치클라요식 축하 자리 세비체와 새우

스위트카사바 완전히 삶기.깊은 냄비에 물 1800ml를 넣고 중강불에서 약 5분 동안 충분히 끓인다. 껍질을 벗겨 3cm 크기로 자른 식용 스위트카사바(유카) 460g을 전부 물속에 잠기게 넣어 25분간 더 삶는다. 삶은 물은 모두 버리고 단단한 중심 섬유를 제거한다. 가장 두꺼운 중심에도 칼이 저항 없이 들어가고 하얗고 단단한 생심이 남지 않아야 한다. 쓴 카사바 품종은 사용하지 않는다.

유카의 김 빼기.물을 뺀 유카를 깨끗한 집게로 접시에 옮겨 zarandaja를 나누는 작업과 동시에 약 3분간 표면 김을 날린다. 포크가 쉽게 들어가고 조각의 형태가 남아 있으며 수증기가 거의 보이지 않아야 한다. 생선용 도구와 볼을 접촉시키지 않는다.

익힌 zarandaja 나누기.충분히 익혀 식힌 zarandaja 콩 360g을 준비한다. 염수 포장 제품인 경우에만 가볍게 헹군 뒤 물기를 잘 빼고 깨끗한 접시 5개에 나눈다. 콩은 부드러워야 하며 포장 액체가 흘러내리지 않아야 한다. 익히지 않은 콩이나 덜 익힌 콩을 사용하지 않는다.

생선 자르고 다시 냉장하기.4℃ 이하에 보관해 두고 생식용 취급을 확인한, 껍질과 뼈가 없는 흰살 바닷생선 650g을 꺼낸다. 가시를 확인하고 청결한 칼로 2cm 크기로 고르게 썬 다음 뚜껑을 덮어 즉시 4℃ 이하 냉장고로 돌려보낸다. 손질 시간은 약 5분이다. 모든 조각은 뼈가 없고 차가운 상태여야 한다. 생선용 칼과 도마를 다른 식재료와 구분한다.

차가운 라임 드레싱 섞기.차게 한 비반응성 볼에서 갓 짜서 거른 라임즙 240ml, 씨를 빼고 다진 아히 리모 16g, 고운 소금 6g을 약 2분 섞는다. 소금 결정이 바닥에 보이지 않고 고추가 고르게 퍼져 향이 나는 상태여야 한다. 드레싱은 차갑게 유지한다. 라임은 양념이지 살균 조리가 아니다.

생선과 향채 조심스럽게 섞기.차가운 생선에 라임 드레싱을 전부 붓고 가늘게 썬 붉은 양파 210g과 다진 고수 15g을 넣는다. 약 2분 동안 1~2번만 가볍게 뒤집어 살이 뭉개지지 않게 한다. 생선 조각마다 드레싱이 얇게 묻고 양파는 아삭하게 살아 있어야 한다. 깨끗한 작업대에서 신속히 진행한다.

3분간 차게 재우기.드레싱한 생선을 4℃ 이하에서 3분 동안 차게 둔다. 표면이 조금 단단해져도 속은 여전히 날것이며 조각은 흐물흐물하지 않아야 한다. 시간을 늘린다고 생식용 생선 구매와 냉장 관리가 대체되지 않는다. 산은 병원균이나 기생충을 확실하게 제거하지 않는다.

익힌 새우 마지막에 섞기.4℃ 이하에서 보관한, 충분히 익혀 껍질을 벗기고 물기를 뺀 새우 220g을 꺼낸다. 담기 직전에 생선에 넣어 약 1분 동안 가볍게 섞는다. 새우는 차갑고 형태가 남아 있으며 드레싱이 얇게 묻어야 한다. 날생선과 섞인 후에는 전체를 날해산물 요리로 취급하고 남겨 두지 않는다.

찬 접시에 나눠 즉시 제공하기.생선과 드레싱을 차갑게 해 둔 접시 5개에 고르게 나눈다. 충분히 삶은 유카 460g, 익힌 zarandaja 360g, chifles 100g을 각각 따로 5인분으로 나눈다. chifles는 먹기 직전에 놓아 라임 국물에 잠기지 않게 한다. 약 2분 안에 담기를 끝내고 생선이 실온의 공동 접시에 오래 놓이지 않게 한다. 생선은 차갑고 곁들임은 각각 형태를 유지해야 한다.