Ahtapot ve kök sebzelerin çan biçimli bir kapak ya da döküm tencere kapağı (“peka”) altında ağır ağır fırınlandığı klasik bir Dalmaçya yemeğidir. Ahtapot önce yumuşayana kadar ön pişirilir, ardından patates, havuç, soğan, sarımsak ve otlarla fırınlanır. Sonuç, zengin ve aromatik bir sosun içinde olağanüstü yumuşak ahtapottur.
Hobotnica ispod peke (peka altında ahtapot), görkemli pişirme yöntemi ve son derece yumuşak sonucu nedeniyle çoğunlukla özel buluşmalara ayrılan, köklü bir Dalmaçya yemeğidir. “Peka”, közlerin üzerinde yavaş pişirme için kullanılan büyük, kubbe biçimli metal kapağı (çana benzer) ifade eder. Odun ateşi bulunmayan ev mutfaklarında bu etki, sıcak fırında kapağı kapalı bir döküm tencere kullanılarak taklit edilir. Sonuç, kendi suyunda pişmiş, ağızda dağılan ahtapot ve sebzelerdir.
Bu yemeği hazırlamak için ahtapot önce bir miktar suyunu bırakması amacıyla kısa süre haşlanır veya hafifçe pişirilir. Ardından zeytinyağı ve otlarla harmanlanmış dörde bölünmüş patates, havuç ve soğan gibi sebzelerin üzerine yerleştirilir. Koku için domates ya da rezene eklenebilir; biraz beyaz şarap veya ayrılan ahtapot suyu sosun oluşmasına yardımcı olur. Peka kubbesinin altındaki tencereye yerleştirilen ahtapot, lezzetli suların içinde yavaşça buharla pişer. Ağır kapak ve eşit ısı, etin kurumadan son derece yumuşamasını sağlar. Yaklaşık 60–70 dakika kapaklı, ardından birkaç dakika kapaksız fırınlamadan sonra üstü hafifçe karamelize olmuş, dibinde zengin bir su birikmiş bir yemek ortaya çıkar.
Peka altında ahtapotu özel kılan, ipeksi dokusu ve yoğun, doğal suyudur. Patates ve sebzeler bütün lezzetli sıvıları emer; yumuşar ve sarımsaklı ahtapot aromasıyla dolup taşar. Geleneksel olarak bu yemek açık havada, kapağın üzerine sıcak közler konularak pişirilir; ancak fırın da yöntemi başarıyla taklit eder. Hazır olduğunda yemek genellikle bütün hâlde masanın ortasına getirilir ve herkes doğrudan tencereden kendine servis eder (bu da yemeğin sıcak kalmasını sağlar). Yanında büyük bir dilim ekmek veya sade bir yeşil salata çoğu zaman öğünü tamamlamaya yeter; doyurucu tek tencere yemeği tek başına da güçlüdür.
Bu pişirme yöntemi paylaşımcı ve kutlamaya özgü bir ruh taşır. Yavaş pişirmenin en güzel örneklerinden biridir: sabır, lif lif ayrılan ahtapot ve lezzetli bir sosla ödüllendirilir. Octopus pod pekom gerçek bir sofra merkezidir; rustik Dalmaçya yaşamını hatırlatır ve döküm demir bir kapağın mütevazı malzemeleri nasıl çok özel bir yemeğe dönüştürdüğünü gösterir.
Büyük bir tencerede suyu kaynatın ve bir tutam tuz ekleyin. Ahtapotu ekleyin (şeklini koruması için bir çatalın veya çırpıcının etrafına sarabilirsiniz). Orta ateşte, büyük ölçüde yumuşayana kadar 20–30 dakika haşlayın (biraz diri kalması sorun değildir). Çıkarıp süzgeçte süzülmeye bırakın. Pişirme suyundan 1/4 su bardağı ayırın. (Bu kısa ön pişirme ahtapotun yumuşamasına yardımcı olur.)
Ahtapot soğurken fırını 200°C (390°F)'ye önceden ısıtın.
Büyük bir karıştırma kabında patates parçaları, havuç, dörde bölünmüş soğan ve sarımsak dişlerini birleştirin. Üzerine 2 yemek kaşığı zeytinyağı gezdirin; tuz, karabiber, biberiye ve kekikle tatlandırın. Bütün parçalar eşit biçimde kaplanana kadar harmanlayın.
Derin, fırına dayanıklı bir tencereyi veya döküm tencereyi az miktarda yağla yağlayın. Sebzelerin yarısını tabana yayın. Önceden pişirilmiş ahtapotu bu katın üzerine yerleştirin. Kalan sebzeleri ahtapotun çevresine ve üzerine sıkıştırarak yerleştirin. Doğranmış domatesleri kenarlara, ayrılmış ahtapot suyunu da tencereye ekleyin. Kalan yağı ve beyaz şarabı gezdirin. Ahtapotun üstünü biraz tuz ve karabiberle tatlandırın.
Tencereyi ağır kapağıyla kapatın. Sıcak fırına (veya pişirme kubbesinin altına) yerleştirin. 60 dakika pişirin. Ardından kapağı çıkarın ve üst kısmın hafifçe kızarması için 10–15 dakika daha fırınlayın. (Sebzeler çok kuru görünüyorsa 45 dakika sonra kontrol edin ve gerekirse biraz su veya şarap ekleyin.)
Tencereyi fırından çıkarın. Servisten önce birkaç dakika (hâlâ kapaksız) dinlendirin. Ahtapot ve sebzeleri dikkatlice servis tabağına aktarın veya doğrudan tencereden servis edin. Zengin suyunu üzerine kaşıkla gezdirin.
| Kalori | 665 kcal |
|---|
