羊肉ジュガヴァツェットのシュルリツェ

シュルリツェはクルク島で親しまれる短い管状パスタで、細い棒の周りに小さな生地片を転がして形を作る。表面のわずかな凹凸と中空部分が、肉の煮汁をよく抱える。羊肉のジュガヴァツェットは香味野菜、ワイン、トマトを基礎にし、肉がほぐれるまでゆっくり煮る。

パスタ生地は硬めにこね、休ませてから小片に分ける。柔らかすぎると管がつぶれ、乾きすぎると巻く際に割れる。ラグーは煮詰め切らず、ゆで汁を加えて乳化させる余地を残す。最後にパスタを鍋で1〜2分煮絡めると、ソースが表面に均一に付く。