Corvina, camote, choclo ve cancha ile Rímac esintili altı kişilik ceviche sunumu

Verim 6 porsiyon

Hazırlık süresi 28 dakika

Pişirme süresi 24 dakika

Pasif süre 35 dakika

Toplam süre 87 dakika

Malzemeler ↓

Genel bakış

Corvina, camote, choclo ve cancha ile Rímac esintili altı kişilik ceviche sunumu

Altı kişilik bu ceviche, Lima’daki Rímac semtinden esinlenen bir toplu servis düzenidir. “Özel gün” yaklaşımı yalnızca porsiyon sayısını ve sunum biçimini tanımlar; semte ait belirli bir kutlama geleneği ileri sürmez.

Corvina, lime, ají limo ve ince kırmızı soğanla tatlandırılır. Tabakta camote ve haşlanmış choclo’nun yanında cancha da vardır. Choclo, iri taneleriyle yumuşak bir mısırken cancha kavrulmuş, çıtır Peru mısırıdır; bu iki ürünün hem işlemi hem dokusu ayrıdır.

Balığı karıştırmadan önce altı tabaktaki pişmiş, soğutulmuş garnitürleri paylaştırın. Çıtır cancha’yı kuru tutun. Corvina’yı buzdolabından son anda çıkarın ve lime ile karıştırdıktan hemen sonra servis edin; büyük bir ortak kâsede oda sıcaklığında bekletmeyin.

Malzemeler

Çiğ balık ve sos için

840 g corvina (beyaz etli deniz balığı); kılçıksız, derisiz, çiğ tüketime uygunluğu doğrulanmış
220 ml taze sıkılmış, süzülmüş lime suyu; şişelenmiş değil
220 g kırmızı soğan; soyulmuş, ince yarım ay doğranmış
15 g ají limo acı biberi; çekirdekleri çıkarılmış, eldivenle ince kıyılmış
6 g ince tuz
12 g taze kişniş yaprağı; yıkanmış, kurulanmış ve ince kıyılmış

Pişmiş ve yemeye hazır garnitürler

540 g camote (tatlı patates); soyulmuş ve 2 cm dilimlenmiş
1400 ml su
360 g choclo (iri taneli Peru mısırı); önceden haşlanmış, süzülmüş ve soğutulmuş taneler
120 g cancha (kavrulmuş Peru mısırı); yemeye hazır, çıtır

Hazırlanışı

Nişastalı garnitürü iyice haşlayın.Tencereye 2 cm dilimlenmiş 540 g soyulmuş camote ve 1400 ml su koyun. Kaynatın, ardından ateşi azaltıp 24 dakika hafifçe kaynatarak pişirin. Dilimlerin ortası çatalla kolayca delinince, tatlı patatesi ezmeden süzün. İç kısımda sertlik kalmamalıdır.
Haşlanan garnitürü soğutun.Haşlanıp süzülmüş camote dilimlerini temiz, yayvan bir tepsiye tek kat yayın. Balıktan ayrı olarak buzdolabında 35 dakika bekletin. Parçalar artık ılık olmamalı ve yüzeylerinde fazla su kalmamalıdır.
Hazır garnitürleri tabaklara dağıtın.360 g haşlanmış, süzülmüş ve soğutulmuş choclo tanelerini ve 120 g yemeye hazır kavrulmuş cancha’yı temiz servis tabaklarına paylaştırın. Çıtır cipsi veya kavrulmuş mısırı lime suyuyla temas ettirmeyin; kuru bir kapta ayrı tutun. Bu iş için yaklaşık 3 dakika ayırın; bütün pişmiş ürünler soğuk ve iyice süzülmüş olmalıdır.
Balığı eşit küpler hâlinde kesin.Çiğ tüketime uygunluğu ve parazit kontrolleri doğrulanmış, derisiz ve kılçıksız 840 g corvina balığını 4 °C veya altında tutulduğu buzdolabından çıkarın. Temiz kesme tahtası ve bıçakla yaklaşık 5 dakikada 2 cm büyüklüğünde küpler hazırlayıp soğuk, asitle tepkimeye girmeyen kâseye alın. Parçalar soğuk, bütün ve kılçıksız kalmalıdır.
Lime ve ají limo ile tatlandırın.Balığa 6 g ince tuz ve çekirdekleri çıkarılıp eldivenle ince kıyılmış 15 g ají limo ekleyin. Üzerine 220 ml taze sıkılmış, süzülmüş lime suyu dökün. Yaklaşık 2 dakika nazikçe çevirin; her küp sosla kaplanmalı, kâsenin dibinde az miktarda sıvı kalmalıdır. Yüzey matlaşsa bile balık çiğdir; lime güvenli pişirme işlemi değildir.
Soğan ve kişnişi ekleyip hemen sunun.220 g ince dilimlenmiş kırmızı soğanla 12 g kıyılmış taze kişniş yaprağını ekleyin. Yaklaşık 3 dakika hafifçe çevirin; soğan hâlâ diri olmalı, balık parçalanmamalıdır. 6 tabağa paylaştırıp soğuk garnitürleri yanına koyun, sosun içine batırmayın. Bekletmeden servis edin.

Pratik öneriler

Başarı için önemli noktalar

Balığı çiğ tüketime uygunluğu ve parazit kontrolleri doğrulanmış olarak temin edin. Pişmiş garnitürleri balığı çıkarmadan önce hazırlayıp tamamen soğutun. Balığı 4 °C veya altında tutun; lime’ı en son ekleyip hemen servis edin.

Servis, ön hazırlık ve saklama

Altı tabaktaki camote, choclo ve cancha’yı balığa dokunmadan önce paylaştırın. Corvina’yı son anda hazırlayın ve sofrada uzun süre tutmayın.

Malzemeler ve ikameler

Haşlanmış choclo ile kavrulmuş cancha farklı mısır ürünleridir. Cancha’yı kuru bir kapta ayrı tutmak çıtırlığını korur.

Sorun giderme

Sorun ve çözüm: Cancha yumuşuyor — sosla erken temas etmiştir. Balığa karıştırmayın, en son tabaklara koyun.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü6 balık ve garnitür porsiyonundan 1'i
Kalori382 kcal
Karbonhidrat52,4 g
Protein33,9 g
Yağ5,2 g
Lif6,4 g
Sodyum563 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler: Balık içerir. Paketli garnitürlerdeki diğer beyan edilmiş alerjenleri ve çapraz temas olasılığını kontrol edin. Lime suyundan sonra bile balık çiğdir; asit parazitleri ve hastalık yapıcı mikropları güvenilir biçimde yok etmez. Yalnızca çiğ tüketime uygun olduğunu açıkça belirten ve gerekli parazit kontrollerini doğrulayabilen güvenilir tedarikçiden balık alın; sıradan ev tipi dondurmayı güvenli işlem olarak görmeyin. Balığı 4 °C veya altında tutun, çiğ balıkla pişmiş garnitürler için temiz ve ayrı araçlar kullanın ve hemen servis edin. Soslanmış çiğ ceviche yemeğini sonraki güne saklamayı planlamayın. Hamileler, çocuklar, yaşlılar ve bağışıklığı baskılanmış kişiler bu çiğ balıklı yemekten kaçınmalıdır. 63 °C'ye kadar pişirilmiş balık daha güvenli bir seçenektir; ancak sonuç farklı tat ve dokuda olur.

Sonuç

corvina küpleri lime, kırmızı soğan ve ají limo ile tatlandırılır; hazırlanmış garnitürler ayrı dokularıyla yanında durur. Uygun çiğ balık tedariki, soğuk muhafaza ve son anda servis güvenlik ve doku için belirleyicidir.