Hırvatistan Ulusal Yemekleri
Šurlice: Hırvatistan’ın Elde Yuvarlanan Ada Makarnası
Son güncelleme: 2026-02-28 13:31:53
Tarife kısa bakış
Šurlice: Hırvatistan’ın Elde Yuvarlanan Ada Makarnası
Kaynaktaki temel tarif ayrıntıları.
- Porsiyon
- 6
- Hazırlık
- 45 min
- Pişirme
- 120 min
- Kalori
- 780 kcal
Hırvat tarifi
Dana Gulaşlı Šurlice (El Yapımı Ada Makarnası)
Bu tarif, Krk Adası'nın elde şekillendirilen makarnası šurlice'yi, ağır ağır pişirilmiş dana gulaşla eşleştirir. Un, yumurta, su ve zeytinyağından oluşan sıkı ve elastik hamur dinlendirilir, ardından ince bir çubuğun çevresinde yuvarlanarak hoş çiğnenebilir dokuda pişen uzun, içi boş tüpler oluşturulur. Hamur dinlenirken dana kol; soğan, domates, toz kırmızı biber ve kırmızı şarapla et yumuşayana, sos koyulaşıp parlak ve tuğla kırmızısı bir renk alana kadar pişer. Pişmiş makarna sosu hem içine hem dışına çeker; böylece her parça et, uzun pişmiş soğanın tatlılığı ve kokulu toz kırmızı biber taşır. Son olarak üzerine rendelenmiş koyun peyniri veya pecorino ve biraz maydanoz serpilmesi yemeği sofrada canlandırır. Kökeni Krk'ın festival ve aile mutfağına dayansa da yöntem, şekillendirmeye ve ağır pişirmeye biraz zaman ayırmaya hazır her mutfağa uygundur.
01 · Genel bakış
Genel bakış
Hırvatistan'ın kuzeyindeki Krk Adası'nda bir tabak šurlice, un ve suyla bütün bir hikâye anlatır. Örgü şişinin çevresinde kıvrılıp unlanmış bezler üzerinde kurumaya bırakılan uzun ve içi boş hamur tüpleri, adanın simge yemeklerinden birini ve daha geniş Kvarner bölgesinin mutfak amblemini oluşturur. Makarnanın temeli sade malzemelerdir; ancak mutfak masalarında ve küçük tavernalarda elle yapılan şekillendirme işi özeni, sabrı ve yerel gururu gösterir.
Šurlice kesinlikle ev mutfağına ait bir yemektir. Hamur un, su, tuz ve çoğu zaman biraz yumurta ile zeytinyağıyla başlar; sonra ip gibi şeritlere yuvarlanıp küçük parçalara kesilebilecek kadar esnek hâle gelene dek dinlenir. Her küçük parça ince bir çubuk ya da örgü şişinin çevresine bastırılıp yuvarlanır ve ardından nazikçe çıkarılır; geride sosu karşılayan içi boş bir merkez kalır. Krk'ta bu yöntem yerel kimlikle öylesine bütünleşmiştir ki Vrbnik'teki Šurlice Günleri gibi etkinliklerin tamamı, makarnayı gösterilerle ve onu birçok biçimde yiyen konuklarla dolu uzun sofralarla kutlar.
Şeklin kendisi sanki doyurucu yemekler için özel tasarlanmış gibidir. Šurlice, İstriya fuži'sinin daha ince bir akrabasını andırır; ancak daha uzun uzanır ve daha kalın hamur duvarlarına sahiptir. Bu yapı hoş bir ısırımlık doku verir; sıkı ama yumuşaktır ve sosun içinden geçebileceği bir tür tünel oluşturur. Etli ragù ve yahniler dış yüzeye tutunurken sular içi boş merkeze sızar; böylece her çatal dolusu nişasta ve sosu dengeli biçimde taşır. Krk'ta aşçılar šurlice'yi çoğu zaman kuzu veya dana yahnileri, deniz ürünü braise'leri ya da mevsim sebzeleriyle eşleştirir ve iç bölge konfor mutfağı ile Adriyatik'in ferahlığı arasında köprü kurar.
Bu tarif, soğan, domates, toz kırmızı biber ve kırmızı şarapla zenginleşen ağır pişmiş dana gulaşla bu geleneği izler. Eşleşme, Hırvat kıyı mutfağı ile Orta Avrupa yahnileri arasındaki uzun bağları yansıtır: tatlanana kadar pişirilmiş bol soğan, toz kırmızı biberden ölçülü bir sıcaklık ve tamamen dağılmadan yumuşayana kadar ağır pişmiş et. Ortaya çıkan sos derin ama yumuşak bir lezzete sahiptir ve el yapımı makarnayı baskılamadan sarar. Krk mutfağında bu yemek için kuzu sık görülür; ancak iyi mermerleşmiş dana kol pek çok ev kilerinde daha kolay bulunur ve ağır pişirmeye çok iyi yanıt verir.
Šurlice yapımı hızdan çok düzenli bir tempoyu ödüllendirir. Hamur dinlendikten sonra şekillendirme sessiz bir ritme dönüşür: yuvarla, kes, bastır, çubuğun çevresinde döndür, çıkar ve unla. Pek çok evde bu iş sosyal bir göreve dönüşür; masa çevresindeki birkaç çift el konuşup hamur yuvarlarken tepsiler soluk renkli makarna kıvrımlarıyla dolar. Krk'taki festivallerde ve atölye tarzı tadımlarda ziyaretçiler çoğu zaman bu süreci bizzat izler, ardından gulaş veya domates sosuyla kaplı buharı tüten makarna tabaklarının başına oturur.
Adriyatik'ten uzaktaki bir ev mutfağında aynı yöntem güven veren ölçüde mütevazı ekipmana dayanır: bir kase, bir tahta ve ince bir ahşap çubuk, şiş veya örgü şişi. Hamur için makine gerekmez. Sos karmaşık teknikten çok ocakta zaman ister. Buna karşılık bitmiş kase sessiz bir şölen duygusu taşır; el yapımı makarnanın üzerinde yoğun aromalı et, son dokunuşta biraz keskin koyun peyniri veya pecorino ve taze maydanoz.
Hafta sonu buluşması veya kış akşamı için hazırlanan dana gulaşlı šurlice, dokusu ve tekrar eden el emeği üzerinden yiyenleri Krk'ın yemek kültürüne davet eder: makarnanın çiğnenebilirliği, sosun parlaklığı ve her içi boş tüpün tam gerektiği kadar et suyunu yakalama biçimi. Yöntem el alışkanlığına dönüştüğünde yemek, özel bir projeden düzenli bir sofranın merkezine dönüşebilir; deniz ürünlerinden ilkbahar sebzelerine kadar birçok bölgesel varyasyona açık kalırken ada karakterini kaybetmez.
02 · Malzemeler
Malzemeler
- Šurlice Makarnası
- 400 g (yaklaşık 3 ¼ su bardağı) çok amaçlı un Sıkı ve çalışması kolay bir hamur oluşturur; ekmeklik un daha çiğnenebilir, “00” un ise daha ipeksi bir doku verir.
- 1 büyük yumurta, oda sıcaklığında Hamura zenginlik ve yapı katar.
- 1 büyük yumurta sarısı, oda sıcaklığında Fazla ilave nem eklemeden rengi ve lezzeti derinleştirir.
- 160–190 ml (⅔–¾ su bardağı) ılık su Hamuru nemlendirir; kesin miktar una ve neme göre değişir.
- 1 yemek kaşığı sızma zeytinyağı Hamuru hafifçe yumuşatır ve ince bir meyvemsi tat katar.
- 1 ½ çay kaşığı ince deniz tuzu Makarnayı içten tatlandırır.
- Unlamak için un Açma ve şekillendirme sırasında yapışmayı önler.
- Dana Gulaş Sosu
- 2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı Soteleme ve bitmiş sosa hafif zenginlik katmak için.
- 800 g (yaklaşık 1 ¾ lb) dana kol, 2–3 cm'lik küpler hâlinde kesilmiş İyi mermerleşmiştir ve uzun pişirmeye uygundur; omuz veya kürek parçaları da benzer şekilde çalışır.
- 450 g (yaklaşık 1 lb) sarı soğan, ince doğranmış Gulaşın tatlı ve lezzetli temelini oluşturur.
- 3 diş sarımsak, kıyılmış Aromatik derinlik katar.
- 2 yemek kaşığı domates salçası Domates lezzetini yoğunlaştırır ve sosun makarnaya tutunmasına yardım eder.
- 400 g (14 oz) konserve ezilmiş domates Gövde ve hafif asitlik verir; ateşte közlenmiş domatesler hafif isli bir tat katar.
- 250 ml (1 su bardağı) sek kırmızı şarap Tavadaki karamelize parçaları çözer ve karmaşıklık katar; orta gövdeli, Hırvat tarzı veya başka bir Akdeniz kırmızı şarabı uygundur.
- 500 ml (2 su bardağı) düşük sodyumlu dana suyu Lezzet dengesini korurken braise sıvısını artırır; daha hafif profil için sebze suyu kullanılabilir.
- 2 çay kaşığı tatlı toz kırmızı biber (Hırvat, Macar veya İspanyol) Sıcak renk ve hafif biber notası verir.
- ½ çay kaşığı tütsülenmiş toz kırmızı biber (isteğe bağlı) Özellikle közlenmiş domates kullanılmıyorsa hafif isli bir katman ekler.
- 1 çay kaşığı kuru biberiye, hafifçe ezilmiş Bölgesel gulaşlarda yaygın otsu notaları yansıtır.
- 2 defne yaprağı Arka planda otsu bir aroma verir.
- 1–1 ½ çay kaşığı ince deniz tuzu, ayrıca damak tadına göre daha fazla Sosu ve eti tatlandırır.
- ½ çay kaşığı taze çekilmiş karabiber, ayrıca damak tadına göre daha fazla Hafif acılık ve karmaşıklık katar.
- Servis için
- 45 g (yaklaşık ½ su bardağı) ince rendelenmiş sert koyun peyniri veya pecorino Krk'ın koyun peyniri geleneğini yansıtır; gerekirse Parmesan kullanılabilir.
- 2–3 yemek kaşığı doğranmış taze düz yapraklı maydanoz Sonda renk ve tazelik katar.
03 · Yapılışı
Yapılışı
Yapılışı
Šurlice Hamurunu Yapın
Kuru malzemeleri birleştirin
Unu ve 1 ½ çay kaşığı tuzu büyük bir karıştırma kasesine koyun ve tuz eşit dağılana kadar karıştırın (2 dakika).
Yumurta, yumurta sarısı ve suyun çoğunu ekleyin
Ortada sığ bir çukur açın; yumurta, yumurta sarısı, zeytinyağı ve suyun yaklaşık ⅔'ünü ekleyin, ardından pütürlü bir hamur oluşana kadar çatalla karıştırın (3–4 dakika).
Sıkı ve pürüzsüz bir hamur yoğurun
Karışımı hafif unlanmış bir yüzeye alın ve hamur kuru gelirse kalan sudan yalnızca küçük miktarlarda ekleyerek pürüzsüz, elastik ve oldukça sıkı hâle gelene kadar yoğurun (8–10 dakika).
Hamuru dinlendirin
Hamuru top hâline getirin, streç filme sarın veya ters çevrilmiş bir kaseyle örtün ve gulaş pişmeye başlarken oda sıcaklığında dinlendirin (45–60 dakika).
Dana Gulaşı Başlatın
Dana etini kızartın
Geniş, ağır bir tencerede 1 yemek kaşığı zeytinyağını orta-yüksek ateşte ısıtın; eti tek kat hâlinde ekleyin (gerekirse partiler hâlinde), hafifçe tuz ve karabiber serpin ve en az iki yüzünü kızartın; kızaran parçaları tabağa alın (10–15 dakika).
Soğanları pişirin
Ateşi orta düzeye indirin, kalan 1 yemek kaşığı zeytinyağını ve doğranmış soğanları ekleyin, tencerenin dibindeki kızarmış parçaları kazıyın ve sık sık karıştırarak yumuşayıp altın rengini alana kadar pişirin (12–15 dakika).
Sarımsak, toz kırmızı biber ve domates salçasını ekleyin
Sarımsak, tatlı toz kırmızı biber, kullanıyorsanız tütsülenmiş toz kırmızı biber ve domates salçasını karıştırın; kokusu çıkıp hafifçe koyulaşana kadar sürekli karıştırarak pişirin (2–3 dakika).
Şarapla tavanın dibini açın
Kırmızı şarabı dökün, tencerenin dibini kazıyın ve yaklaşık yarıya inene kadar hafifçe kaynatın (4–6 dakika).
Braise tabanını oluşturun
Kızarmış dana etini ve biriken sularını tencereye geri koyun; ezilmiş domates, dana suyu, biberiye, defne yaprakları ve 1 çay kaşığı tuz ekleyin, ardından hafif kaynamaya getirin (5 dakika).
Yumuşayana kadar ağır pişirin
Tencerenin kapağını kısmen kapatın ve dana eti yumuşayıp sos kaşığın arkasını kaplayacak kıvama gelene kadar ara sıra karıştırıp ısıyı gerektiği gibi ayarlayarak çok hafif kaynamada pişirin (60–80 dakika).
Šurlice'yi Şekillendirin
Hamuru bölüp yuvarlayın
Dinlenmiş hamurun üzerini açın, 4 eşit parçaya kesin, 3 parçayı kapalı tutun ve ilk parçayı yaklaşık 1–1.5 cm kalınlığında bir ip hâlinde yuvarlayın (3–5 dakika).
Küçük parçalara kesin
Hamur ipini yaklaşık 2–3 cm uzunluğunda parçalara kesin, hafifçe unlayın ve çalışırken üzerlerini bir bezle örtün (3 dakika).
İçi boş makarnayı şekillendirin
Bir parçayı alın, avuç içinde hafifçe yassılaştırın, unlanmış çubuğu veya şişi uzunluğu boyunca yerleştirin; ardından hamur düzgün bir tüp oluşturana kadar diğer elinizle çubuğun çevresinde yuvarlayın. Tüpü nazikçe çıkarıp unlanmış tepsiye koyun (hamurun her dörtte biri için 10–15 dakika).
Kalan hamurla tekrarlayın
Bu parçadaki kalan hamurları bitirin, ardından diğer üç çeyrekle tekrarlayın; bitmiş šurlice'leri yapışmamaları için hafif unlu ve tek kat hâlinde tutun (30–40 dakika).
Sosu Tamamlayın & Makarnayı Pişirin
Gulaşı ayarlayın
Sosun tadına bakın, gerektiği kadar tuz ve karabiber ekleyin ve defne yapraklarını çıkarın; fazla koyuysa biraz et suyu veya suyla açın, fazla sıvıysa birkaç dakika kapağı açık kaynatın (5–10 dakika).
Makarna suyunu kaynatın
Büyük bir tencerede bol tuzlu suyu güçlü biçimde kaynatın; su hoş biçimde tuzlu tadılmalıdır (10 dakika, 15. adımla eş zamanlı).
Šurlice'yi pişirin
Makarnanın fazla ununu silkeleyin, kaynar suya ekleyin, yapışmayı önlemek için nazikçe karıştırın ve tüpler yüzeye çıkıp ortaları yumuşak ama hoş biçimde çiğnenebilir olana kadar pişirin (5–7 dakika).
Makarnayı ve sosu birleştirin
Pişmiş šurlice'leri delikli kaşıkla doğrudan hafifçe kaynayan gulaşa aktarın ve biraz makarna suyu ayırın; nazikçe harmanlayın, gerekirse sosu açıp parlaklaştırmak için bir kepçe makarna suyu ekleyin (3–4 dakika).
Tamamlayın ve servis edin
Rendelenmiş peynirin ve maydanozun çoğunu karıştırın, süsleme için biraz ayırın; ardından makarna ve dana gulaşı sıcak kaselerde, üstünde ekstra peynir ve maydanozla servis edin (2–3 dakika).
04 · Besin değerleri
Besin değerleri
- Kalori
- 780 kcal