Cabrilla, haşlanmış camote ve zarandaja ile Ferreñafe esintili ev uyarlaması

Verim 4 porsiyon

Hazırlık süresi 23 dakika

Pişirme süresi 22 dakika

Pasif süre 35 dakika

Toplam süre 80 dakika

Malzemeler ↓

Genel bakış

Cabrilla, haşlanmış camote ve zarandaja ile Ferreñafe esintili ev uyarlaması

Ferreñafe’den esinlenen bu ev tipi kuzey Peru ceviche tarifinde balık, lime, soğan ve ají ile son anda tatlandırılır. Bölgedeki bütün evlerin aynı miktarları veya aynı garnitürleri kullandığı yönünde bir iddia bulunmaz.

Cabrilla’nın yanında camote ile zarandaja fasulyesi vardır. İkisi de önceden iyice pişmiş ve soğumuş olmalıdır. Zarandaja miktarı kuru fasulye ağırlığı değil, pişirilmiş ve süzülmüş ürün ağırlığıdır; kuru bakliyat kullanacaksanız onun ıslatma ve pişirme süresi bu toplam süreye dâhil değildir.

Garnitürleri sulu bırakmayın; süzdükten sonra soğuk tabaklara yerleştirin. Balığı 4 °C veya daha düşük sıcaklıkta koruyun, lime ile buluşturduktan sonra hemen servis edin. Fasulyeyi sosun içinde bekletmek, hem sosu inceltir hem ayrı dokuları kaybettirir.

Malzemeler

Çiğ balık ve sos için

560 g cabrilla (beyaz etli deniz balığı); kılçıksız, derisiz, çiğ tüketime uygunluğu doğrulanmış
150 ml taze sıkılmış, süzülmüş lime suyu; şişelenmiş değil
165 g kırmızı soğan; soyulmuş, ince yarım ay doğranmış
11 g ají limo acı biberi; çekirdekleri çıkarılmış, eldivenle ince kıyılmış
5 g ince tuz
8 g taze kişniş yaprağı; yıkanmış, kurulanmış ve ince kıyılmış

Pişmiş ve yemeye hazır garnitürler

440 g camote (tatlı patates); soyulmuş ve 2 cm dilimlenmiş
1150 ml su
260 g zarandaja fasulyesi; tamamen haşlanmış, süzülmüş ve soğutulmuş

Hazırlanışı

Nişastalı garnitürü iyice haşlayın.Tencereye 2 cm dilimlenmiş 440 g soyulmuş camote ve 1150 ml su koyun. Kaynatın, ardından ateşi azaltıp 22 dakika hafifçe kaynatarak pişirin. Dilimlerin ortası çatalla kolayca delinince, tatlı patatesi ezmeden süzün. İç kısımda sertlik kalmamalıdır.
Haşlanan garnitürü soğutun.Haşlanıp süzülmüş camote dilimlerini temiz, yayvan bir tepsiye tek kat yayın. Balıktan ayrı olarak buzdolabında 35 dakika bekletin. Parçalar artık ılık olmamalı ve yüzeylerinde fazla su kalmamalıdır.
Hazır garnitürleri tabaklara dağıtın.260 g tamamen pişmiş, süzülmüş ve soğutulmuş zarandaja fasulyesini temiz servis tabaklarına paylaştırın. Bu iş için yaklaşık 3 dakika ayırın; bütün pişmiş ürünler soğuk ve iyice süzülmüş olmalıdır.
Balığı eşit küpler hâlinde kesin.Çiğ tüketime uygunluğu ve parazit kontrolleri doğrulanmış, derisiz ve kılçıksız 560 g cabrilla balığını 4 °C veya altında tutulduğu buzdolabından çıkarın. Temiz kesme tahtası ve bıçakla yaklaşık 5 dakikada 2 cm büyüklüğünde küpler hazırlayıp soğuk, asitle tepkimeye girmeyen kâseye alın. Parçalar soğuk, bütün ve kılçıksız kalmalıdır.
Lime ve ají limo ile tatlandırın.Balığa 5 g ince tuz ve çekirdekleri çıkarılıp eldivenle ince kıyılmış 11 g ají limo ekleyin. Üzerine 150 ml taze sıkılmış, süzülmüş lime suyu dökün. Yaklaşık 2 dakika nazikçe çevirin; her küp sosla kaplanmalı, kâsenin dibinde az miktarda sıvı kalmalıdır. Yüzey matlaşsa bile balık çiğdir; lime güvenli pişirme işlemi değildir.
Soğan ve kişnişi ekleyip hemen sunun.165 g ince dilimlenmiş kırmızı soğanla 8 g kıyılmış taze kişniş yaprağını ekleyin. Yaklaşık 3 dakika hafifçe çevirin; soğan hâlâ diri olmalı, balık parçalanmamalıdır. 4 tabağa paylaştırıp soğuk garnitürleri yanına koyun, sosun içine batırmayın. Bekletmeden servis edin.

Pratik öneriler

Başarı için önemli noktalar

Balığı çiğ tüketime uygunluğu ve parazit kontrolleri doğrulanmış olarak temin edin. Pişmiş garnitürleri balığı çıkarmadan önce hazırlayıp tamamen soğutun. Balığı 4 °C veya altında tutun; lime’ı en son ekleyip hemen servis edin.

Servis, ön hazırlık ve saklama

Zarandajayı tamamen pişmiş ve soğumuş hâliyle tartıp iyice süzün; camote’yi de balıktan ayrı soğutun. Cabrilla’yı servis anına kadar 4 °C veya altında saklayın.

Malzemeler ve ikameler

Zarandaja için verilen ağırlık pişmiş fasulyeye aittir. Kuru fasulyeden başlıyorsanız ıslatma ve tam pişirme süresi buradaki toplam süreye dâhil değildir.

Sorun giderme

Sorun ve çözüm: Garnitür çok sulu — camote veya fasulye sosun içinde bekletilmiş olabilir. Bunları balığın yanına ayrı koyun.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü4 balık ve garnitür porsiyonundan 1'i
Kalori330 kcal
Karbonhidrat43,1 g
Protein35,5 g
Yağ2,6 g
Lif8,8 g
Sodyum654 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler: Balık içerir. Paketli garnitürlerdeki diğer beyan edilmiş alerjenleri ve çapraz temas olasılığını kontrol edin. Lime suyundan sonra bile balık çiğdir; asit parazitleri ve hastalık yapıcı mikropları güvenilir biçimde yok etmez. Yalnızca çiğ tüketime uygun olduğunu açıkça belirten ve gerekli parazit kontrollerini doğrulayabilen güvenilir tedarikçiden balık alın; sıradan ev tipi dondurmayı güvenli işlem olarak görmeyin. Balığı 4 °C veya altında tutun, çiğ balıkla pişmiş garnitürler için temiz ve ayrı araçlar kullanın ve hemen servis edin. Soslanmış çiğ ceviche yemeğini sonraki güne saklamayı planlamayın. Hamileler, çocuklar, yaşlılar ve bağışıklığı baskılanmış kişiler bu çiğ balıklı yemekten kaçınmalıdır. 63 °C'ye kadar pişirilmiş balık daha güvenli bir seçenektir; ancak sonuç farklı tat ve dokuda olur.

Sonuç

cabrilla küpleri lime, kırmızı soğan ve ají limo ile tatlandırılır; hazırlanmış garnitürler ayrı dokularıyla yanında durur. Uygun çiğ balık tedariki, soğuk muhafaza ve son anda servis güvenlik ve doku için belirleyicidir.