Ceviche pentru o masă festivă, inspirat din Rímac

Fierbeți complet garnitura de bază.Puneți 540 g de camote curățat și tăiat felii de circa 2 cm într-o oală cu 1400 ml de apă. Aduceți la fierbere constantă, apoi lăsați să fiarbă la foc moderat spre mic timp de 24 minute, până când centrul feliilor devine fraged la înțeparea cu furculița. Scurgeți cu grijă, fără să zdrobiți cartoful dulce.

Răciți garnitura gătită.Întindeți feliile de camote fierte și scurse într-un singur strat, pe o tavă joasă și curată. Puneți la frigider timp de 35 minute, până când nu mai sunt calde și apa de la suprafață s-a scurs. Păstrați această garnitură separat de peștele crud pentru a evita contaminarea încrucișată.

Pregătiți farfuriile cu garnituri.Distribuiți 360 g de boabe de choclo fierte, scurse și răcite și 120 g de cancha prăjită, gata de consum pe farfurii curate, în circa 3 minute. Fasolea și porumbul fiert trebuie să fie bine scurse. Păstrați chipsurile ori porumbul prăjit într-un bol uscat, separat de sucul de lime. Toate componentele gătite trebuie să fie reci și gata de consum înainte de a deschide pachetul cu pește.

Tăiați peștele rece în cuburi egale.Scoateți 840 g de pește corvina, fără piele și oase, furnizat în mod expres pentru consum crud. Cu un cuțit și un tocător curate, tăiați-l în circa 5 minute în cuburi uniforme de aproximativ 2 cm. Până în acel moment, peștele trebuie menținut la 4 °C sau mai puțin; folosiți un bol curat și rece. Cuburile trebuie să rămână reci, întregi și fără oase vizibile.

Asezonați cu ají limo și lime.Presărați 6 g de sare fină și 15 g de ají limo fără semințe, tocat fin cu mănuși. Turnați 220 ml de suc proaspăt de lime, strecurat, și întoarceți cu grijă cuburile timp de aproximativ 2 minute, până când sunt acoperite uniform și rămâne puțin lichid pe fundul bolului. Peștele rămâne crud chiar dacă suprafața devine mai opacă.

Adăugați ceapa și serviți fără întârziere.Încorporați 220 g de ceapă roșie feliată fin și 12 g de frunze de coriandru tocate. Întoarceți ușor timp de aproximativ 3 minute, cât să se îmbrace ceapa în sos și să rămână crocantă, apoi împărțiți peștele în 6 farfurii. Așezați garniturile reci alături, fără să le scufundați în sucul de lime; serviți imediat.