Ceviche de corvina pour six, au camote, au choclo et à la cancha
Au Pérou, le ceviche accompagne aussi bien les repas ordinaires que les rassemblements. Ce grand plat inspiré du Rímac s’inscrit dans ce contexte général, sans être rattaché à une fête particulière du quartier. La quantité de corvina et les trois garnitures permettent de servir six personnes.
L’assaisonnement reste sobre : citron vert frais, ají limo, sel, oignon rouge et coriandre. Le camote et le choclo sont cuits puis refroidis, tandis que la cancha — maïs péruvien grillé et croustillant — reste bien sèche jusqu’au service. Le contraste entre le poisson acidulé et les accompagnements ne se perd pas dans un grand saladier.
Une seule grande présentation convient, à condition de mélanger la corvina dans un saladier froid juste avant de passer à table. La conserver plus longtemps dans le citron ne la rendrait pas plus sûre : le choix du poisson et le respect de la chaîne du froid restent prioritaires.
