生の白身魚に冷たいゆでエビを合わせ、十分ゆでた食用スイートキャッサバ、加熱済みzarandaja豆、プランテンチップスを別添えにする。
チクラヨの北部海岸の食材に着想を得た、複数人で分ける家庭向けセビーチェです。生魚、豆類、根菜を合わせますが、都市全体で定められた祭日の決まった作り方とみなすものではありません。
この一皿では冷たい生魚に、十分加熱済みのエビを最後に加えます。付け合わせのユカは食用のスイートキャッサバで、zarandajaは Lablab purpureus の加熱済み豆です。chiflesは食べる直前に載せるプランテンチップスです。
ユカは皮をむき、十分な湯で中心までゆで、ゆで汁を捨てます。苦味品種のキャッサバや半生のものは使いません。エビを混ぜても魚は生のままなので、完成した全体を生の魚介として扱います。
スイートキャッサバを十分ゆでる。深鍋に水1800 mlを入れて中強火で約5分、しっかり沸騰させる。皮をむき3 cm角にした食用スイートキャッサバ（ユカ）460 gを加え、すべて湯に沈めて25分ゆでる。湯をすべて捨て、硬い中心繊維を除く。包丁がどの塊の中心にも抵抗なく入り、白く硬い芯が残らず、持ち上げても形を保つのが目安。苦味品種は専門の処理が必要なので使わない。
ゆでたユカの湯気を飛ばす。水切りしたユカを清潔なトングで皿へ移す。次の豆の取り分けと並行して約3分、表面の湯気を落ち着かせる。フォークで容易に刺せ、形が残り、見える蒸気が消えていればよい。生魚用の器具やボウルに触れさせない。
加熱済みzarandajaを分ける。十分ゆでて冷ましておいたzarandaja360 gを用意する。塩水漬けの商品なら軽くすすぎ、どちらの場合もよく水を切って5枚の皿に分ける。豆が柔らかく余分な液がないのが目安。生または加熱不十分な豆は使わない。
魚を切って冷蔵する。4 °C以下で保存した、生食向けの処理と仕入れが確認できる皮・骨なしの白身の海水魚の切り身650 gを取り出す。骨を確認して清潔な包丁で約2 cm角に切り、ふた付きボウルへ入れて直ちに4 °C以下の冷蔵庫へ戻す。約5分の作業とする。大きさがそろい、小骨がなく、魚が十分冷たい状態。生魚用の器具を分け、汚染を広げない。
ライムのあえ汁を作る。冷やした酸に強い別のボウルで、搾ってこしたライム果汁240 ml、細かく刻んだアヒ・リモ16 g、細かい塩6 gを約2分混ぜる。底に塩の粒が見えなくなり、唐辛子が均等に広がって香りが立つ状態。汁は冷たいまま保つ。ライムは調味であり加熱殺菌ではない。
魚と香味野菜を軽くあえる。冷えた魚を盛り付け用ボウルに入れ、あえ汁を全量かけて赤玉ねぎの薄切り210 gと刻んだパクチー15 gを加える。約2分で1～2回そっと返し、魚をつぶさず全体へ汁をまとわせる。魚の形が残り、玉ねぎはシャキッとしている。清潔な台で手早く作業する。
冷蔵庫で3分なじませる。あえた魚を4 °C以下で3分冷やす。表面はわずかに締まるが、中心は生のままで、角切りが崩れていない状態。漬け時間を延ばしても生食用の仕入れや温度管理の代わりにはならず、ライムは寄生虫や有害微生物を確実に除去しない。
加熱済みのエビを合わせる。4 °C以下の冷蔵庫から、十分加熱し、殻をむいて水を切り、冷やしたエビ220 gを取り出す。盛り付け直前に同じボウルへ入れて軽く混ぜ、約1分で全体にあえ汁を薄くまとわせる。エビは冷たく形を保つ。生魚と混ざった後は全体を生魚介として扱い、取り置きしない。
冷たい皿へ分けてすぐ供する。魚とあえ汁を5枚の冷たい皿に均等に分け、ゆでたユカ460 g、加熱済みzarandaja360 g、chifles100 gを別々に5人分へ分ける。chiflesは食べる直前に置き、ライムの汁に浸さない。盛り付けは約2分で終え、魚を室温の大皿に長く出しっぱなしにしない。魚は冷たく付け合わせの形が保たれている状態。
付け合わせの加熱を終えてから、生魚を清潔な器具で切る。 ライムの酸は調味であり、生魚を加熱殺菌する工程ではない。 食感を残す付け合わせは、魚の汁と別に盛る。
5人分の主菜として、加熱済みの付け合わせをそれぞれ別に盛り、魚は食べる直前に果汁であえてください。生魚を室温のビュッフェに長時間置かないでください。食用スイートキャッサバは十分にゆで、ゆで汁をすべて捨てます。エビは食べる直前に混ぜ、chiflesを汁から離して添えます。 加熱済みの付け合わせは先に作り、ふた付き容器で4 °C以下に冷やしておけます。魚のカットと味付けは食卓に出す直前に行い、生魚をあえた完成品を翌日の食事用に取り置かないでください。揚げ・焼き物は汁から離しておきます。 アヒ・リモ以外の唐辛子では香りと辛さが変わります。魚の種類を変える場合も、生食用途として供給され、適切な冷蔵・必要な事前冷凍管理が確認できるものに限ります。魚を完全に加熱する方が高リスクの人には安全ですが、その場合はこの生魚のセビーチェとは異なる料理になります。
魚の身が崩れる： 温度が上がった、強く混ぜた、または果汁に長く触れた可能性があります。冷たい魚を大きさをそろえて切り、優しく1～2回返し、すぐ食べます。 あえ汁に苦味がある： ライムの皮を強く絞ったか、唐辛子が偏っています。果汁は軽く搾ってこし、量った唐辛子を均等に混ぜます。 ユカの中心に白い硬い部分がある： ゆで方が足りません。食用スイートキャッサバのみを使い、十分に煮て湯を捨て、硬い芯のない状態にします。
ライム果汁で魚は安全になりますか。 なりません。味や表面の食感が変わっても、寄生虫や病原微生物を確実に除けません。 エビはいつ混ぜますか。 十分加熱して冷やしたエビを、皿へ分ける直前に入れます。
アレルゲン：魚、甲殻類（エビ）。購入した加工食品は表示と交差接触を確認してください。ライムにあえても魚は生で、酸は寄生虫や病原微生物を確実に除去しません。信用できる販売店で生食向けとして扱われ、冷蔵と適切な事前冷凍の管理が確認できる魚を使います。事前冷凍でもすべての細菌性の危険をなくすことはできません。魚は4 °C以下に保ち、生魚用と加熱済みの付け合わせ用の器具を分けて、直ちに提供してください。妊娠中の人、幼児、高齢者、免疫機能が低下している人は生の魚介類を避けてください。魚を中心63 °Cまで加熱する方が安全ですが、料理の性質は変わります。 エビはあらかじめ十分に加熱して冷蔵し、生魚と混ぜた後は全体を生魚介として扱います。 食用スイートキャッサバだけを十分ゆで、ゆで汁はすべて捨てます。苦味品種には別の専門的な処理が必要です。zarandajaは加熱済みを使います。
冷たい生魚のライムあえと、別添えにした付け合わせを味わえます。 生食用原料の温度管理と盛り付け直前の軽いあえ方が決め手です。
