01切りそろえる
30分で玉ねぎ、仔牛肉、にんじん、パースニップ、根セロリ、じゃがいもを切り、レモンを絞り、パセリを刻む。生の仔牛肉はそのまま食べる材料と分けて扱う。
Teleća čorba｜仔牛肉と根菜の濃いスープ、サワークリームと卵黄仕上げ
Teleća čorbaは仔牛肉を使うセルビアの濃いタイプのスープです。透明なコンソメではなく、仔牛肉、にんじん、パースニップ、根セロリ、じゃがいもを小さく切って煮込み、最後に小麦粉と乳製品・卵黄で軽いとろみを付けます。
仔牛肩肉は1cm角にそろえ、最初に玉ねぎと穏やかに加熱してから300mlの水で60分ふたをして煮ます。根菜を最初から同じ時間煮ると崩れやすいため、肉が十分に柔らかくなってから残り1500mlの水と野菜を加えます。
野菜を加えた後は30分、弱く煮立つ状態を保ちます。仔牛肉は少なくとも63℃に達する必要がありますが、この料理では安全温度に達した後も、スプーンの縁で切れるほど柔らかくなるまで加熱を続けます。じゃがいもと根菜は柔らかくても形が残る状態が目安です。
終盤では30gの小麦粉を熱いスープで溶いてから鍋へ戻します。180gのサワークリームと17gの卵黄は、別のボウルで熱いスープを少しずつ加えて温度差を縮めてから戻します。強く沸騰させず、最終的に71℃まで加熱して卵黄を安全に仕上げます。
60gのレモン果汁と20gの平葉パセリは火を止めてから加えます。酸味は乳脂肪と仔牛肉の厚みを切り、パセリは長く煮込まず新鮮な香りを残します。