Chorrillos esintili aile sofrası ceviche’si

Miktar 6 porsiyon

Hazırlık süresi 35 dakika

Pişirme süresi 30 dakika

Pasif süre 3 dakika

Toplam süre 68 dakika

Malzemeler ↓

Genel bakış

Chorrillos esintili aile sofrası ceviche’si

Altı kişilik bu Chorrillos esintili ceviche, ölçülü ají limo acılığıyla bol balık, camote ve choclo sunar. Semtin kıyı mutfağıyla ilişkilidir; Chorrillos’taki her ailenin aynı malzemeler ve oranlarla yemek yaptığı gibi bir iddiası yoktur.

Miktar büyüdükçe geniş bir karıştırma kabı ve eşit boyutta balık parçaları daha önemli hâle gelir. İncecik kesilmiş soğan, balığı bastırmadan çıtır bir katman oluşturur. Pişmiş tatlı patates ve mısır, asitli sosun içine girmez.

Önce altı tabağı ve sebzeleri hazırlayın; ardından limon suyunu ve biberi ölçüp balığı buzdolabından çıkarın. Marine süresini servis kolaylığı için uzatmayın. Uzun bekletmek çiğ deniz ürünlerinin tehlikelerini ortadan kaldırmaz.

Malzemeler

Ceviche için

900 g derisiz, kılçıksız, çiğ tüketime uygun beyaz etli deniz balığı filetosu — 2 cm küpler hâlinde kesilecek, iyice soğutulmuş
250 ml taze sıkılmış misket limonu suyu — taze sıkılmış, süzülmüş
220 g kırmızı soğan — tüy gibi ince şeritler hâlinde doğranmış
8 g ají limo acı biberi — çekirdekleri çıkarılmış, ince kıyılmış
18 g taze kişniş yaprakları — ince kıyılmış
6 g ince tuz — tartılmış

Garnitürler ve servis için

600 g camote (tatlı patates) — soyulmuş, kalın dilimlenmiş
520 g choclo (Peru iri taneli mısırı) — koçandan ayrılmış taneler veya koçan parçaları
1100 ml sebzeleri buharda pişirmek için su — ölçülmüş

Hazırlanışı

Pişmiş garnitürleri hazırlayın.Derin tencerenin buharlık sepeti altına 1100 ml suyu koyun. 600 g camote ile 520 g choclo parçalarını sepette boşluk bırakarak dizin, kapağı kapalı tutup suyu hafifçe kaynatarak yaklaşık 30 dakika buharda pişirin. Chocloyu 12. dakikada kontrol edip erken yumuşayan parçaları çıkarabilirsiniz. Tatlı patatese bıçak dirençsiz girmeli, mısır taneleri yumuşamış fakat biçimini korumuş olmalıdır. Buhara karşı ellerinizi koruyun.
Garnitürlerin buharını çıkarın.Temiz maşa yardımıyla pişmiş parçaları tabağa alıp ayrı porsiyonlar hâlinde düzenleyin. Yüzey buharı görünmez olana kadar yaklaşık 3 dakika bekleyin; parçalar dağılmadan kenarlarını korumalıdır. Çiğ balığı koyacağınız soğuk kaba sıcak sebze eklemeyin.
Balığı soğukta kesip yeniden soğutun.900 g derisiz, kılçıksız, çiğ tüketime uygun beyaz etli deniz balığı filetosu malzemesini 4 °C veya altındaki buzdolabından çıkarın. Temiz bıçakla kılçıkları tekrar kontrol ederek eşit 2 cm küpler kesin; üzerini kapatıp hemen tekrar 4 °C veya altına kaldırın. Parçalar eşit boyutlu, kılçıksız ve dokunulduğunda iyice soğuk olmalıdır. Çiğ yenmek için uygun koşullarda hazırlanmış, güvenilir kaynaktan alınmış balık kullanın.
Misket limonlu sosu birleştirin.Soğutulmuş, asitle tepkimeye girmeyen ayrı bir kapta 250 ml süzülmüş taze misket limonu suyu, 8 g ince kıyılmış ají limo ve 6 g ince tuzu karıştırın. Yaklaşık 2 dakika içinde tuz dibe çökmeyecek, biber sıvıda eşit dağılacaktır. Sosu soğuk tutun; narenciye suyu mikropları yok eden bir pişirme işlemi değildir.
Balıkla soğanı nazikçe karıştırın.Soğuk balığı geniş, soğutulmuş servis kabına alın; sosun tamamını döküp 220 g ince kesilmiş kırmızı soğanı ve 18 g kıyılmış kişnişi ekleyin. Balığı ezmemek için bir iki kez alttan üste katlayarak karıştırın. Yaklaşık 2 dakika sonunda her parça hafifçe soslanmış, soğan şeritleri ayrı ve diri kalmış olmalıdır. Çiğ balıkla temas eden araçları pişmiş garnitürlerde kullanmayın.
Kısa süre soğukta dinlendirin.Soslanmış balığı 4 °C veya altında tam 3 dakika bekletin. Balığın yüzeyi hafifçe sıkılaşabilir ancak küpler ezilip dağılmamalıdır; misket limonu balığı çiğ olmaktan çıkarmaz. Bu beklemeyi güvenilir tedarik ve uygun soğutmanın yerine geçen bir işlem olarak uzatmayın.
Pişmiş garnitürleri ayrı sunun.Balığı ve sosunu 6 soğutulmuş tabağa eşit paylaştırın. Hazırlanmış camote ve choclo garnitürlerini asitli kabın içine değil balığın yanına alın. Balık soğuk, pişmiş sebzeler şekillerini koruyor ve varsa marul diri olmalıdır. Hemen servis edin; çiğ balığı oda sıcaklığında bırakmayın.

Pratik öneriler

Başarı için önemli noktalar

Balığı kesmeden önce pişecek garnitürleri hazırlayın ve tüm servis tabaklarını düzenleyin. Asit balığa tat verir ama çiğ deniz ürünlerindeki mikrobiyolojik tehlikeleri yok etmez. Pişmiş eşlikçileri sosun dışında tutarak dokularını koruyun. Altı kişilik balık için rahatça karıştırılabilecek geniş bir soğuk kap hazırlayın.

Servis, ön hazırlık ve saklama

Camote ve choclo tabağın ayrı bölümlerinde durmalı; misket limonlu çiğ balık servisten hemen önce eklenmelidir. 6 eşit ana yemek porsiyonu hazırlayın. Balığı oda sıcaklığında uzun süre kalan açık büfede sunmayın. Pişmiş eşlikçileri önceden hazırlayıp kapalı kaplarda 4 °C veya altında saklayabilirsiniz; çıtır malzemeler varsa servise kadar kuru tutun. Balık filetolarını ise yemek anına yakın kesip soslayın. Soslanmış çiğ balık artığını sonraki öğüne saklamayın. Bu yemeğin sıcak servis için yeniden ısıtılması, ceviche’nin dokusunu ve kimliğini değiştirir. Altı tabak için pişmiş camote ve chocloyu önceden eşit paylaştırın. Ají limo, kendine özgü turunçgil çağrışımlı bir acılık verir. Farklı biber kullanılması lezzeti, farklı balık kullanılması da dokuyu değiştirir; yeni balık mutlaka çiğ tüketime uygun şekilde sağlanmalıdır. Risk grubundaki kişiler için tamamen pişmiş balık daha güvenli olsa da aynı ceviche sonucu elde edilmez. Acı biberi artırmak bu az acılı ve altı kişilik sunumun dengesini değiştirir.

Sık sorulan sorular

Misket limonu balığı güvenli biçimde pişirir mi? Hayır. Kısa marine süresinin ardından balık çiğdir; güvenilir balık seçimi ve 4 °C veya altında soğuk tutmak gerekir. Balık türü değiştirilebilir mi? Ancak çiğ tüketim için uygunluğu ve önceden dondurulma işlemi güvenilir satıcıdan doğrulanmış bir tür kullanılabilir; dokusu ve tadı değişir.

Kontrol noktaları

Altı porsiyon eşit olmuyorBalık parçaları farklı boyutlarda veya kap çok dardır; geniş kapta soğuk parçaları nazikçe harmanlayın.
Sos fazla keskinMisket limonu kabuğu sıkılmış olabilir; yalnızca süzülmüş suyunu ölçün.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarıEşlikçiler dâhil toplam 6 eşit porsiyondan 1’i
Kalori328 kcal
Karbonhidrat44 g
Protein34 g
Yağ4 g
Lif6 g
Sodyum555 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Balık içerir. Hazır alınan malzemelerin ve sosların etiketlerini, gerekli olduğunda çapraz temas riskini kontrol edin. Balık misket limonu suyunda bekletilse de çiğ kalır; narenciye suyu parazit ve zararlı bakterileri güvenilir biçimde ortadan kaldırmaz. Çiğ tüketime uygunluğu satıcı tarafından doğrulanmış, uygun koşullarda önceden dondurulmuş balık kullanın; dondurma da tüm mikroorganizmaları yok etmez. Balığı hazırlık boyunca 4 °C veya altında tutun, temiz ayrı tahtalar kullanın ve hemen servis edin. Hamileler, küçük çocuklar, yaşlılar ve bağışıklığı zayıflamış kişiler çiğ deniz ürünlerinden kaçınmalıdır. Balığı 63 °C’ye kadar pişirmek daha güvenlidir; ancak bu, hazırlanan ceviche’nin kimliğini değiştirir.

Sonuç

Sonuçta camote ve choclo yanında ayrı duran, soğuk ve narenciyeli çiğ balık ceviche’si elde edilir. Belirleyici kontrol, çiğ balığı 4 °C veya altında tutup limonla son anda birleştirmektir.