Name: Ceviche aus Rímac mit Cancha für sechs
Prep time: 28 min
Cook time: 24 min
Total time: 87 min
Cuisine: Peruanische Küche
Ingredients: 840 g Corvina (weißer Fisch) – grätenfrei, ohne Haut, sicher aufgetaut; vom Händler ausdrücklich für den Rohverzehr geeignet; 220 ml frisch gepresster peruanischer Limettensaft – durch ein Sieb gestrichen, nicht aus der Flasche; 220 g rote Zwiebel – geschält, in sehr dünne Streifen geschnitten; 15 g ají limo – entkernt und sehr fein gehackt; beim Schneiden Handschuhe tragen; 6 g feines Salz – abgewogen; 12 g frische Korianderblätter – gewaschen, getrocknet und fein geschnitten; 540 g Camote (peruanische Süßkartoffel) – geschält, in 2 cm dicke Scheiben geschnitten; 1400 ml Wasser – zum Kochen der Beilage; 360 g Choclo-Maiskörner – vollständig gekocht, abgetropft und abgekühlt; 120 g Cancha (fertig gerösteter peruanischer Mais) – verzehrfertig und trocken

Ceviche mit Corvina, Camote, Choclo und geröstetem Cancha-Mais

Ergibt 6 angerichtete Portionen

Vorbereitungszeit 28 Minuten

Garzeit 24 Minuten

Kühl- und Wartezeit 35 Minuten

Gesamtzeit 87 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Ceviche mit Corvina, Camote, Choclo und geröstetem Cancha-Mais

Diese von Rímac inspirierte Ceviche-Zubereitung ist auf sechs Portionen ausgelegt. Der festliche Charakter ergibt sich hier aus der größeren Menge und dem gemeinsamen Anrichten; damit wird keine besondere historische Festtradition des Stadtteils behauptet. Fisch und Limettenmarinade kommen erst unmittelbar vor dem Essen zusammen.

Zur roh servierten Corvina gehören Camote und Choclo, die bereits vollständig gegart und abgekühlt auf den Tisch kommen. Cancha ist gerösteter peruanischer Mais, der fertig zum Verzehr bereitsteht. Im Gegensatz zu den weichen Beilagen soll Cancha trocken und knusprig bleiben.

Für sechs Personen ist die Reihenfolge wichtig: erst die Beilagen und Teller organisieren, dann den Fisch aus der Kühlung nehmen, würfeln und vorsichtig mit ají limo und Limettensaft vermengen. Ein längeres Stehenlassen macht den rohen Fisch weder sicherer noch ist es für die frische Konsistenz hilfreich.

Zutaten

Für Fisch und Limettenmarinade

840 g Corvina (weißer Fisch) – grätenfrei, ohne Haut, sicher aufgetaut; vom Händler ausdrücklich für den Rohverzehr geeignet
220 ml frisch gepresster peruanischer Limettensaft – durch ein Sieb gestrichen, nicht aus der Flasche
220 g rote Zwiebel – geschält, in sehr dünne Streifen geschnitten
15 g ají limo – entkernt und sehr fein gehackt; beim Schneiden Handschuhe tragen
6 g feines Salz – abgewogen
12 g frische Korianderblätter – gewaschen, getrocknet und fein geschnitten

Gegarte und verzehrfertige Beilagen

540 g Camote (peruanische Süßkartoffel) – geschält, in 2 cm dicke Scheiben geschnitten
1400 ml Wasser – zum Kochen der Beilage
360 g Choclo-Maiskörner – vollständig gekocht, abgetropft und abgekühlt
120 g Cancha (fertig gerösteter peruanischer Mais) – verzehrfertig und trocken

Zubereitung

Camote weich garen.540 g geschälte, etwa 2 cm dicke Camote-Scheiben mit 1400 ml Wasser in einen Topf geben, sanft zum Sieden bringen (etwa 100 °C) und 24 Minuten köcheln lassen. Abgießen, ohne die Stücke zu zerdrücken. Eine Gabel muss die dickste Scheibe ohne spürbaren Widerstand durchstechen.
Camote getrennt abkühlen.Die abgetropften Süßkartoffelscheiben auf einem flachen Tablett 35 Minuten im Kühlschrank bei höchstens 4 °C kühlen und dabei von rohem Fisch fernhalten. Die Scheiben bleiben unbeschädigt und dampfen nicht mehr.
Beilagen zum Servieren vorbereiten.360 g vollständig gegarte, gut abgetropfte Choclo-Körner auf sauberen Tellern getrennt vom Rohfisch anrichten; Bohnen beziehungsweise Mais gründlich abtropfen lassen; 120 g fertig gerösteten Cancha-Mais in einer trockenen Schale bereithalten, damit die knusprigen Stücke keine Flüssigkeit aufnehmen. Dafür etwa 3 Minuten verwenden. Alle Beilagen sind gekühlt oder trocken angerichtet und die verzehrfertigen Körner und Chips bleiben in ihrer vorgesehenen Konsistenz.
Kalten Fisch gleichmäßig würfeln.840 g grätenfreies, gehäutetes Corvina-Filet, dessen Eignung für den Rohverzehr und Parasitenkontrollen der Händler bestätigt hat, auf einem sauberen Brett in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Den Fisch zuvor bei höchstens 4 °C lagern und die Stücke innerhalb von etwa 5 Minuten in eine gekühlte, säurebeständige Schüssel geben. Die Würfel sind kalt, gleich groß und ohne erkennbare Gräten; gewöhnliches Einfrieren zuhause ersetzt keine bestätigte Parasitenkontrolle.
Mit Ají und Limettensaft anmachen.6 g feines Salz und 15 g fein gehackten, entkernten ají limo zu den Fischwürfeln geben. 220 ml frisch gepressten und abgeseihten Limettensaft zugießen und alles etwa 2 Minuten vorsichtig wenden. Eine dünne Schicht Saft sammelt sich am Schüsselboden und alle Würfel sind benetzt; der Fisch bleibt dennoch roh und die Säure tötet nicht zuverlässig alle Parasiten und Krankheitserreger ab.
Zwiebel und Koriander einheben, sofort servieren.220 g sehr fein geschnittene rote Zwiebel und 12 g frische, fein geschnittene Korianderblätter zugeben. Etwa 3 Minuten behutsam wenden, bis die Zwiebelfäden mit Marinade bedeckt, noch knackig und die Fischstücke nicht zerfasert sind. Auf 6 vorbereitete saubere Teller verteilen und die Beilagen getrennt dazugeben. Unmittelbar essen; bereits angemachte rohe Fischportionen nicht für eine spätere Mahlzeit einlagern.

Praxis

Worauf es ankommt

Nur Fisch vom vertrauenswürdigen Anbieter einsetzen, der Rohverzehr-Eignung und geeignete Parasitenkontrollen bestätigt. Alle Beilagen zuerst vollständig garen beziehungsweise bereitstellen, abkühlen und von Rohfisch getrennt halten. Fisch und Schüssel gekühlt halten, Limettensaft erst unmittelbar vor dem Servieren zugeben.

Servieren und Vorbereiten

Alle sechs Teller samt gekühlter Camote und Choclo vorbereiten; Cancha in einem trockenen Gefäß bereithalten. Für Corvina ein gekühltes Gefäß sowie ein eigenes gereinigtes Brett verwenden. Das Ceviche sofort servieren und eine offene Schale mit rohem Fisch nicht über längere Zeit auf einem Buffet bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Zutaten und Alternativen

Cancha ist trocken gerösteter Mais. Er lässt sich nicht ohne Veränderung durch gekochten Zuckermais ersetzen: Dieser ist feuchter, weicher und bringt nicht denselben knackigen Kontrast.

Fehlerbehebung

Die Marinade schmeckt nach dem Warten flach: Der Fisch wurde bereits angemacht, obwohl noch nicht alle Gäste essen konnten. Erst die gesamte Tischvorbereitung abschließen, danach den Fisch mit Limette mischen und direkt servieren.

Nährwerte pro Portion (geschätzt)

Portionsgröße1 von 6 Portionen einschließlich der angegebenen Beilagen
Kalorien382 kcal
Kohlenhydrate52,4 g
Eiweiß33,9 g
Fett5,2 g
Ballaststoffe6,4 g
Natrium563 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene: Enthält Fisch (Corvina). Abgepackte Beilagen auf weitere Allergene und möglichen Kreuzkontakt prüfen. Lebensmittelsicherheit: Dieses Ceviche enthält auch nach Kontakt mit Limettensaft rohen Fisch. Die Säure vernichtet Parasiten und Krankheitserreger nicht zuverlässig. Nur Fisch von einem vertrauenswürdigen Anbieter verwenden, der die Eignung für den Rohverzehr und die erforderlichen Parasitenkontrollen bestätigen kann; gewöhnliches Einfrieren im Haushalt ist kein verlässlicher Ersatz. Bis zur Verarbeitung bei höchstens 4 °C lagern und Fisch, gegarte Beilagen sowie Küchenutensilien getrennt halten. Sofort servieren; angemachte Rohfischreste nicht aufbewahren. Schwangere, Kinder, ältere Menschen und Personen mit geschwächtem Immunsystem sollten rohen Fisch meiden. Auf mindestens 63 °C vollständig gegarter Fisch wäre sicherer, ergäbe aber ein anderes Gericht.

Abschluss

Kühl angerichteter weißer Fisch mit Limette und ají limo, dazu gegarte und abgekühlte Camote sowie die vorgesehenen Beilagen. Die Süßkartoffel rechtzeitig garen und kühlen, den rohen Fisch dagegen erst direkt vor dem Servieren würzen.