Flaki po polsku: 폴란드식 소고기 양곱창 수프

양곱창을 데치고 썬다.생양곱창과 소고기는 조리 직전까지 4°C 이하로 냉장합니다. 물에 씻지 않습니다. 별도 냄비에 들어가도록 양곱창을 자른 뒤 끓는 물에 10분 데칩니다. 건져 물을 버립니다. 만질 수 있을 정도로 식으면 폭 약 5 mm, 길이 약 5 cm로 썹니다.

육수를 내고 고기를 익힌다.8–10 L 냄비에 소 정강이와 찬물 3.5 L를 넣고 천천히 끓여 거품을 걷습니다. 양파, 육수용 당근, 셀러리악, 리크, 월계수잎, 올스파이스, 통후추와 소금 8 g을 넣습니다. 데친 양곱창도 넣습니다. 뚜껑을 약간 열고 약하게 약 2시간 45분 끓입니다. 포크가 양곱창에 쉽게 들어가고 소고기가 부드러워야 합니다. 아직 질기면 20분씩 더 끓입니다. 재료가 잠기지 않을 때만 끓는 물을 보충합니다.

육수를 거르고 고기를 손질한다.소고기와 양곱창을 건집니다. 고운 체로 육수를 깨끗한 냄비에 거르고 다 쓴 육수용 채소와 향신료는 버립니다. 필요하면 양곱창을 일정한 크기의 가는 조각으로 다시 썹니다. 소고기는 뼈에서 발라내고 뼈와 질긴 결합 조직을 버린 뒤 잘게 찢거나 얇게 썹니다. 양곱창과 소고기를 거른 육수에 다시 넣습니다.

수프 채소를 익힌다.당근, 파슬리 뿌리, 셀러리악과 리크를 넣습니다. 채소가 모양을 유지하면서 부드러워질 때까지 약하게 15–20분 끓입니다.

농도를 내고 간한다.작은 냄비에 버터를 넣어 중약불로 녹입니다. 밀가루를 넣고 2–3분 저어 연한 금빛이 돌고 고소한 향이 날 때까지 익힙니다. 뜨거운 육수 약 250 ml를 조금씩 넣으며 거품기로 매끄럽게 푼 뒤 큰 냄비에 넣습니다. 생강, 마조람, 파프리카, 후추 가루, 넛맥과 남은 소금 4 g을 넣습니다. 바닥에 눌어붙지 않게 저으며 약하게 10분 더 끓입니다. 맛을 보고 소금과 후추를 조절합니다.

익힘을 확인하고 낸다.양곱창이 충분히 부드럽고 냄비 전체에서 김이 나는지 확인합니다. 불을 끄고 10분 둔 다음 6그릇에 나눠 담습니다. 원하면 호밀빵과 함께 뜨겁게 냅니다.