Name: Teleća čorba
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 55 min
Total time: 2 h 25 min
Yield: 6 boluri
Cuisine: Sârbească
Ingredients: 30 g unt nesărat; 20 ml ulei de floarea-soarelui; 180 g ceapă, tăiată cubulețe fine; 500 g spată de vițel, curățată și tăiată în cuburi de 1 cm; 200 g morcovi, curățați și tăiați cubulețe; 100 g păstârnac, curățat și tăiat cubulețe; 100 g țelină rădăcină, curățată și tăiată cubulețe; 250 g cartofi, curățați și tăiați în cuburi de 1 cm; 1.8 l apă proaspătă; 10 g sare fină; 2 g piper negru măcinat; 30 g făină albă de grâu; 180 g smântână; 17 g gălbenuș; 60 g lămâie, stoarsă; 20 g pătrunjel cu frunză plată, tocat fin

Cantitate obținută 6 boluri

Timp de pregătire 30 minute

Timp de gătire 115 minute

Timp pasiv 0 minute

Ingrediente ↓

Preparatul

Teleća čorba sârbească cu rădăcinoase și liaison de smântână

Teleća čorba se află între o supă limpede și o tocană. Are suficient vițel și legume pentru a fi consistentă, dar zeama trebuie să curgă în continuare liber în jurul lingurii. Finisajul definitoriu este liaisonul pal de smântână, care îmblânzește zeama sărată de carne fără să o ascundă. Lămâia și pătrunjelul se adaugă ultimele, oferind bolului o notă proaspătă după aproape două ore de gătire lentă.

Carnea este tăiată în cuburi mici, nu lăsată în bucăți mari ca pentru tocană. Acest lucru schimbă strategia de gătire. În loc de rumenire intensă, ceapa și vițelul se gătesc delicat, apoi sunt înăbușite sub capac cu doar puțină apă. Scopul este frăgezimea și un gust rotund de carne, nu o crustă întunecată. Până când se adaugă cantitatea completă de apă, vițelul a avut deja un avans lung față de legume.

Rădăcinoasele aduc dulceață și structură. Morcovul, păstârnacul și țelina rădăcină contribuie fiecare cu o notă aromatică diferită, iar cartoful aduce amidon și corp moale. Adăugarea lor după ce carnea a fost înăbușită protejează forma legumelor. Dacă ar intra în oală de la început, ar trebui să reziste întregii perioade de frăgezire a cărnii și ar avea șanse mai mari să se dizolve în zeamă.

Supa este îngroșată în două moduri distincte. O cantitate mică de făină oferă zemii o ușoară consistență de acoperire; scopul nu este să o transforme în gravy. Smântâna și gălbenușul îmbogățesc apoi această bază. Ordinea contează: mai întâi făina, apoi liaisonul lactat. Liaisonul este temperat cu zeamă fierbinte înainte de a ajunge în oală, astfel încât temperatura să crească treptat și amestecul să rămână neted.

Tratamentul termic final are atât rol culinar, cât și de siguranță. Supa trebuie să ajungă la 71 °C după ce gălbenușul este încorporat, dar nu trebuie supusă unei fierberi violente. Căldura blândă permite liaisonului să îngroașe fără să se taie. Vițelul a fost deja fiert suficient de mult pentru a deveni fraged la furculiță, o cerință de textură mult mai ridicată decât simpla atingere a temperaturii minime sigure pentru o bucată întreagă de vițel.

Lămâia proaspătă și pătrunjelul împiedică aromele gătite îndelung să devină terne. Se adaugă după ce oala este luată de pe foc, nu se fierb încă o jumătate de oră. Rezultatul trebuie să fie în primul rând savuros, apoi ușor acrișor, cu bucăți distincte de vițel și rădăcinoase suspendate într-o zeamă care pare catifelată, nu grea.

Recomandări practice

Tăiați carnea și rădăcinoasele mici și uniform, astfel încât fiecare lingură să aibă textură echilibrată.
Acordați vițelului întreaga perioadă de înăbușire lentă înainte de a adăuga legumele.
Temperați treptat smântâna și gălbenușul și mențineți blândă încălzirea finală.

Ingrediente

Baza supei

30g unt nesărat
20ml ulei de floarea-soarelui
180g ceapă, tăiată cubulețe fine
500g spată de vițel, curățată și tăiată în cuburi de 1 cm
200g morcovi, curățați și tăiați cubulețe
100g păstârnac, curățat și tăiat cubulețe
100g țelină rădăcină, curățată și tăiată cubulețe
250g cartofi, curățați și tăiați în cuburi de 1 cm
1.8l apă proaspătă
10g sare fină
2g piper negru măcinat

Liaison și finisaj

30g făină albă de grâu
180g smântână
17g gălbenuș
60g lămâie, stoarsă
20g pătrunjel cu frunză plată, tocat fin

Mod de preparare

Pregătiți carnea și legumeleTăiați vițelul în cuburi de 1 cm. Tăiați ceapa, morcovii, păstârnacul, țelina și cartofii la dimensiuni mici similare. Stoarceți lămâia și tocați pătrunjelul, păstrându-le pentru final. Curățați tocătorul și cuțitul după manipularea vițelului crud.
Înmuiați ceapa și vițelulTopiți cele 30 g unt cu 20 ml ulei de floarea-soarelui într-o oală grea de 5 l. Adăugați cele 180 g ceapă și gătiți blând până devine translucidă. Adăugați cele 500 g vițel și continuați pentru un total de 15 minute, amestecând, până când carnea devine opacă la exterior, fără rumenire agresivă.
Înăbușiți lentAdăugați 300 ml din apă, acoperiți și mențineți o fierbere foarte ușoară 60 minute. Amestecați ocazional și asigurați-vă că fundul nu se usucă. Vițelul trebuie să fie clar fraged înainte de adăugarea legumelor.
Fierbeți legumeleAdăugați toate cele 200 g morcovi, 100 g păstârnac, 100 g țelină și 250 g cartofi. Turnați restul de 1.5 l apă, adăugați cele 10 g sare și 2 g piper negru, readuceți la fierbere blândă și gătiți 30 minute. Rădăcinoasele trebuie să fie fragede, iar vițelul fraged la furculiță.
Îngroșați și temperați liaisonulBateți cele 30 g făină cu un polonic de zeamă fierbinte până când amestecul este complet neted, încorporați-l înapoi în oală și fierbeți câteva minute. Într-un bol curat, bateți cele 180 g smântână cu cele 17 g gălbenuș, apoi încorporați treptat două polonice de supă fierbinte. Turnați amestecul temperat înapoi în oală în timp ce amestecați și încălziți blând la 71 °C. Nu lăsați supa să ajungă la o fierbere violentă, care poate separa lactatele.
Finalizați cu lămâie și pătrunjelLuați oala de pe foc. Încorporați toate cele 60 g suc de lămâie și 20 g pătrunjel tocat, verificați echilibrul fix de asezonare și serviți supa fierbinte.

Recomandări practice

Servire

Turnați în boluri calde, asigurându-vă că fiecare porție primește atât vițel, cât și rădăcinoase. Supa este suficient de bogată încât un bol modest funcționează bine înaintea unui fel principal.

Pregătire în avans

Pentru cea mai curată textură, pregătiți în avans baza de supă cu vițel și legume și adăugați liaisonul de smântână și gălbenuș doar după reîncălzire.

Păstrare și reîncălzire

Răciți în recipiente puțin adânci, refrigerați la 4 °C sau mai rece și folosiți în 3–4 zile. Reîncălziți blând, dar complet, la 74 °C, amestecând de pe fund.

Depanare

Liaisonul formează mici cocoloașeRecomandare: Smântâna și gălbenușul reci au fost adăugate direct în supa clocotită.Ajustare: Temperați treptat cu zeamă fierbinte și mențineți blândă căldura finală.
Supa are gust de făinăRecomandare: Făina nu a fiert suficient sau a intrat în oală sub formă de cocoloașe.Ajustare: Amestecați făina cu zeamă până devine netedă și lăsați-o să fiarbă câteva minute înainte de liaisonul lactat.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției1/6 din supa finită
Calorii380 kcal
Carbohidrați24 g
Proteine21 g
Grăsimi22 g
Fibre4 g
Sodiu770 mg

Aceste valori sunt aproximative și variază în funcție de mărcile ingredientelor, fasonare, pierderile de umezeală și porționarea exactă.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține lapte (unt și smântână). Conține ou. Conține grâu (făină).

Bucățile de vițel trebuie să ajungă la cel puțin 63 °C; în această supă continuă să fiarbă mult după acest prag pentru frăgezire. După adăugarea liaisonului cu gălbenuș, încălziți supa finală la 71 °C. Refrigerați în maximum 2 h la 4 °C sau mai rece și reîncălziți resturile la 74 °C; folosiți în 3–4 zile.

Întrebări frecvente

De ce se adaugă smântâna și gălbenușul la final?

Liaisonul aduce corp și aciditate, dar se poate tăia la fierbere puternică prelungită. Temperarea lui într-o supă deja gătită oferă mai mult control.

Se poate face supa fără făină?

Făina face parte din această versiune selectată deoarece creează o zeamă ușor îngroșată, în stil restaurant. Omiterea ei ar schimba corpul și ar necesita un echilibru separat al rețetei.

Rezultat: Vițel fraged și rădăcinoase mici într-o zeamă ușor îngroșată și acrișoară, cu finisaj proaspăt de lămâie și pătrunjel.

Ideea principală: Înăbușiți vițelul cu răbdare, apoi temperați delicat liaisonul lactat; aceste două etape creează atât frăgezimea, cât și finisajul neted.