Chorvatská národní kuchyně
Šurlice – ručně rolované chorvatské ostrovní těstoviny
Naposledy aktualizováno: 2026-02-28 13:31:53
Recept v kostce
Šurlice – ručně rolované chorvatské ostrovní těstoviny
Klíčové údaje o receptu ze zdroje.
- Počet porcí
- 6
- Příprava
- 45 minut
- Vaření
- 120 minut
- Kalorie
- 780 kcal
Chorvatský recept
Šurlice s hovězím gulášem (ručně tvarované ostrovní těstoviny)
Tento recept představuje šurlice, ručně tvarované těstoviny z ostrova Krk, podávané s pomalu vařeným hovězím gulášem. Pevné pružné těsto z mouky, vejce, vody a olivového oleje nejprve odpočívá a poté se roluje kolem tenké tyčky, čímž vznikají dlouhé duté trubičky s příjemně žvýkavou strukturou. Zatímco těsto odpočívá, hovězí plec se dusí s cibulí, rajčaty, paprikou a červeným vínem, dokud maso nezměkne a omáčka nezhoustne, nezíská lesk a cihlově červenou barvu. Hotové těstoviny nasají omáčku zvenku i uvnitř, takže každý kousek nese maso, sladkost dlouho vařené cibule a vůni papriky. Strouhaný ovčí sýr nebo pecorino a čerstvá petrželka pokrm při podávání odlehčí. Přestože je jídlo zakořeněné ve slavnostní a rodinné kuchyni ostrova Krk, postup zvládne každá kuchyně, která věnuje trochu času ručnímu tvarování a pomalému vaření.
01 · Přehled
Přehled
Na severochorvatském ostrově Krk dokáže talíř šurlic vyprávět celý příběh pomocí mouky a vody. Dlouhé duté trubičky těsta se stáčejí kolem pletací jehlice a nechávají oschnout na pomoučněných utěrkách. Patří k typickým jídlům ostrova a jsou kulinárním symbolem širšího regionu Kvarner. Základ tvoří jednoduché suroviny, ale ruční tvarování u kuchyňských stolů a v malých konobách vyjadřuje péči, trpělivost a místní hrdost.
Šurlice patří jednoznačně do domácí kuchyně. Těsto začíná moukou, vodou, solí a často trochou vejce a olivového oleje a odpočívá, dokud není dost vláčné na vyválení do provázků a nakrájení na malé kousky. Každý kousek se přitlačí a obtočí kolem tenké tyčky nebo pletací jehlice a poté opatrně stáhne, takže uprostřed zůstane dutina připravená přijmout omáčku. Na Krku je tento způsob výroby s místní identitou spojen tak silně, že se těstovinám věnují celé akce, například Dny šurlic ve Vrbniku, s ukázkami přípravy a dlouhými stoly hostů, kteří je ochutnávají v mnoha podobách.
Samotný tvar působí, jako by byl vytvořen pro vydatná jídla. Šurlice připomínají štíhlejšího příbuzného istrijských fuži, ale jsou delší a mají silnější stěnu těsta. Díky tomu jsou pevné, ale jemné na skus a vytvářejí tunel, kterým může protékat omáčka. Masová ragú a dušená jídla ulpívají na povrchu, zatímco šťáva proniká do dutého středu, takže každé sousto nabízí vyvážený poměr těstovin a omáčky. Na Krku je kuchaři často spojují s jehněčím nebo hovězím ragú, dušenými mořskými plody či sezonní zeleninou a propojují tak vnitrozemskou sytost s jadranskou svěžestí.
Tento recept pokračuje v tradici pomalu vařeným hovězím gulášem bohatým na cibuli, rajčata, papriku a červené víno. Spojení odráží dlouhé vazby mezi chorvatskou pobřežní kuchyní a středoevropskými dušenými pokrmy: hodně cibule vařené do sladkosti, mírné teplo papriky a maso dušené do měkka, ale ne do úplného rozpadu. Výsledná omáčka je hluboká, ale jemná a ručně tvarované těstoviny obklopuje, aniž by je přehlušila. Na Krku se k šurlicím často používá jehněčí, ale dobře prorostlá hovězí plec je pro domácí kuchyni snadno dostupná a pomalé vaření jí velmi prospívá.
Příprava šurlic odměňuje spíše klidné tempo než rychlost. Po odpočinutí těsta se tvarování mění v tichý rytmus: vyválet, nakrájet, přitlačit, obtočit kolem tyčky, stáhnout a poprášit moukou. V mnoha domácnostech se z práce stává společenská činnost, kdy kolem stolu sedí několik lidí, povídají si a rolují, zatímco se plechy plní světlými spirálkami těstovin. Na festivalech a ochutnávkových workshopech na Krku mohou návštěvníci často sledovat postup naživo a poté usednout k horkým šurlicím s gulášem nebo rajčatovou omáčkou.
V domácí kuchyni daleko od Jadranu stačí překvapivě skromné vybavení: mísa, prkénko a tenká dřevěná tyčka, špejle nebo pletací jehlice. Těsto nepotřebuje strojek. Omáčka vyžaduje spíš čas na plotně než složitou techniku. Hotová miska však působí slavnostně – hluboce ochucené maso na domácích těstovinách, dokončené trochou pikantního ovčího sýra nebo pecorina a čerstvou petrželkou.
Šurlice s hovězím gulášem připravené na víkendové setkání nebo zimní večer vtahují hosty do kulinární kultury Krku skrze strukturu a opakování: žvýkavost těstovin, lesk omáčky a způsob, jakým každá dutá trubička zachytí právě tolik šťávy. Jakmile se tvarování uloží do svalové paměti, může se z výjimečného projektu stát pravidelné hlavní jídlo otevřené mnoha regionálním obměnám – od mořských plodů po jarní zeleninu – aniž by ztratilo ostrovní charakter.
02 · Ingredience
Ingredience
- Těstoviny Šurlice
- 400 g (asi 3 ¼ odměrky) hladké pšeničné mouky — vytvoří pevné, dobře zpracovatelné těsto; chlebová mouka dá výraznější skus, mouka „00“ jemnější strukturu.
- 1 lehce větší vejce pokojové teploty — dodá těstu plnost a strukturu.
- 1 lehce větší žloutek pokojové teploty — prohloubí barvu a chuť bez zbytečné další vlhkosti.
- 160–190 ml (⅔–¾ odměrky) vlažné vody — hydratuje těsto; přesné množství závisí na mouce a vlhkosti.
- 1 PL extra panenského olivového oleje — těsto mírně zjemní a přidá lehký ovocný tón.
- 1 ½ ČL jemné mořské soli — ochutí těstoviny zevnitř.
- Mouka na podsypání — brání lepení při vyvalování a tvarování.
- Hovězí gulášová omáčka
- 2 PL extra panenského olivového oleje — na restování a jemnou plnost hotové omáčky.
- 800 g (asi 1 ¾ lb) hovězí plece, nakrájené na kostky 2–3 cm — dobře prorostlý kus vhodný k dlouhému dušení; podobně funguje plec nebo lopatka.
- 450 g (asi 1 lb) žluté cibule, nasekané najemno — tvoří sladko-slaný základ guláše.
- 3 garlic stroužky česneku, nasekané — dodají aromatickou hloubku.
- 2 PL rajčatového protlaku — koncentruje rajčatovou chuť a pomáhá omáčce ulpět na těstovinách.
- 400 g (14 oz) konzervovaných drcených rajčat — dodají objem a jemnou kyselost; rajčata pečená na ohni přidají lehkou kouřovost.
- 250 ml (1 odměrka) suchého červeného vína — uvolní přípečky a dodá komplexnost; hodí se středně plné chorvatské nebo jiné středomořské červené.
- 500 ml (2 odměrky) hovězího vývaru s nižším obsahem soli — prodlouží tekutinu k dušení a udrží vyváženou chuť; pro lehčí profil lze použít zeleninový vývar.
- 2 ČL sladké papriky (chorvatské, maďarské nebo španělské) — dodá teplou barvu a jemný pepřový tón.
- ½ ČL uzené papriky (volitelně) — přidá jemnou kouřovou vrstvu, zvlášť pokud nepoužíváte rajčata pečená na ohni.
- 1 ČL sušeného rozmarýnu, lehce rozdrceného — připomíná bylinné tóny běžné v regionálních guláších.
- 2 bobkové listy — dodají jemnou bylinnou vůni v pozadí.
- 1–1 ½ ČL jemné mořské soli, plus další podle chuti — ochutí omáčku i maso.
- ½ ČL čerstvě mletého černého pepře, plus další podle chuti — přidá jemné teplo a komplexnost.
- K podávání
- 45 g (asi ½ odměrky) jemně strouhaného tvrdého ovčího sýra nebo pecorina — odkazuje na krckou tradici ovčích sýrů; podle potřeby lze použít parmazán.
- 2–3 PL nasekané čerstvé hladkolisté petrželky — dodá na závěr barvu a svěžest.
03 · Postup
Postup
Postup
Připravte těsto na šurlice
Smíchejte suché suroviny
Do velké mísy dejte mouku a 1 ½ ČL soli a promíchejte, aby se sůl rovnoměrně rozptýlila (2 minuty).
Přidejte vejce, žloutek a většinu vody
Uprostřed vytvořte mělký důlek, přidejte vejce, žloutek, olivový olej a asi ⅔ vody a vidličkou míchejte, dokud nevznikne hrubé těsto (3–4 minuty).
Vypracujte pevné hladké těsto
Směs vyklopte na lehce pomoučněnou plochu a hněťte. Zbytek vody přidávejte po malých dávkách jen tehdy, když je těsto suché, dokud nebude hladké, pružné a poměrně pevné (8–10 minut).
Nechte těsto odpočinout
Těsto vytvarujte do koule, zabalte do fólie nebo přikryjte obrácenou mísou a nechte při pokojové teplotě odpočívat, zatímco začnete vařit guláš (45–60 minut).
Začněte hovězí guláš
Opečte hovězí
V širokém těžkém hrnci rozehřejte 1 PL olivového oleje na středně vysokém stupni, přidejte hovězí v jedné vrstvě (podle potřeby po dávkách), lehce osolte a opepřete a opečte alespoň ze dvou stran; opečené kusy přendejte na talíř (10–15 minut).
Orestujte cibuli
Snižte teplotu na střední, přidejte zbývající 1 PL olivového oleje a nasekanou cibuli, seškrábněte přípečky ze dna a za častého míchání vařte, dokud nebude cibule měkká a zlatavá (12–15 minut).
Přidejte česnek, papriku a rajčatový protlak
Vmíchejte česnek, sladkou papriku, případně uzenou papriku a rajčatový protlak a za stálého míchání vařte do rozvonění a mírného ztmavnutí (2–3 minuty).
Podlijte vínem
Přilijte červené víno, seškrábněte dno hrnce a nechte vařit, dokud se objem nezredukuje přibližně na polovinu (4–6 minut).
Sestavte základ k dušení
Opečené hovězí i všechnu šťávu vraťte do hrnce, přidejte drcená rajčata, hovězí vývar, rozmarýn, bobkové listy a 1 ČL soli a přiveďte k mírnému varu (5 minut).
Duste do změknutí
Hrnec částečně přikryjte a vařte při velmi mírném probublávání. Občas promíchejte a podle potřeby upravujte teplotu, dokud hovězí nezměkne a omáčka nezhoustne tak, aby ulpívala na lžíci (60–80 minut).
Vytvarujte šurlice
Rozdělte a vyválejte těsto
Odpočinuté těsto odkryjte, rozdělte na 4 rovnoměrné díly, 3 díly nechte zakryté a první vyválejte do provázku silného asi 1–1.5 cm (3–5 minut).
Nakrájejte na malé kousky
Provázek nakrájejte na dílky dlouhé asi 2–3 cm, lehce je poprašte moukou a během práce přikrývejte utěrkou (3 minuty).
Vytvarujte duté těstoviny
Vezměte jeden kousek, lehce jej zploštěte v dlani, podélně na něj položte pomoučněnou tyčku nebo jehlici a druhou rukou kolem ní těsto rolujte, dokud nevznikne rovnoměrná trubička. Opatrně ji stáhněte a položte na pomoučněný plech (10–15 minut na každou čtvrtinu těsta).
Opakujte se zbytkem těsta
Zpracujte zbylé kousky dané části a stejným způsobem pokračujte se zbývajícími třemi čtvrtinami. Hotové šurlice lehce poprašujte moukou a udržujte v jedné vrstvě, aby se neslepily (30–40 minut).
Dokončete omáčku a uvařte těstoviny
Dolaďte guláš
Omáčku ochutnejte, podle potřeby osolte a opepřete a vyjměte bobkové listy. Pokud je příliš hustá, zřeďte ji trochou vývaru nebo vody; pokud je řídká, několik minut ji vařte odkrytou (5–10 minut).
Přiveďte vodu na těstoviny k varu
Velký hrnec štědře osolené vody přiveďte k prudkému varu; voda má chutnat příjemně osoleně (10 minut, souběžně s krokem 15).
Uvařte šurlice
Z těstovin oklepejte přebytečnou mouku, vložte je do vroucí vody, jemně promíchejte, aby se neslepily, a vařte, dokud trubičky nevyplavou a uprostřed nebudou měkké, ale příjemně pružné (5–7 minut).
Spojte těstoviny s omáčkou
Děrovanou lžící přeneste uvařené šurlice přímo do mírně vroucího guláše a část vody z těstovin si ponechte. Jemně promíchejte a podle potřeby přidejte naběračku vody z těstovin, aby se omáčka zředila a získala lesk (3–4 minuty).
Dokončete a podávejte
Vmíchejte většinu strouhaného sýra a petrželky a trochu si ponechte na ozdobu. Těstoviny s hovězím gulášem podávejte v teplých miskách s dalším sýrem a petrželkou navrch (2–3 minuty).
04 · Výživové údaje
Výživové údaje
- Kalorie
- 780 kcal