrće i krompir ulaze kasnije kako bi zadržali oblik.

Prvih 60 minuta tihog, poklopljenog krčkanja namenjeno je mesu. Teletina se pre toga kratko kuva sa omekšalim crnim lukom na mešavini putera i ulja, bez jakog tamnjenja. Kada se doda 300 ml vode, šerpa se poklapa i meso se lagano omekšava. Tek kada može lako da se preseče ivicom kašike, dodaju se šargarepa, paškanat, celer, krompir i preostalih 1,5 l vode.

Takav redosled je važan jer su kockice povrća male, približno 1 cm. Kada bi bile u šerpi od početka, lako bi se raspale tokom vremena potrebnog da teleća plećka postane meka. U poslednjih 30 minuta kuvanja i meso i povrće završavaju zajedno: krompir i koren treba da budu potpuno mekani, ali i dalje prepoznatljivi u kašici.

Čorba se blago zgušnjava sa 30 g brašna koje se prethodno razmuti sa vrućim bujonom. Posle toga dolazi najosetljiviji deo — 180 g kisele pavlake i jedno žumance od približno 17 g. Smesa se temperira vrućom čorbom pre vraćanja u šerpu. Završna temperatura čorbe mora da dostigne 71 °C, ali bez snažnog ključanja koje bi moglo da zgruša legir.

Limunov sok i seckani peršun dodaju se tek kada se šerpa skloni sa vatre. Time ostaje jasan, svež završetak uz punoću pavlake. Količina limuna je 60 g ploda, odnosno njegov sok u ovoj meri, pa kiselost nije prepuštena nasumičnom dolivanju za stolom.

Čorba može da se pripremi unapred do trenutka pre dodavanja pavlake i žumanceta. Taj pristup olakšava planiranje, jer se baza može rashladiti i čuvati, a svež legir se dodaje pri sledećem zagrevanju. Posle završetka, zbog mesa, jaja i mlečnih sastojaka važi stroga kontrola hlađenja i čuvanja.

Praktično

PosluživanjePoslužite vruću kao bogato predjelo ili manji obrok. Limun je već uklopljen u recept, pa dodatno zakiseljavanje nije potrebno da bi se postigao predviđeni balans.
Priprema unapredBazu sa mesom i povrćem možete napraviti dan ranije, brzo je rashladiti i držati u frižideru. Pri ponovnom zagrevanju tek tada dodajte svež legir od pavlake i žumanceta.
Čuvanje i podgrevanjeVeliku količinu podelite u plitke posude i stavite u frižider u roku od 2 sata, na 4 °C ili niže. Iskoristite za 3–4 dana. Pri podgrevanju dovedite do 74 °C uz mešanje, kako bi se zgusnuta čorba ravnomerno zagrejala.

Sastojci

30 g neslanog putera — za dinstanje
20 ml suncokretovog ulja — za dinstanje
180 g crnog luka — sitno seckanog
500 g teleće plećke — očišćene i isečene na kockice od 1 cm
200 g šargarepe — oljuštene i isečene na kockice
100 g paškanata — oljuštenog i isečenog na kockice
100 g korena celera — oljuštenog i isečenog na kockice
250 g krompira — oljuštenog i isečenog na kockice od 1 cm
1,8 l sveže vode — dodaje se u dve faze
10 g fine soli — ukupna količina
2 g mlevenog crnog bibera — ukupna količina
30 g pšeničnog brašna — za blago zgušnjavanje
180 g kisele pavlake — približno 20% mlečne masti
17 g žumanceta — približno 1 veliko žumance
60 g limuna — sok za završetak
20 g peršuna — sitno seckanog

Priprema

Pripremite sve namirniceSitno iseckajte luk, teleću plećku na kockice od 1 cm, zatim šargarepu, paškanat, celer i krompir. Iscedite limun i iseckajte peršun. Za pripremu računajte 30 minuta. Posle rada sa sirovom teletinom operite ruke, nož i dasku.
Omekšajte luk i započnite mesoU šerpi od 5 l zagrejte 30 g putera i 20 ml ulja na srednje slaboj vatri. Dodajte luk i omekšajte ga bez jakog tamnjenja, zatim dodajte teletinu. Kuvajte ukupno 15 minuta, dok luk ne postane providan, a spoljašnjost mesa ne izgubi sirovu boju.
Lagano krčkajte teletinuDodajte 300 ml vode, poklopite i kuvajte na slaboj vatri 60 minuta. Meso treba da postane toliko meko da se može preseći ivicom kašike. Ono će se kuvati i kasnije, pa se sigurnost proverava u završnoj čorbi.
Dodajte povrće i ostatak vodeUbacite šargarepu, paškanat, celer i krompir, dodajte preostalih 1,5 l vode, so i biber. Krčkajte 30 minuta, dok povrće ne omekša, a teletina ne bude sasvim meka. Komadi teletine moraju da dostignu najmanje 63 °C.
Zgusnite i legirajteBrašno razmutite sa malo vruće čorbe do potpuno glatke smese, vratite u šerpu i kratko kuvajte. Posebno sjedinite 180 g kisele pavlake i 17 g žumanceta, postepeno dodajte vruću čorbu da se legir temperira, zatim ga polako umešajte u šerpu. Zagrevajte na slaboj vatri ukupno oko 10 minuta, bez jakog ključanja, dok gotova čorba ne dostigne 71 °C i blago ne oblaže kašiku.
Završite van vatreSklonite šerpu, umešajte limunov sok i 20 g seckanog peršuna. Poslužite odmah ili započnite brzo hlađenje za čuvanje.

Kontrolne tačke

Legir se zgrušao u sitne grudviceSmernica: Hladna pavlaka i žumance su dodati direktno u previše vrelu čorbu.Prilagođavanje: Sledeći put ih postepeno temperirajte vrućim bujonom i izbegnite jako ključanje.
Čorba ima ukus sirovog brašnaSmernica: Brašno nije dobro razmućeno ili nije dovoljno prokuvano pre legira.Prilagođavanje: Razmutite ga bez grudvica i pustite da nekoliko minuta krčka pre pavlake i žumanceta.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije1/6 ukupne čorbe
Kalorijepribližno 380 kcal
Ugljeni hidrati24 g
Proteini21 g
Masti22 g
Vlakna4 g
Natrijum770 mg

Vrednosti su približne i mogu da se menjaju u zavisnosti od količine masnoće na teletini, vrste pavlake i veličine povrća.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži mleko, jaje i pšenicu. Teletina mora da dostigne najmanje 63 °C, a nakon dodavanja žumanceta završna čorba 71 °C. Gotovu čorbu rashladite i stavite u frižider u roku od 2 sata na 4 °C ili niže; ostatke potrošite za 3–4 dana i podgrejte do 74 °C.

Česta pitanja

Zašto se povrće ne dodaje zajedno sa teletinom?

Korenasto povrće i krompir su sitno sečeni i omekšali bi mnogo pre mesa. Kasniji dodatak čuva njihov oblik dok se teletina dovoljno dugo krčka.

Rezultat: gusta, ali i dalje kašikom tečna teleća čorba sa mekim mesom, korenastim povrćem i blagom mlečno-limunskom završnicom.

Ključ: dugo omekšavanje teletine i pažljivo temperiranje legira daju čorbu bez tvrdog mesa i bez zgrušanog žumanceta.