Flaki po polskuは、やわらかく煮た牛もつを、うま味の濃い牛だしに入れた食べ応えのあるポーランドのスープです。根菜と温かな香りのスパイスを合わせ、しょうが、マジョラム、少量のバターと小麦粉のルーで味をまとめます。たっぷり6人分です。
Flaki po polskuは、やわらかく煮た牛もつを、うま味の濃い牛だしに入れた食べ応えのあるポーランドのスープです。根菜と温かな香りのスパイスを合わせ、しょうが、マジョラム、少量のバターと小麦粉のルーで味をまとめます。たっぷり6人分です。
Flakiはflaczkiとも呼ばれ、ひとつの決まった作り方ではなく、ポーランドの牛もつスープの総称です。昔の料理書や現代の地域料理の紹介には、具材やとろみの付け方が異なる例が記されています。この家庭向けレシピは牛もつと骨付き牛すね肉でだしを取るもので、特定の保護地域産品を再現するものではありません。
牛もつをやわらかくするには、時間をかけて煮る必要があります。別鍋で短く下ゆでしてから、牛肉とだし用の野菜と一緒に弱火で煮込みます。フォークがすっと通るようになったら、新たに細切りにした根菜を加えます。しょうが、マジョラム、オールスパイス、こしょう、少量のナツメグが温かな風味を添え、牛肉の味を引き立てます。
牛もつを下ゆでして切る。生の牛もつと牛肉は、調理直前まで4°C以下で冷蔵します。水洗いはしません。別鍋に入る大きさに牛もつを切り、沸騰した湯で10分下ゆでします。ざるに上げ、湯は捨てます。触れる温度になったら、幅約5 mm、長さ約5 cmの細切りにします。
だしを取り、肉を煮る。8～10 Lの鍋に牛すね肉と冷水3.5 Lを入れ、ゆっくり沸騰させてアクを取ります。玉ねぎ、だし用のにんじん、根セロリ、ポロねぎ、ローリエ、オールスパイス、こしょう粒、塩8 gを加えます。下ゆでした牛もつも加えます。ふたを少しずらして、約2時間45分、静かに煮ます。フォークが牛もつにすっと通り、牛肉がやわらかくなればよい状態です。まだかたい場合は20分ずつ追加で煮ます。具材が水面から出る場合に限り、沸かした湯を足します。
だしをこして肉を整える。牛肉と牛もつを取り出します。細かい網でだしを清潔な鍋にこし、使い終えただし用の野菜とスパイスは捨てます。必要なら牛もつを均一な細切りに整えます。牛肉を骨から外し、骨とかたい筋を捨てて、肉をほぐすか細切りにします。牛もつと牛肉をこしただしに戻します。
スープ用の野菜を煮る。にんじん、パセリ根、根セロリの細切りとポロねぎを加えます。形が残る程度にやわらかくなるまで、弱火で15～20分煮ます。
とろみを付けて味を調える。小鍋にバターを入れ、中弱火で溶かします。小麦粉を加えて2～3分混ぜ、薄いきつね色で香りが立つまで加熱します。熱いスープ約250 mlを少しずつ加え、泡立て器でなめらかにしてから鍋に戻します。しょうが、マジョラム、パプリカ、粉こしょう、ナツメグ、残りの塩4 gを加えます。鍋底に付かないよう混ぜながら、さらに10分静かに煮ます。味見をして塩とこしょうを調整します。
仕上がりを確認して提供する。牛もつが十分やわらかく、鍋全体から湯気が立っていることを確認します。火を止めて10分休ませ、6つの器に盛ります。お好みでライ麦パンを添え、熱々を提供します。
flakiは深皿に盛り、熱々で提供します。ライ麦パンがよく合います。置いておくとスープが濃くなるので、温め直す際に水または無塩のだしを少量加えて調整します。作り置きする場合は、前日にだし、牛肉、牛もつを煮て、浅い容器に分けて速やかに冷まし、冷蔵します。細切り野菜とルーは提供直前に加えて煮ると、食感が保てます。
残りは2時間以内に浅いふた付き容器に移して冷蔵します。3～4日以内に食べ切るか、冷凍します。温め直す際は全体を74°Cまで加熱し、混ぜながら沸騰させます。大鍋を調理台に置いたまま冷まさないでください。
弱火で煮続け、20分ごとに確認します。下処理や厚さによって時間は変わります。
ふたを外して少し煮詰めてから、塩とこしょうを調整します。濁る原因になるため、強く沸騰させません。
沸騰が強すぎた可能性があります。弱い煮立ちを保ち、初めにアクを取ります。
熱いだしをお玉1杯ずつ加え、その都度泡立て器でなめらかにします。
熱湯か無塩だしを少量ずつ加え、スプーンですくいやすい濃さにします。
塩、こしょう、マジョラムを少量加えて、その都度味見します。しょうがは香りを温かくする程度にし、強くしすぎません。
数値は、加熱した牛もつのデータ、牛すね肉の一般的な推定値、野菜、バターと小麦粉のルーをもとにした概算です。骨に残る肉の量、だしから取り除く脂、下ゆで後に残る塩分、煮詰まり具合によって、栄養値は大きく変わることがあります。
ルーには小麦と乳製品が含まれます。生の牛もつと牛肉は4°C以下で冷蔵します。牛もつなどの牛の内臓肉は、購入後1～2日以内に使うか冷凍してください。生肉は水洗いしません。牛もつは別鍋で下ゆでし、その湯を捨ててから、牛肉と一緒にやわらかくなるまで煮ます。生肉を扱った後は手を洗い、包丁、まな板、シンク、作業台を洗浄します。調理済みのスープは2時間以内に浅い容器に移して冷蔵し、温め直すときは全体を74°Cにします。
Kapuśniakは、やわらかな豚肉、煮込んだザワークラウト、じゃがいもを、うま味のあるスープで煮る食べ応えのあるポーランド料理です。根菜がほのかな甘みを添え、燻製ベーコン、ローリエ、オールスパイス、マジョラムが温かく穏やかな燻香を生みます。たっぷり6人分です。
Kopytka（コピトカ）は、やわらかく、少し弾力のあるポーランドのじゃがいも団子です。ゆでた粉質のじゃがいも、小麦粉、卵、塩を合わせて生地を作り、棒状にのばして斜めに切り、浮き上がって中まで火が通るまでゆでます。この分量で、付け合わせとしてたっぷり6人分作れます。
Kluski śląskie（クルスキ・シロンスキェ）は、ゆでたじゃがいもとじゃがいもでんぷんで作る、ポーランドの柔らかな団子です。丸めた生地を少し平らにし、親指で中央に浅いくぼみを付けます。くぼみに肉汁や溶かしバターがよくからみます。これはゆでじゃがいもを使う白いタイプで、付け合わせとして6人分です。
