Polonya’nın ulusal yemekleri

Flaki po polsku: Polonya usulü işkembe çorbası

Flaki po polsku, yoğun et suyunda yumuşayana kadar pişirilen dana işkembe şeritleriyle hazırlanan doyurucu bir Polonya çorbasıdır. Kök sebzeler ve sıcak aromalı baharatlar çorbaya derinlik verir; zencefil, mercanköşk ve az miktarda tereyağlı un terbiyesi lezzeti dengeler. Tarif altı büyük kase içindir.

Polonya’nın ulusal yemekleri
Paylaş
Servis için masaya yerleştirilmiş „TARİF 19“ yemeğinin geniş kadrajı.
Porsiyon 6 büyük kase
Porsiyon büyüklüğü işkembe, dana eti ve sebzelerle yaklaşık 400–450 ml koyu çorba
Zorluk orta; işkembenin dikkatle hazırlanması ve uzun süre kısık ateşte pişmesi gerekir
Yemek türü kök sebzeli ve sıcak baharatlı Polonya usulü dana işkembe çorbası
Malzemeler ↓
Yemek hakkında

Flaki po polsku: Polonya usulü işkembe çorbası

Polonya’da flaki, temizlenmiş midenin şeritler hâlinde doğranıp et suyunda uzun süre pişirilmesiyle yapılan, baharatlı ve doyurucu bir çorbadır. En sık dana veya sığır işkembesi kullanılır. Tarihî Polonya yemek kitaplarında farklı hazırlama biçimleri görülür; güncel anlatımlarda Varşova usulü küçük köfteli çeşitler, doğudaki bazı tariflerde bezelye ve ekmek ya da tereyağlı un terbiyesiyle koyulaştırılan yöresel biçimler de anılır.

Bu tarif evde uygulanabilecek pratik bir yöntem izler. Kemikli dana incik et suyuna gövde kazandırır, temizlenmiş dana işkembe ise kısık ateşte yavaşça yumuşar. Et suyunu süzerek pişmiş sebzeleri çıkarın. Ardından taze ince havuç, maydanoz kökü, kereviz kökü ve pırasayı çorbada pişirin; böylece her kasede sebze ve et bulunur.

Mercanköşk, zencefil, karabiber, yenibahar ve muskat karakteristik sıcak aromayı sağlar. Az miktarda tereyağı ve buğday unuyla hazırlanan terbiye et suyunu hafifçe koyulaştırır. Bazı güncel tariflerde domates bulunur, bazılarında bulunmaz; bu tarifte et suyu, işkembe ve baharatların tadını öne çıkarmak için domates kullanılmaz.

İyi sonuç için ipuçları

İyi sonuç için ipuçları

  • Taze, temizlenmiş ve pişirmeye hazır dana petek işkembe alın; önceden haşlanmış veya pişmiş olmadığını kontrol edin, çünkü süre değişir.
  • Çiğ et ve işkembeyi yıkamayın. İşkembeyi ayrı bir tencerede haşlayın ve haşlama suyunu dökün.
  • Et suyunu fokur fokur değil, hafifçe kaynatın; daha berrak olması için başlangıçta köpüğünü alın.
  • Pişmiş işkembeyi eşit şeritler hâlinde kesin. Hâlâ sertse 20 dakikalık aralıklarla pişirmeyi sürdürün.
  • Sıcak et suyunu terbiyeye azar azar ekleyip çırpın; pürüzsüz olunca çorbaya karıştırın.
  • Kokularını korumak için mercanköşk ve zencefili pişirmenin sonuna doğru ekleyin.
Malzemeler

Malzemeler

İşkembe ve dana et suyu

  • 1 kg taze, temizlenmiş, çiğ ve önceden haşlanmamış dana petek işkembe
  • 600 g kemikli çiğ dana incik
  • 3,5 l soğuk su
  • 200 g sarı soğan, ortadan ikiye bölünmüş
  • 150 g havuç, iri doğranmış
  • 100 g kereviz kökü, iri doğranmış
  • 100 g pırasa (beyaz ve açık yeşil kısmı), iri doğranmış
  • 2 defne yaprağı
  • 4 yenibahar tanesi (yaklaşık 1 g)
  • 3 g tane karabiber
  • 8 g ince tuz

Çorba sebzeleri ve baharatlar

  • 120 g havuç, soyulmuş ve ince şeritler hâlinde kesilmiş
  • 120 g maydanoz kökü, soyulmuş ve ince şeritler hâlinde kesilmiş
  • 100 g kereviz kökü, soyulmuş ve ince şeritler hâlinde kesilmiş
  • 75 g pırasanın beyaz kısmı, ince şeritler hâlinde kesilmiş
  • 12 g taze zencefil, ince rendelenmiş
  • 4 g kuru mercanköşk
  • 3 g tatlı toz kırmızı biber
  • 1 g çekilmiş karabiber, ayrıca damak tadına göre
  • 0,5 g taze rendelenmiş muskat
  • 4 g ince tuz, ayrıca damak tadına göre

Tereyağlı un terbiyesi

  • 35 g tuzsuz tereyağı
  • 30 g çok amaçlı buğday unu
Yapılışı

Yapılışı

Hazırlanışı

  1. İşkembeyi haşlayıp kesin.Çiğ işkembe ve dana etini pişirmeye başlayana kadar 4 °C veya altında buzdolabında tutun. Yıkamayın. İşkembeyi ayrı tencereye sığacak parçalara kesin ve kaynar suda 10 dakika haşlayın. Süzüp suyunu dökün. Elle tutulabilecek kadar soğuyunca yaklaşık 5 mm genişliğinde ve 5 cm uzunluğunda şeritler hâlinde kesin.

  2. Et suyunu hazırlayıp eti pişirin.Dana incik ve 3,5 l soğuk suyu 8–10 litrelik tencereye alın. Yavaşça kaynama noktasına getirin ve köpüğünü alın. Soğanı, et suyu için ayrılan havucu, kereviz kökünü, pırasayı, defne yaprağını, yenibaharı, tane karabiberi ve 8 g tuzu ekleyin. Haşlanmış işkembeyi de tencereye koyun. Kapağı aralık bırakıp yaklaşık 2 saat 45 dakika hafifçe kaynatın; çatal işkembeye kolayca girmeli, dana eti yumuşamalıdır. İşkembe hâlâ sertse 20 dakikalık aralıklarla pişirmeye devam edin. Malzemeler suyun altında kalmıyorsa yalnızca kaynar su ekleyin.

  3. Et suyunu süzüp eti hazırlayın.Dana etiyle işkembeyi tencereden çıkarın. Et suyunu ince süzgeçten temiz bir tencereye aktarın; pişmiş sebze ve baharatları atın. Gerekirse işkembeyi eşit şeritler hâlinde yeniden kesin. Dana etini kemikten ayırın, kemiği ve sert bağ dokularını atın; eti didikleyin veya ince kesin. İşkembe ve eti süzülmüş et suyuna geri koyun.

  4. Çorba sebzelerini pişirin.Havuç, maydanoz kökü, kereviz kökü ve pırasa şeritlerini ekleyin. Şekillerini koruyup yumuşayana kadar 15–20 dakika hafifçe kaynatın.

  5. Kıvam verip baharatlayın.Tereyağını küçük tencerede orta-kısık ateşte eritin. Unu ekleyip açık altın rengi alana ve kokusu çıkana kadar 2–3 dakika karıştırın. Yaklaşık 250 ml sıcak et suyunu azar azar çırparak ekleyin ve pürüzsüzleştirin; ardından karışımı çorba tenceresine aktarın. Zencefil, mercanköşk, kırmızı biber, çekilmiş karabiber, muskat ve kalan 4 g tuzu ekleyin. Dibi tutmaması için karıştırarak 10 dakika daha hafifçe kaynatın. Tadına bakıp tuz ve karabiberi ayarlayın.

  6. Kontrol edip servis edin.İşkembe çok yumuşak, çorbanın tamamı da buharı tütecek kadar sıcak olmalıdır. Ocağı kapatıp 10 dakika dinlendirin ve altı kaseye paylaştırın. İsterseniz çavdar ekmeğiyle birlikte çok sıcak servis edin.

Sorun giderme

Sorun giderme

  • İşkembe hâlâ sertHafifçe kaynatmayı sürdürün ve her 20 dakikada bir kontrol edin. Süre kalınlığa ve ön işlemine bağlıdır.
  • Et suyunun tadı zayıfKapağı açık kısa süre kaynatarak yoğunlaştırın, ardından tuz ve karabiberi ayarlayın. Bulanıklaşmaması için harlı kaynatmayın.
  • Et suyu bulanıkFazla harlı kaynamış olabilir. Hafif kaynamayı koruyun ve başta köpüğü alın.
  • Terbiye topaklandıSıcak et suyunu kepçe kepçe azar azar ekleyin ve pürüzsüz olana kadar çırpın.
  • Çorba çok koyuKaşıkla rahat içilecek kıvama gelene kadar sıcak suyu veya tuzsuz et suyunu azar azar ekleyin.
  • Tadı yavanBir tutam tuz, karabiber veya mercanköşk ekleyip her seferinde tadına bakın; zencefil çorbaya sıcaklık vermeli, baskın olmamalıdır.
Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına besin değerleri

  • Porsiyonçorbanın altıda biri, yaklaşık 400–450 ml
  • Kaloriyaklaşık 350 kcal
  • Karbonhidratyaklaşık 22 g
  • Proteinyaklaşık 34 g
  • Yağyaklaşık 14 g
  • Doymuş yağyaklaşık 6 g
  • Lifyaklaşık 4 g

Bu değerler pişmiş dana işkembesi verileri, dana incik için genel bir tahmin, sebzeler ve tereyağlı un terbiyesi temel alınarak hesaplanmıştır. Kemikte kalan et miktarı, et suyundan alınan yağ, haşlama sonrası kalan tuz ve sıvının ne kadar azaldığı besin değerlerini önemli ölçüde değiştirebilir.

Servis, saklama ve önceden hazırlık: Flakiyi derin kaselerde çok sıcak servis edin; yanına bir dilim çavdar ekmeği yakışır. Bekledikçe çorba koyulaşır; artanları ısıtırken biraz su veya tuzsuz et suyu ekleyerek açın. Önceden hazırlamak için et suyunu, dana etini ve işkembeyi bir gün önce pişirin, sığ kaplarda hızla soğutup buzdolabına kaldırın. İnce doğranmış sebzeleri ve terbiyeyi daha iyi bir doku için servis etmeden kısa süre önce ekleyip pişirin.

Servis, saklama ve önceden hazırlık: Artan çorbayı 2 saat içinde kapaklı, sığ kaplara alıp buzdolabına koyun. 3–4 gün içinde tüketin veya dondurun. Yeniden ısıtırken çorbanın tamamını 74 °C’ye getirin ve karıştırarak kaynatın. Büyük tencereyi tezgâhta soğumaya bırakmayın.

Polonya’nın ulusal yemekleri

Polonya’nın ulusal yemekleri

Aç →
Yakından çekilmiş „TARİF 20“ porsiyonu yemek fotoğrafı.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Kapuśniak: domuz etli ve patatesli Polonya lahana turşusu çorbası

Kapuśniak, yumuşak domuz eti, pişmiş lahana turşusu ve patatesin lezzetli bir et suyunda buluştuğu doyurucu bir Polonya lahana çorbasıdır. Kök sebzeler hafif bir tatlılık verir; füme bacon, defne yaprağı, yenibahar ve mercanköşk ise sıcak, hafif isli bir aroma katar. Bu tarif altı büyük kase çorba verir.

Aç →
Yakından çekilmiş „TARİF 21“ porsiyonu yemek fotoğrafı.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Kopytka: Polonya usulü patates mantısı

Kopytka, yumuşak ve hafif esnek dokulu Polonya patates mantılarıdır. Basit hamuru unlu patates, buğday unu, yumurta ve tuzla hazırlanır; şeritler hâlinde yuvarlanır, hafifçe yassılaştırılır, verev kesilir ve parçalar su yüzüne çıkıp içleri tamamen pişene kadar haşlanır. Bu tarif, doyurucu altı garnitür porsiyonu verir.

Aç →
Yakından çekilmiş „TARİF 22“ porsiyonu yemek fotoğrafı.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Kluski śląskie: Silezya usulü Polonya patates mantısı

Kluski śląskie, haşlanmış patates ve patates nişastasıyla hazırlanan yumuşak Polonya mantılarıdır. Her küçük hamur parçası yuvarlanır, hafifçe yassılaştırılır ve başparmakla ortasına sığ bir çukur açılır; bu çukur sosu veya eritilmiş tereyağını tutar. Haşlanmış patatesle yapılan bu beyaz tür, altı doyurucu garnitür porsiyonu verir.

Aç →