Name: Ceviche z Rímac na wspólny posiłek
Prep time: 28 min
Cook time: 24 min
Total time: 87 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 840 g corvina (biała ryba morska), filet bez skóry i ości, bezpiecznie rozmrożony, od dostawcy dopuszczającego surowe spożycie; 220 ml świeżo wyciśnięty i przecedzony sok z limonek w stylu peruwiańskim, nie butelkowany; 220 g czerwona cebula, obrana i pokrojona w bardzo cienkie piórka; 15 g ají limo, bez pestek i drobno posiekana; przy krojeniu stosować rękawiczki; 6 g drobna sól, odważona; 12 g świeże liście kolendry, umyte, osuszone i drobno posiekane; 540 g camote (peruwiański batat), obrany i pokrojony w plastry po 2 cm; 1400 ml woda do ugotowania dodatku; 360 g ziarna choclo (peruwiańska kukurydza), ugotowane, odsączone i schłodzone; 120 g gotowa cancha (prażona peruwiańska kukurydza), sucha i chrupiąca

Ceviche inspirowane Rímac na sześć porcji — corvina, cancha i choclo

Wydajność 6 gotowe porcje

Przygotowanie 28 minut

Gotowanie 24 minut

Chłodzenie i oczekiwanie 35 minut

Łączny czas 87 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Ceviche inspirowane Rímac na sześć porcji — corvina, cancha i choclo

Większa porcja ceviche może być wygodnym daniem na wspólny stół, pod warunkiem że ryba zostanie doprawiona bezpośrednio przed jedzeniem. Ta propozycja inspirowana Rímac w Limie przewiduje sześć porcji. Określenie „świąteczne” opisuje okazję do podania, a nie przypisuje dzielnicy odrębnego obrzędowego przepisu.

Jędrna corvina łączy się z limonką, ají limo, cebulą i liśćmi kolendry. Ugotowany batat camote oraz ziarna choclo stanowią łagodne dodatki. Cancha to uprażona kukurydza, podawana już gotowa do jedzenia i osobno — jej sucha chrupkość kontrastuje z wilgotną rybą i miękkim batatem.

Sześć talerzy lub półmisków przygotować zanim ryba trafi do miski z sokiem. Gotowane dodatki można schłodzić wcześniej, ale surowa ryba wymaga zimnego środowiska i odrębnych przyborów. Sama kwasowość dressingu nie zapewnia jej mikrobiologicznego bezpieczeństwa.

Składniki

Na surową rybę i dressing

840 g corvina (biała ryba morska), filet bez skóry i ości, bezpiecznie rozmrożony, od dostawcy dopuszczającego surowe spożycie
220 ml świeżo wyciśnięty i przecedzony sok z limonek w stylu peruwiańskim, nie butelkowany
220 g czerwona cebula, obrana i pokrojona w bardzo cienkie piórka
15 g ají limo, bez pestek i drobno posiekana; przy krojeniu stosować rękawiczki
6 g drobna sól, odważona
12 g świeże liście kolendry, umyte, osuszone i drobno posiekane

Na ugotowane i gotowe dodatki

540 g camote (peruwiański batat), obrany i pokrojony w plastry po 2 cm
1400 ml woda do ugotowania dodatku
360 g ziarna choclo (peruwiańska kukurydza), ugotowane, odsączone i schłodzone
120 g gotowa cancha (prażona peruwiańska kukurydza), sucha i chrupiąca

Sposób przygotowania

Ugotować plastry camote.Włożyć do garnka 540 g obranego batata camote w plastrach o grubości około 2 cm i wlać 1400 ml wody. Doprowadzić do łagodnego wrzenia, około 100 °C, i gotować 24 minut, nie rozgniatając plastrów. Odcedzić ostrożnie; widelec powinien bez dużego oporu przejść przez najgrubszy kawałek.
Schłodzić batata oddzielnie od ryby.Rozłożyć ugotowane i odcedzone plastry na płytkim naczyniu i chłodzić w lodówce przez 35 minut w temperaturze najwyżej 4 °C. Nie dopuszczać do kontaktu z surową rybą. Plastry powinny zachować kształt, nie parować i nie być ciepłe.
Przygotować dodatki do podania.odcedzić 360 g ugotowanych i odsączonych ziaren kukurydzy choclo i ułożyć na osobnym czystym talerzu, z dala od surowej ryby; odmierzyć 120 g gotowej prażonej kukurydzy cancha i przełożyć do oddzielnej suchej miseczki, aby zachować chrupkość. Przeznaczyć na to około 3 minut. Dodatki gotowane mają być chłodne, a suche chrupiące produkty nie powinny mieć kontaktu z marynatą.
Pokroić bardzo zimną rybę.Filet corvina o masie 840 g, bez skóry i ości, dopuszczony przez dostawcę do spożycia na surowo i z potwierdzoną kontrolą pasożytów, pokroić na czystej desce w równe kostki około 2 cm. Do tego momentu przechowywać rybę w temperaturze najwyżej 4 °C; w ciągu około 5 minut przełożyć kostki do schłodzonej, niereaktywnej miski. Mają być jędrne i zimne, bez wyczuwalnych ości. Domowe zamrożenie bez sprawdzonej procedury nie zastępuje potwierdzonej kontroli.
Połączyć rybę z limonką i ají limo.Posypać rybę 6 g drobnej soli i 15 g pozbawionej pestek, drobno posiekanej ají limo. Wlać 220 ml świeżo wyciśniętego, przecedzonego soku z limonek. Delikatnie mieszać około 2 minut, aż kawałki zostaną pokryte cienką warstwą dressingu. Ryba nadal jest surowa: kwas nie usuwa w sposób pewny pasożytów ani drobnoustrojów.
Dodać cebulę, kolendrę i od razu podać.Wsypać 220 g czerwonej cebuli w bardzo cienkich piórkach oraz 12 g drobno posiekanych liści kolendry. Przez około 3 minuty mieszać delikatnie, aby cebula pokryła się sosem, zachowała chrupkość, a kostki ryby nie rozpadły się. Natychmiast rozłożyć na 6 czystych, przygotowanych talerzach z dodatkami obok. Nie zostawiać gotowego ceviche z surowej ryby na później.

Praktyczne wskazówki

Najważniejsze wskazówki

Używać tylko ryby, której dostawca potwierdził przeznaczenie do jedzenia na surowo i odpowiednią kontrolę pasożytów. Całkowicie ugotować i schłodzić dodatki, zanim rozpocznie się przygotowanie surowej ryby. Utrzymywać rybę i miskę w chłodzie, a sok z limonki dodać dopiero tuż przed podaniem.

Podawanie i przygotowanie z wyprzedzeniem

Przed podaniem przygotować sześć czystych nakryć, odcedzić choclo i schłodzić camote. Uprażoną cancha trzymać w suchej miseczce. Rybę doprawić dopiero, gdy wszyscy będą gotowi jeść. Nie trzymać gotowego ceviche na stole ani nie zachowywać porcji z wymieszaną surową rybą.

Składniki i zamienniki

Cancha to uprzednio uprażona kukurydza, która nie wymaga dalszego prażenia w tej recepturze; nie zastępować jej mokrą kukurydzą bez świadomości zmiany struktury. Gdy dostępność corviny jest ograniczona, nie uznawać dowolnej ryby za bezpieczny zamiennik do podania na surowo.

Rozwiązywanie problemów

Uprażona kukurydza mięknie: Cancha została polana marynatą lub zbyt wcześnie wymieszana z daniem. Podawać ją suchą, osobno, w chwili rozpoczęcia posiłku.

Wartości odżywcze na porcję (szacunkowo)

Wielkość porcji1 z 6 porcji wraz z podanymi dodatkami
Energia382 kcal
Węglowodany52,4 g
Białko33,9 g
Tłuszcz5,2 g
Błonnik6,4 g
Sód563 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny: Zawiera rybę (corvina). Sprawdzić gotowe dodatki i ich opakowania pod kątem alergenów oraz zanieczyszczenia krzyżowego. Bezpieczeństwo żywności: Ceviche pozostaje potrawą z surowej ryby mimo kontaktu z sokiem z limonki. Kwas nie niszczy niezawodnie pasożytów i chorobotwórczych drobnoustrojów. Kupować wyłącznie rybę od wiarygodnego dostawcy potwierdzającego przydatność do jedzenia na surowo i odpowiednie zabezpieczenia przeciw pasożytom; zwykłe domowe mrożenie nie gwarantuje tego rezultatu. Przechowywać rybę w temperaturze najwyżej 4 °C, oddzielnie od ugotowanych dodatków, a po przygotowaniu podać od razu i nie zachowywać resztek. Kobiety w ciąży, małe dzieci, osoby starsze oraz osoby o osłabionej odporności powinny unikać surowej ryby. Ryba poddana pełnej obróbce cieplnej do co najmniej 63 °C jest bezpieczniejszym wyborem, lecz daje inne danie.

Podsumowanie

Zimna biała ryba z limonką i ají limo, obok schłodzonego camote i wskazanych dodatków. Przygotować batata wcześniej i nie polewać surowej ryby limonką z wyprzedzeniem.