Szerszy kadr dania „Flaki po polsku: gęsta zupa z wołowych flaków“ podanego na stole.

Wydajność 6 dużych porcji

Wielkość porcji około 400–450 ml gęstej zupy z flakami, wołowiną i warzywami

Poziom trudności średni; wymaga starannego przygotowania flaków i długiego, łagodnego gotowania

Rodzaj dania polska zupa z wołowych flaków, warzyw korzeniowych i rozgrzewających przypraw

Składniki ↓

O daniu

Flaki po polsku: gęsta zupa z wołowych flaków

W Polsce flaki to sycąca, mocno przyprawiona zupa z oczyszczonego żołądka, pokrojonego w paski i długo gotowanego w wywarze. Najczęściej używa się flaków wołowych lub cielęcych. Historyczne polskie książki kucharskie pokazują różne sposoby przygotowania, a współczesne opisy wspominają między innymi warszawską wersję z pulpetami, groch w niektórych odmianach wschodnich oraz regionalne zagęszczanie pieczywem albo zasmażką z masła i mąki.

Ten przepis przedstawia praktyczny domowy sposób. Pręga wołowa nadaje bulionowi pełnię, a oczyszczone flaki powoli miękną podczas gotowania. Wywar należy przecedzić i usunąć warzywa, które oddały mu smak. Następnie w zupie gotuje się świeże, cienkie słupki marchewki, korzenia pietruszki, selera i pora, dzięki czemu w każdej porcji widać warzywa i mięso.

Majeranek, imbir, czarny pieprz, ziele angielskie i gałka muszkatołowa zapewniają charakterystyczny, ciepły aromat. Niewielka zasmażka z masła i mąki lekko zagęszcza bulion. Niektóre współczesne wersje zawierają pomidory, inne nie; w tym przepisie ich nie ma, by wybrzmiały smak mięsnego wywaru, flaków i przypraw.

Wskazówki

Kup świeży, oczyszczony czepiec wołowy, czyli część flaków o charakterystycznej siateczkowatej strukturze, gotowy do gotowania. Sprawdź, czy nie był wcześniej obgotowany lub ugotowany, bo zmieni to czas przygotowania.
Nie płucz surowego mięsa ani flaków. Obgotuj flaki w osobnym garnku, a wodę wylej.
Utrzymuj delikatne wrzenie zamiast gwałtownego gotowania; na początku zbierz pianę, aby uzyskać czystszy bulion.
Ugotowane flaki pokrój na równe paski. Jeśli nadal są twarde, gotuj je dalej w 20-minutowych odstępach.
Gorący bulion wlewaj do zasmażki stopniowo, cały czas mieszając, aby nie powstały grudki; dopiero potem połącz ją z zupą.
Majeranek i imbir dodaj pod koniec, by zachować ich aromat.

Składniki

Flaki i bulion wołowy

1 kg świeżego, oczyszczonego czepca wołowego (flaków o siateczkowatej strukturze), surowego i nieobgotowanego
600 g surowej pręgi wołowej z kością
3,5 l zimnej wody
200 g żółtej cebuli, przekrojonej na pół
150 g marchewki, pokrojonej na duże kawałki
100 g selera korzeniowego, pokrojonego na duże kawałki
100 g pora, biała i jasnozielona część, pokrojonego na duże kawałki
2 l iście laurowe
4 ziarna ziela angielskiego (około 1 g)
3 g ziaren czarnego pieprzu
8 g drobnej soli

Warzywa i przyprawy do zupy

120 g marchewki, obranej i pokrojonej w cienkie słupki
120 g korzenia pietruszki, obranego i pokrojonego w cienkie słupki
100 g selera korzeniowego, obranego i pokrojonego w cienkie słupki
75 g białej części pora, pokrojonej w cienkie słupki
12 g świeżego imbiru, drobno startego
4 g suszonego majeranku
3 g słodkiej papryki
1 g mielonego czarnego pieprzu, a dodatkowo do smaku
0,5 g świeżo startej gałki muszkatołowej
4 g drobnej soli, a dodatkowo do smaku

Zasmażka maślano-mączna

35 g niesolonego masła
30 g mąki pszennej uniwersalnej

Przygotowanie

Sposób przygotowania

Obgotuj i pokrój flaki.Surowe flaki i wołowinę przechowuj w lodówce w temperaturze 4°C lub niższej aż do rozpoczęcia gotowania. Nie płucz ich. Pokrój flaki na kawałki, które zmieszczą się w osobnym garnku, i obgotuj przez 10 minut we wrzącej wodzie. Odcedź i wylej wodę. Gdy flaki ostygną na tyle, by można je było trzymać, pokrój je w paski o szerokości około 5 mm i długości około 5 cm.
Ugotuj bulion i mięso.Włóż pręgę i 3,5 l zimnej wody do garnka o pojemności 8–10 l. Powoli doprowadź do wrzenia i zbierz pianę. Dodaj cebulę, marchewkę przeznaczoną do bulionu, seler, por, liście laurowe, ziele angielskie, ziarna pieprzu i 8 g soli. Dołóż obgotowane flaki. Przykryj garnek częściowo i gotuj na małym ogniu przez około 2 godziny 45 minut, aż widelec będzie łatwo wchodził we flaki, a wołowina zmięknie. Jeśli flaki nadal są twarde, gotuj je dalej w 20-minutowych odstępach. Dolewaj wrzątek tylko wtedy, gdy składniki przestaną być zanurzone.
Przecedź bulion i przygotuj mięso.Wyjmij wołowinę i flaki. Przecedź bulion przez drobne sito do czystego garnka; ugotowane warzywa i przyprawy wyrzuć. W razie potrzeby wyrównaj paski flaków. Oddziel mięso od kości, usuń kość i twarde tkanki łączne, a mięso porwij lub drobno pokrój. Włóż flaki i mięso z powrotem do przecedzonego bulionu.
Ugotuj warzywa do zupy.Dodaj słupki marchewki, korzenia pietruszki i selera oraz por. Gotuj łagodnie przez 15–20 minut, aż zmiękną, ale zachowają kształt.
Zagęść i dopraw.Rozpuść masło w małym rondelku na średnio małym ogniu. Wsyp mąkę i mieszaj przez 2–3 minuty, aż zasmażka będzie jasnozłota i aromatyczna. Stopniowo wlej około 250 ml gorącego bulionu, cały czas mieszając trzepaczką do uzyskania gładkiej konsystencji, a następnie przelej zasmażkę do garnka z zupą. Dodaj imbir, majeranek, paprykę, mielony pieprz, gałkę muszkatołową i pozostałe 4 g soli. Gotuj łagodnie przez 10 minut, mieszając, by zupa nie przywarła. Spróbuj i dopraw solą oraz pieprzem.
Sprawdź i podaj.Flaki powinny być bardzo miękkie, a cała zupa gorąca i parująca. Zdejmij garnek z ognia, odstaw na 10 minut i rozlej do sześciu talerzy. Podawaj bardzo gorące, opcjonalnie z chlebem żytnim.

Podawanie, przechowywanie i przygotowanie z wyprzedzeniem

Praktyczne wskazówki

Flaki są nadal twarde

gotuj je dalej na małym ogniu i sprawdzaj co 20 minut. Czas zależy od grubości i wcześniejszej obróbki.

Bulion jest mało wyrazisty

krótko odparuj go bez pokrywki, a następnie dopraw solą i pieprzem. Unikaj mocnego wrzenia, które może zmętnić wywar.

Bulion jest mętny

mógł zbyt mocno wrzeć. Utrzymuj delikatne gotowanie i zbierz pianę na początku.

Zasmażka ma grudki

dolewaj gorący bulion stopniowo, po jednej chochli, i mieszaj trzepaczką do gładkości.

Zupa jest za gęsta

stopniowo dolej gorącej wody lub niesolonego bulionu, aż będzie wygodna do jedzenia łyżką.

Smak jest płaski

dodaj szczyptę soli, pieprzu lub majeranku i próbuj po każdej zmianie; imbir ma rozgrzewać, a nie dominować.

Wartości odżywcze na porcję

Porcjajedna szósta zupy, około 400–450 ml
Kalorieokoło 350 kcal
Węglowodanyokoło 22 g
Białkookoło 34 g
Tłuszczokoło 14 g
Tłuszcze nasyconeokoło 6 g
Błonnikokoło 4 g

Wartości są szacunkowe i opierają się na danych dla gotowanych flaków wołowych, ogólnym oszacowaniu dla pręgi, warzywach oraz zasmażce z masła i mąki. Ilość mięsa pozostającego na kości, tłuszcz zebrany z bulionu, sól pozostała po obgotowaniu i stopień odparowania mogą istotnie zmienić wartości.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podawanie, przechowywanie i przygotowanie z wyprzedzeniem: Podawaj flaki bardzo gorące w głębokich talerzach; pasuje do nich kromka chleba żytniego. Zupa gęstnieje podczas stania, więc przy odgrzewaniu rozrzedź ją odrobiną wody lub niesolonego bulionu. Aby przygotować danie wcześniej, ugotuj bulion, wołowinę i flaki dzień przed podaniem, szybko ostudź w płytkich pojemnikach i wstaw do lodówki. Drobno pokrojone warzywa i zasmażkę dodaj oraz ugotuj krótko przed podaniem, aby zachowały lepszą teksturę.

Podawanie, przechowywanie i przygotowanie z wyprzedzeniem: Resztki przełóż do płytkich, zamykanych pojemników i schłodź w lodówce w ciągu 2 godzin. Zjedz w ciągu 3–4 dni albo zamroź. Podczas odgrzewania podgrzej całą zupę do 74°C i doprowadź ją do wrzenia, mieszając. Nie zostawiaj dużego garnka do stygnięcia na blacie.

Zasmażka zawiera pszenicę i nabiał. Surowe flaki i wołowinę przechowuj w temperaturze 4°C lub niższej; podroby wołowe, w tym flaki, należy wykorzystać w ciągu 1–2 dni od zakupu albo zamrozić. Nie płucz surowego mięsa. Obgotuj flaki osobno i wylej wodę, a następnie gotuj je z wołowiną do miękkości. Po kontakcie z surowym mięsem umyj ręce i oczyść nóż, deskę, zlew oraz blaty. Ugotowaną zupę schłodź w płytkich pojemnikach w ciągu 2 godzin; przy odgrzewaniu podgrzej ją do 74°C w całej objętości.